The Best Greek Olive Oils for 2014

The Best Greek Olive Oils for 2014

Blend
Jordan Olivenoel (Jordan Olivenoel Gmbh)
Gold Award
Robust

Blend
Jordan Olivenoel Bio (Jordan Olivenoel Gmbh)
Silver Award
Delicate

Blend
Ktimata Kyklopas (Kyklopas Olive Mill Kelidis Argyris S.A.)
Gold Award
Robust


Blend
Makris
Laconiko (Our Family'S Olive Oil Llc)
Silver Award
Medium
Koroneiki

Blend
Ladinio Pdo Kalamata (Mediterranean Olive House)
Silver Award
Medium
Koroneiki

Blend
Koroneiki
Mani Bläuel (Friedrich Bläuel & Co Ltd)
Gold Award
Medium

Blend
My Land (Epidaurus Olive Fields)
Silver Award
Medium
Manaki

Blend
My Olive Tree (My Olive Tree - M.Karelas Bros Co.)
Gold Award
Medium
Koroneiki

Blend
Oleajuice - Tender (Olea Groves)
Silver Award
Medium

Blend
Olive Mill Kyklopas (Kyklopas Olive Mill Kelidis Argyris S.A.)
Gold Award
Medium

Blend
Selene (Olio Reddo)
Gold Award
Medium
Koroneiki

Blend
St. Olive – Single Harvest Series (Hellenic Premium Exports P.C.)
Gold Award
Medium
Koroneiki

Blend
Stories Of Greek Origins-Sitia Crete P.D.O (Artion Greek Foods)
Silver Award
Robust
Koroneiki

read more " The Best Greek Olive Oils for 2014 "

Στάχτη από το τζάκι

Στάχτη από το τζάκι

Δες πόσα πράγματα μπορείς να κάνεις!

