Ελαϊκό οξύ

Ελαϊκό οξύ

  

Το σπουδαιότερο και το πιο διαδεδομένο ακόρεστο λιπαρό οξύ. Είναι υγρό ελαιώδες, άχρωμο, άοσμο, χωρίς γεύση, τελείως αδιάλυτο στο νερό. Διαλύεται στον αιθέρα και στην αλκοόλη. Με ψύξη στερεοποιείται και σχηματίζει λευκές βελόνες που λιώνουν στους 14o C.
Ονομάζεται και δεκαοκτεννεανικό οξύ κατά το σύστημα ονοματολογίας της Γενεύης. Ως ακόρεστη ένωση έχει περίσσεια μονάδων συγγένειας οι οποίες σχηματίζουν διπλό δεσμό. Όπως αποδείχθήκε με διάφορες χημικές αντιδράσεις, ο διπλός δεσμός βρίσκεται στη μέση του μορίου, ανάμεσα στο ένατο και στο δέκατο άτομο άνθρακα: CH₃ (CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇ COOH
Είναι παρά πολύ ανίσχυρο οξύ. Δεν ερυθραίνει το κυανό βάμμα του ηλιοτροπίου. Δίνει αντιδράσεις προσθήκης π.χ. με υδρογόνο, με αλογόνο κ.λ.π. Με υδρογόνωση σε περιβάλλον καταλύτη μετατρέπεται σε στεατικό οξύ. Όταν μένει στον αέρα παίρνει χρώμα κίτρινο και αποχτά δυσάρεστη γεύση και οσμή. Παρασκευάζεται με υδρόλυση των λιπών και ιδιαίτερα των ελαιών, όπως π.χ. του ελαιόλαδου.
Χρήσεις
Τα άλατα που σχηματίζει το ελαϊκό οξύ με τα αλκάλια είναι συστατικά των σαπουνιών. Τα άλατα εξάλλου που σχηματίζει με μόλυβδο τα χρησιμοποιούν για να παρασκευάζουν έμπλαστρα. ΤΟ άλας με κάδμο το χρησιμοποιούν για να μεταβάλουν σε αδιάβροχα τα υφάσματα και το χαρτί. Η εστεροποίησή του με τη γλυκερίνη δίνει την ελαϊνη. Η ελαϊνη αποτελεί συστατικό για όλα σχεδόν τα ζωικά και τα φυτικά λίπη.

read more " Ελαϊκό οξύ "

Το καλό ελαιόλαδο σε τρία απλά βήματα...

Αναγνώρισε το καλό ελαιόλαδο σε τρία απλά βήματα...

Όπως το.... παλιό καλό κρασί! Η επιλογή του 

ελαιόλαδου είναι ολόκληρη επιστήμη και εσύ

 μαθαίνεις από πρώτο χέρι τα μυστικά του.

 Άλλωστε μην ξεχνάς πως από λάδι σε λάδι θα

 ανακαλύψεις μεγάλες διαφορές τόσο στη γεύση, 

όσο και στο άρωμα.

Οι ειδικοί του ΑΛΤΙΣ σου εξηγούν πως μπορείς 

να διαλέξεις ανάμεσα σε ένα ελαιόλαδο με πλούσια

 γεύση και άρωμα ή ένα απαλό ελαιόλαδο με γλυκιά

 επίγευση...

Τα μυστικά της γευσιγνωσίας Τα στάδια της αναγνώρισης ενός ελαιολάδου είναι απλά και εύκολα. 

Σε τρίαβήματα θα μπορέσεις να γνωρίσεις τα μυστικά της γευσιγνωσίας του ελαιολάδου με 
 βοήθεια του Άλτις:

Βήμα 1ο: Βάζουμε λίγη ποσότητα ελαιολάδου σε ένα ποτήρι κρασιού και το κουνάμε, ώστε να 

“λαδωθούν” τα τοιχώματά του.

Βήμα 2ο: Το λόγο έχει πρώτα η μύτη μας. Μυρίζουμε παίρνοντας μια βαθιά αναπνοή. Έτσι, 

ανακαλύπτουμε τα αρώματα του καρπού της ελιάς, που μπορεί να μας θυμίσουν από χαμομήλι, 

μέχρι ματζουράνα. Όχι, δεν πρόκειται για πρόσθετα αρώματα βοτάνων. Είναι τα αρώματα της φύσης 

που κλείνονται στο χυμό της ελιάς, όπως συμβαίνει και με το κρασί.

Βήμα 3ο: Βάζουμε μία μικρή ποσότητα (1 κουταλάκι του γλυκού) στο στόμα μας και το κρατάμε

 λίγη ώρα στο μπροστινό και μετά στο πίσω μέρος της γλώσσας. Το αφήνουμε να φτάσει σε όλα

 τα σημεία της γλώσσας και στη βάση του ουρανίσκου. Οι αρετές του καλού ελαιολάδου, όπως το

 «πικρό», το «πικάντικο», το «φρουτώδες», θα ξυπνήσουν τις αισθήσεις μας.