Είναι πολύ ευχάριστο να ζεσταινόμαστε το χειμώνα από την φωτιά, με μια ξυλόσομπα ή τζάκι! Από αυτή τη φυσική ζέστη φωτίζεται το σπίτι, ψήνεται το φαγητό, στεγνώνονται τα ρούχα,  ζεσταίνεται το νερό, και …. φυσικά μένει στο τέλος η πολύτιμη στάχτη! Δεν πετάμε την στάχτη, δεν είναι καθόλου άχρηστη ή… σκουπίδι! Συνεχίζουμε να την χρησιμοποιούμε, όπως έκαναν και παλιά και αυτό μας κάνει να νοιώθουμε  απερίγραπτη χαρά! Η στάχτη από ξύλα είναι η σκόνη που έμεινε από την καύση τους .  Ξύλα εννοούμε μόνο φυσικά, όχι με βαφές, κόλες ή επεξεργασμένα. Πρέπει να προσέχουμε  να μην πετάμε μέσα στην φωτιά πλαστικά, αποτσίγαρα, ή οτιδήποτε άλλο σκουπίδι που  μπορεί να μολύνει την στάχτη. Περιμένουμε να κρυώσει εντελώς και μετά την συλλέγουμε.  Από την στάχτη ξεχωρίζουμε την άσπρη στάχτη που έχει μείνει πάνω-πάνω από τα  καρβουνάκια και την αποθηκεύουμε σε ένα μεταλλικό δοχείο με καπάκι. Τα καρβουνάκια τα  κρατάμε σε άλλο δοχείο. Δεν πετάμε τίποτα, γιατί όλα χρειάζονται! Πάμε τώρα να αναλύσουμε τι περιέχει η στάχτη και είναι τόσο πολύτιμη! Η στάχτη περιέχει κυρίως ανθρακικό ασβέστιο από 25% έως 45%(το οποίο είναι ένα ανόργανο αλάτι  με χημικό τύπο CaCO3.), λιγότερο από 10 % περιέχει Κάλιο (Κ), και λιγότερο από 1% φωσφορικό  άλας.  Υπάρχουν ιχνοστοιχεία σιδήρου, μαγγανίου, ψευδαργύρου, χαλκού και μερικά βαρέα μέταλλα  (όπως ο μόλυβδος, το κάδμιο, το νικέλιο και το χρώμιο). Δεν περιέχει άζωτο. Ωστόσο αυτοί οι αριθμοί  ποικίλλουν ανάλογα με την θερμοκρασία καύσης των ξύλων. Η καύση επηρεάζει πολύ τη σύνθεση  και την ποσότητά της στάχτης, και κατά συνέπεια υψηλότερη θερμοκρασία μειώνει την απόδοση  της στάχτης. Οπότε για καλύτερη ποιότητα στάχτης η χαμηλή θερμοκρασία είναι ιδανικότερη.  Σκληρά ξύλα συνήθως παράγουν περισσότερη στάχτη από τα μαλακά, όπως των κωνοφόρων  και ο φλοιός και τα φύλλα παράγουν γενικά πιο πολύ στάχτη από το εσωτερικό ξυλωδών τμημάτων  του δέντρου. Κατά μέσο όρο, η καύση των ξύλων δίνει περίπου 6-10% στάχτες. Παρακάτω θα αναλύσουμε τις χρήσεις της στάχτης, για να μπορούμε να γνωρίζουμε πώς να την χρησιμοποιήσουμε! Χρήσεις της στάχτης.. 1. Μπορούμε να φτιάξουμε αλισίβα, απλά βράζουμε 2 με 3 κουταλάκια στάχτη σε 1 μπρίκι  με νερό και μετά την σουρώνουμε με ένα φίλτρο του καφέ. Είναι το καλύτερο απορρυπαντικό  γενικής χρήσης, καθαρίζει, λευκαίνει και απολυμαίνει ρούχα, πατώματα, τζάμια, ασημικά,  πιάτα, σκουριές που έχουν ποτίσει στα μάρμαρα, κα. 2. Βουτάμε ένα υγρό πανί σε στάχτη ή σε αλισίβα και: καθαρίζει τις γυάλινες πόρτες από  το τζάκι. Τρίβουμε τα τζάμια με ένα υγρό σφουγγάρι βουτηγμένο στη στάχτη. Μια πάστα  από στάχτη και νερό μπορεί να αφαιρέσει τους λεκέδες από τα έπιπλα. 3. Αν θέλουμε να φύγει γρήγορα ένας λεκές από τα ρούχα την στιγμή που έγινε, βάζουμε  πάνω του λίγη στάχτη και μετά από πέντε λεπτά τον τρίβουμε με ψίχα ψωμιού. 4. Η στάχτη χρησιμοποιείται για να διώξουμε τις άσχημες οσμές. Απλά την βάζουμε πάνω  σε οτιδήποτε μυρίζει άσχημα. Πχ. Σε παλιές τουαλέτες, τουαλέτα της γάτας. 5. Για να ξεμυρίσει το ψυγείο μας βάζουμε μέσα ένα πιάτο με καρβουνόσκονη   (από ξυλοκάρβουνο), και την ανανεώνουμε μέχρις ότου φύγει κάθε μυρωδιά. 6. Χρησιμοποιείται και στο πλύσιμο των δοντιών. 7. Μπορούμε να λουστούμε πολύ φυσικά με την αλισίβα, και να χρησιμοποιήσουμε  ξύδι στο ξέβγαλμα, αυτό ευνοεί περισσότερο το λιπαρό μαλλί. 8. Την αλισίβα την χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας σε πολλά γλυκά και φαγητά,  όπως στην παρασκευή μουσταλευριάς, στα μελομακάρονα, στο ψωμί. Εκτός από την  υπέροχη γεύση και την βελούδινη υφή που δίνει στα φαγητά μας καθαρίζει το έντερο  από τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Το ψωμί γίνεται πιο αφράτο και το βοηθά  να μην τρίβεται. 9. Για μεγάλο χρονικό διάστημα η στάχτη του ξύλου έχει χρησιμοποιηθεί στη γεωργία,  δεδομένου ότι ανακυκλώνει τα θρεπτικά συστατικά πίσω στην γη. Η στάχτη χρησιμοποιείται  και ως λίπασμα, αλλά δεν περιέχει άζωτο. Επίσης δεσμεύεται διοξείδιο του άνθρακα από τους  μικροοργανισμούς μέσα στο χώμα η ανάπτυξη των οποίων ενισχύεται από τη στάχτη  και η γη γίνεται πιο εύφορη. Λόγω της παρουσίας του ανθρακικού ασβεστίου εξουδετερώνεται  η οξύτητα του εδάφους, αυξάνοντας το pH του και αυξάνει την δραστηριότητα των βακτηρίων  του εδάφους. Η αύξηση της αλκαλικότητας του εδάφους επηρεάζει την θρέψη των φυτών.  Θρεπτικές ουσίες είναι πιο εύκολα διαθέσιμες στα φυτά, όταν το έδαφος είναι ελαφρώς όξινο.  Αλλά επειδή αυξάνεται πολύ το pH του εδάφους με την προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων  μπορεί να κάνει κακό παρά καλό. Η στάχτη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε φυτά που  αγαπάνε όξινα εδάφη, όπως είναι οι πατάτες, τα βατόμουρα. Είναι καλο να χρησιμοποιείται  με φειδώ και γίνεται τακτικά έλεγχος του PH του εδάφους. 10. Δυναμώνει τα φυτά που αγαπούν το ασβέστιο, όπως είναι οι ντομάτες, τα αμπέλια,  οι φασολιές, το σπανάκι, ο αρακάς, τα αβοκάντο, τα σκόρδα κα. Ακόμα ευδοκιμούν και  οι τριανταφυλλιές. Μπορούμε να προσθέσουμε 1 / 4 φλιτζανιού σε κάθε λάκκο κατά τη φύτευση. 11. Μια κουταλιά στάχτη ανά 1000 λίτρα νερό δυναμώνει υδρόβια φυτά. 12. Βοηθάει τα φυτά να μην παγώσουν τον χειμώνα αν ρίξουμε πάνω τους μια στρώση  από στάχτες. 13. Απωθεί ζώα, τίποτα δεν πλησιάζει την στάχτη! Με την στάχτη απομακρύνονται από  τον κήπο διάφορα έντομα και παράσιτα όπως γυμνοσάλιαγκες και σαλιγκάρια κα. 14. Διώχνει τα μυρμήγκια αν ρίξουμε λίγη στάχτη στην μυρμηγκοφωλιά τους.   Δεν μπορούν να μεταφέρουν την στάχτη όποτε θα αλλάξουν φώλια! 15. Σκορπίζουμε στάχτη στις γωνίες και στα σκοτεινά σημεία της αποθήκης μας ή  του σπιτιού μας. Όσο υπάρχει στάχτη δεν θα πλησιάζουν ποντίκια, κατσαρίδες, έντομα. 16. Απωθεί τις ψείρες (στο τριχωτό της κεφαλής), τους ψύλλους και τα τσιμπούρια  από τα κατοικίδια ζώα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα μίγμα στάχτης μαζί με ξύδι ώστε  να γίνει μια πηχτή λάσπη και να την αλείψουμε στο τριχωτό. 17. Απωθεί τον σκόρο. Μπορούμε να ρίξουμε στάχτη στα ρούχα μας και μετά να τα  αποθηκεύσουμε και όταν θα θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε απλά τα τινάζουμε.  Μπορούν έτσι να μείνουν αρκετά χρόνια χωρίς να πάθουν τίποτα απολύτως. 18. Η ποτάσα (Υδροξείδιο του καλίου, ΚΟΗ) μπορεί να παραχθεί από στάχτη και   αποσταγμένο νερό, η οποία με τη σειρά της μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή  σαπουνιού. Η διαδικασία είναι λίγο πολύπλοκη και χρονοβόρα και χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί η ποτάσα είναι καυστική. 19. Χρησιμοποιείται στα αιώνια αυγά, τα οποία είναι κονσερβοποιημένα αυγά που φτιάχνουν στην Ανατολή και χρησιμοποιούνται στην κουζίνα τους. Τα αυγά μπορούν  να διατηρηθούν με μείγμα πηλού, στάχτης, αλάτι, ασβέστη, και φλοιού του ρυζιού για  αρκετές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες, ανάλογα με τη μέθοδο της επεξεργασίας. 20. Η σόδα (Ανθρακικό νάτριο Na2CO3, σόδα πλυσίματος) μπορεί να παραχθεί από  την στάχτη. Η σόδα είναι γνωστή για την καθημερινή χρήση της ως αποσκληρυντικό  του νερού. Na2SO4 + CaCO3 + 2 C → Na2CO3 + 2 CO2 + CaS Η σόδα παράγεται από βράσιμο του μίγματος στάχτης και νερού, και στη συνέχεια  συλλέγεται όταν το νερό εξατμιστεί. 21. Η στάχτη λιώνει τον πάγο επειδή περιέχει αλάτι. Είναι λίγο πιο από το αλάτι ή  άλλες χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στις μέρες μας. 22. ΦίλτροΤα κάρβουνα που μένουν από την καύση (τα μαύρα κομμάτια, όχι η γκρι  / λευκή στάχτη) μπορούμε να τα χτυπήσουμε με ένα σφυρί και στη συνέχεια να τα  αλέσουμε με ένα γουδοχέρι ή μπλέντερ και να πάρουμε μια λεπτή σκόνη. Η σκόνη  αυτή από τα κάρβουνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φίλτρο. 23. Χρησιμοποιείται για να φιλτράρουμε το κρασί μας αν μας βρήκε λίγο θολό. 24. Αν το νερό πηγής μας έχει σκουλήκια ή κυπρίνους μπορούμε να το φιλτράρουμε  την στάχτη και παίρνουμε ένα πεντακάθαρο νερό. 25. ΑφύγρανσηΚομμάτια από άνθρακα (κάρβουνο) τοποθετούνται σε μεταλλικά δοχεία  με τρύπες και μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση υγρασίας σε μέρη όπως τα ντουλάπια,  τα υπόγεια, κάτω από τους νεροχύτες κλπ. 26. Σβήνουμε τη φωτιά , πολύ εύκολα και γρήγορα πετώντας στάχτη πάνω της. 27. Τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν για την συντήρηση των σπόρων όπως των   φασολιών μεγάλα πήλινα δοχεία που από πάνω τα κάλυπταν με παχύ στρώμα από  στάχτη. Αυτό βοηθούσε να μην τα φάνε τα σκαθάρια. Μία μελέτη στη Νιγηρία δείχνει  ότι η στάχτη ξύλου αφυδατώνει τους σπόρους και τους καθιστά λιγότερο επιρρεπή  σε μόλυνση. 28. Χρησιμοποιείται σε πληγές για να σκοτώσει κάθε μικρόβιο και να γίνει η επούλωση  πολύ γρήγορα. Διαλύουμε λίγο χειροποίητο σαπούνι μέσα στην αλισίβα και πλένουμε  με αυτό την πληγή χωρίς να την ξεπλύνουμε μετά. 29. Ψυγείο χωρίς ηλεκτρικό. Μπορούμε να διατηρήσουμε φρούτα και λαχανικά χωρίς να  πάθουν τίποτα για πολλές μέρες έως και χρόνια! Σκάβουμε έναν λάκκο, τον γεμίζουμε με  στάχτη τοποθετούμε τα λαχανικά έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή το ένα με το άλλο  αλλά ούτε και με το χώμα. Σκεπάστε τον λάκκο με ,ένα ξύλο και τα αφήνουμε. 30. Παλιά για να διατηρήσουν την πυτιά, την βάζανε μέσα σε ένα κέρατο, το γεμίζανε με  στάχτη, το σφραγίζανε με λάσπη και κρεμούσανε σε ένα δέντρο. Το αφήνανε εκεί για  χρόνια χωρίς να πάθει τίποτα απολύτως η πυτιά. Πηγές: Πηγές: http://www.all4food.gr/eco-themata/11-eco-themata/447-xrisi-ths-staxtis-apo-to-tzaki.html http://fysikaproionta.blogspot.gr/2010/12/blog-post.html http://biobaxes.wordpress.com/2012/11/30/%CF%87%CF%81%CE%AE%CF%83%CE%B7-%CF%84%CE%B7%CF%82-%CF%83%CF%84%CE%AC%CF%87%CF%84%CE%B7%CF%82/