Αναγνώρισε τα καλά στοιχεία του λαδιού Αυτό που έχει σημασία είναι να μπορείς με τον καιρό να

 αναγνωρίσεις τα θετικά του ελαιολάδου και να αποφεύγεις τα αρνητικά του χαρακτηριστικά.

Πόσες γεύσεις και αρώματα χωράει ένας καρπός ελιάς; «Ένας καλός γευσιγνώστης ξέρει», μας λέει 

η Λόλα Καππάτου ειδικός της ΑΛΤΙΣ.

OI ΕΥΧΑΡΙΣΤΕΣ ΟΣΜΕΣ Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους.

 Ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς 

αμύγδαλου που «μας πιάνει» στο λαιμό. Στο τέλος αφήνει μία εντελώς ξεχωριστή γεύση που 

γίνεται αντιληπτή στον ουρανίσκο.

Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα

 χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.

Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.

Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της μικρής ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή 

προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται

 λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της 

ωρίμανσης του ελαιολάδου.

Tip: Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του «πιασίματος» με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η 

αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που 

ακόμα είναι άγουρες.

Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.

Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται 

σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του. 

Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη, είτε από το πίσω μέρος αυτής και 

εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική

 αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως 

εξαιρετικό ή παρθένο.

ΟΙ ΔΥΣΑΡΕΣΤΕΣ ΟΣΜΕΣ Καλό είναι όμως να ξέρεις και τις δυσάρεστες γεύσεις του κακού 

ελαιόλαδου:

Αγγούρι: Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης διάρκειας συσκευασία

 σε ερμητικά κλειστούς χώρους,

Άλμη: Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.

Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς

 και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Κρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι.

Λάσπες: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε 

ληκύθους ελαίου και σε υπόγειες αποθήκες.

Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο 

χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες.

Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που

 καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για το λόγο αυτό συνίσταται η μετάγγιση του ελαιολάδου 

ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης, χωρίς όμως «να πάρει αέρα».

Παλιό ή ταγγισμένο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου όταν παραμένει πολύ καιρό στα δοχεία 

αποθήκευσης.

Τάγγισμα: Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης.

Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί με χώμα

 ή λάσπες και οι οποίες έχουν πλυθεί.

 tlife.gr

read more " Το καλό ελαιόλαδο σε τρία απλά βήματα... "

How to Pit Olives

Pitting olives can be a difficult experience because the seed (also called "pit") is usually attached so firmly inside the olive. Many people try to pit olives by trying to peel away the exterior edible portion (known as the fruit), however since this causes damage to the fruit, the correct way to pit an olive is to push out the pit through the side of the olive. This can be done using basic kitchen utensils or specialized tools, depending on the amount of time you want to spend on pitting each olive.

Using a Chef Knife for Olive Pitting

1. 1. 1)  Find a large chef knife. If you don't have a chef knife you can use any other object with a hard flat surface.
      
      
      
      2)   Put the olive on a chopping board to avoid creating a mess on your countertop.
      
      
      
      
      
      
      3)   Place the flat surface of the chef knife on top of the olive and press down. You will feel the pit inside the olive start to pop out.
      
      
      
      
      4)   Continue to press down on the olive and gently pull the knife towards you. This will cause the olive to roll and help in squeezing the pit out.
      
      
      
      
      
      
      5)   Maneuver the pit out of the olive with your fingers if it still hasn't popped out. Try to take out the pit in 1 piece while causing the least damage to the fruit.
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      

      Olive Pitters

      Purchase an olive pitter if you find pitting with a chef knife too difficult or time-consuming. This kitchen tool can pit olives using the following procedure.
      

      
      

      

      
      
   2. 1.  Place the olive securely inside the small bowl at the end of the olive pitter.
   3. 
      
   4. 2.  Squeeze on the handles at the other end. This punches a small hole at the end of the olive.
   5. 
      
   6. 3.  Continue to squeeze the handles until the pit is forced out of the punched hole and drops to the bottom of the bowl.
   7. 
      
   8. 4.  Release the handle to drop the loose fruit into a separate bowl and discard the pit that is left behind.
   9. 
      
   10. 
       
   11. 
       

   12. Olive-Pitting Machines

       Consider using an olive-pitting machine if you need to pit olives quickly and frequently. These machines can be bulky and expensive and are usually only used by restaurants and food suppliers. Some machines used for olive pitting can pit over 2,000 olives per minute.
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

       Tips

       1.  To avoid injury, keep the sharp edge of the chef knife pointed away from you when you pit an olive with a chef knife.
       
       
       2.  Never squeeze or press on an olive too hard. Applying too much pressure while pitting olives will cause the pit to break and leave hard inedible residue inside the fruit.
   13. http://www.wikihow.com/Pit-Olives

read more " How to Pit Olives "