read more " Στάχτη από το τζάκι "

Καλό Πάσχα

read more " Καλό Πάσχα "

Γνωρίστε το...λάδι σας

Γνωρίστε το...λάδι σας

            

Ενώ το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο στοιχείο σε όλες σχεδόν τις μαγειρικές απόπειρές μας, ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει να το γευτούν μόνο του.
Να προσπαθήσουν να νιώσουν τα χαρακτηριστικά του και να έλθουν για λίγες στιγμές στη θέση ενός από τα πιο ιδιαίτερα επαγγέλματα, όπως του γευσιγνώστη.

Το ελαιόλαδο, όπως και ο χαρακτήρας του ανθρώπου, είναι πολύ ευαίσθητο στα ερεθίσματα του περιβάλλοντος.

Μία μικρή λεπτομέρεια, μία διαφορετική εμπειρία μπορεί να αλλάξει εντελώς τον χαρακτήρα του ατόμου και κατά συνέπεια την συμπεριφορά του. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ελαιόλαδο.

Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δηλαδή το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του, μπορούν να διαφοροποιηθούν από πολλούς παράγοντες. Ο βαθμός ωριμότητάς του, το μικροκλίμα της περιοχής, το χώμα, το πότισμα και ο τρόπος διαχείρισης του καρπού στο ελαιοτριβείο είναι μερικές από τις ''εμπειρίες'' του ελαιολάδου που διαμορφώνουν το χαρακτήρα του.


Η γευσιγνωσία χρειάζεται επαγγελματίες με εκπαίδευση, εμπειρία και πολύ ευαίσθητο ουρανίσκο που θα μπορέσει να εντοπίσει με ακρίβεια όλα τα χαρακτηριστικά των υπό δοκιμή ελαιολάδων. Ο κανονισμός 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζει τη μεθοδολογία, την ορολογία και τον τρόπο βαθμολόγησης.

Στόχος της γευσιγνωσίας είναι ο εντοπισμός της ύπαρξης ενός χαρακτηριστικού, καθώς και ο βαθμός ύπαρξής του. Πώς θα γίνει αυτό; Μα φυσικά με τα αισθητήρια όργανα μας που χρειάζεται να βρίσκονται σε εγρήγορση για τον εντοπισμό κάθε λεπτομέρειας.

Για τους ερασιτέχνες γευσιγνώστες, τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ξεκινήσετε αυτή την ιεροτελεστία και εξαρτάται σε ποιο επίπεδο δυσκολίας θέλετε να φτάσετε. Για αρχή θα πρέπει να βρείτε τουλάχιστον δύο διαφορετικά ελαιόλαδα, ώστε να έχετε μέτρο σύγκρισης μεταξύ τους.

Τα ποτήρια που χρησιμοποιούνται από τους επαγγελματίες είναι μικρά και στρογγυλά, χωρίς πόδι και έχουν χρώμα μπλε. Στόχος είναι να χωράνε στην παλάμη, ώστε να αυξάνεται η θερμοκρασία του περιεχομένου και να απελευθερώνονται οι πτητικές ενώσεις. Επίσης έχει μπλε χρώμα ώστε ο δοκιμαστής να μην επηρεαστεί από το χρώμα του ελαιολάδου – το χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο για την ποιότητά του. Εσείς για ευκολία επιλέξτε τα ποτήρια του κονιάκ που έχουν παρόμοιο σχήμα και μέγεθος.

Καλό θα ήταν να περιμένετε τουλάχιστον μία ώρα μετά από την κατανάλωση οποιαδήποτε τροφής, ώστε η γευστική παλέτα σας να είναι καθαρή.
Όταν είστε έτοιμοι, προσθέστε μικρή ποσότητα (1-2 κουταλιές) ελαιολάδου στο ποτήρι και τρίψτε το ανάμεσα στις παλάμες σας για να ζεσταθεί.
Έπειτα, με σκεπασμένο το ποτήρι με ένα γυαλί ή με την παλάμη σας, αναδεύστε ούτως ώστε να καλύψει το μεγαλύτερο μέρος από τα τοιχώματα που ποτηριού.
Φέρτε το ποτήρι κοντά στην μύτη σας και πάρτε μια βαθιά αναπνοή.

Στη συνέχεια ρουφήξτε μια μικρή γουλιά, μαζί με λίγο αέρα και κρατήστε την λίγη ώρα στο μπροστινό μέρος της γλώσσας σας και μετά στο πίσω. Αφήστε το να καταλάβει όλα τα σημεία της γλώσσας σας ώστε οι γευστικοί σας κάλυκες να καταφέρουν να ανακαλύψουν κάθε μία από τις αρετές ή τα ελαττώματα του ελαιολάδου και τελικά καταπιείτε.

Προσπαθήστε να μετατρέψετε σε εικόνα τις γεύσεις και τα αρώματα που εντοπίσατε. Αφήστε χρόνο να το οραματιστείτε και έπειτα καταγράψτε τις εντυπώσεις σας. Ερωτήσεις όπως πόσο έντονο είναι το χαρακτηριστικό ή ποιο λαχανικό μου θυμίζει, ίσως σας βοηθήσουν.

Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε μετά από 5-10 λεπτά και αφού έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου.

Για να διασταυρώσετε την επιτυχία της προσπάθειάς σας, μπορείτε να επιλέξετε γνωστά τυποποιημέναελαιόλαδα τα χαρακτηριστικά των οποίων μπορείτε να τα βρείτε δημοσιευμένα στον τύπο ή σε ιστοσελίδες.

Πρέπει να σημειωθεί, ότι το χρώμα, παρ' όλο που είναι σχεδόν αποκλεισμένο σαν υπό εξέταση χαρακτηριστικό στις επαγγελματικές γευσιγνωσίες, λόγω της αναξιοπιστίας του ως κριτηρίου, θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ χρυσοπράσινου και χρυσοκίτρινου, ανάλογα με την περιεκτικότητα του καρπού σε χλωροφύλλη και καροτίνες. Το σκούρο χρώμα μπορεί να προέρχεται από πολύ ώριμεςελιές και το ξεθωριασμένο από την έκθεση του λαδιού στο φως. Οι ειδικοί πάντως, προτιμούν ένα ελαφρά θολό ελαιόλαδο, απ' ό,τι ένα διαυγές.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που συναντώνται, χωρίζονται σε θετικά και αρνητικά, ανάλογα με την επιθυμία μας ή όχι να εμφανίζονται σε ένα ελαιόλαδο. Παρακάτω παρατίθενται ορισμένα από τα πιο εύκολα στον εντοπισμό τους για τις πρώτες ερασιτεχνικές σας προσπάθειες.

Στα θετικά ανήκουν:

    Το φρουτώδες μπουκέ (μπουκέ= το πακέτο της γεύσης και του αρώματος): Χαρακτηρίζει τον χυμό του υγιούς πράσινου ή ώριμου ελαιοκάρπου, που μαζεύτηκε στη κατάλληλη στιγμή και είναι απαραίτητος ο εντοπισμός του για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως παρθένο ή έξτραπαρθένο.
    Η πικρή γεύση: μοιάζει με τη γεύση που έχεις αν μασήσεις φρέσκα πικρά χόρτα. Εντοπίζεται σε πράσινες ελιές ή σε ελιές που βρίσκονται στη φάση αλλαγής χρώματος. Ίσως είναι έντονη γεύση και ίσως λίγο δυσάρεστη, αποτελεί ωστόσο βασικό χαρακτηριστικό του παρθένουελαιολάδου.
    Η πικάντικη γεύση: που θυμίζει κόκκους φρεσκοκομμένου πιπεριού. Χαρακτηρίζει ταελαιόλαδα που προέκυψαν από πράσινες ελιές στην αρχή της συγκομιδής. Εντοπίζεται συχνά στα ελαιόλαδα κρητικής προέλευσης.

    Μπουκέ αμυγδάλου: μοιάζει με την ψίχα αμυγδάλου και μερικές φορές δίνει την εντύπωση ότι ταγγίζει.
    Μπουκέ φρουτώδες ώριμου: από ώριμες ελιές, με μη έντονη οσμή και ημίγλυκη γεύση.
    Μπουκέ μήλο: ανάλογο ενός φρέσκου μήλου τη στιγμή που το δαγκώνεις.
    Μπουκέ γλυκό: αυτό που δεν δίνει ίχνη πικράδας.
    Μπουκέ χόρτου


Η στυφάδα
Επίσης, μπορεί να εντοπίσετε γεύσεις και αρώματα που να σας θυμίζουν εσπεριδοειδή ή άλλα φρούτα της Ελληνικής υπαίθρου, καθώς και βότανα όπως το χαμομήλι, ο δυόσμος και το θυμάρι, αφού όπως προαναφέραμε ο καρπός της ελιάς επηρεάζεται από το περιβάλλον του.
Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν και να υποβαθμίσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τουελαιολάδου. Μερικά αρνητικά χαρακτηριστικά που μπορεί να εντοπίσετε είναι:

    Μεταλλικό μπουκέ: προκύπτει από την παρατεταμένη αποθήκευση ή επαφή του λαδιού με μεταλλικές επιφάνειες όπως αυτές στο ελαιοτριβείο.
    Οσμή μούχλας: παρατηρείται σε ελιές που αποθηκεύτηκαν σε κλειστό χώρο ή με πολλή υγρασία, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ζυμομηκύτων.
    Ταγγή μπουκέ: Είναι ιδιαίτερα δυσάρεστη και προκύπτει από την οξείδωση του ελαιολάδου.
    Μπουκέ άχυρου ή ξύλου: σε λάδι που έχει φτιαχτεί από αφυδατωμένες ελιές.
    Μπουκέ λυπαντικών, απόνερων, χωματίλας ή ψημένου: Οφείλεται σε κακή διαχείριση του καρπού στο ελαιοτριβείο.

Καλή σας επιτυχία στην προσπάθειά σας! Και μην ξεχνάτε: "Μια κουταλιά" παρθένο ελαιόλαδο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα!



Πηγή www.mednutrition.gr

read more " Γνωρίστε το...λάδι σας "

Green Olives

Green Olives

Green olives are obtained from olives harvested during the ripening cycle when they have reached normal size, but prior to colour change. They are usually hand picked when there is a slight change in hue from leaf-green to a slightly yellowish green and when the flesh begins to change consistency but before it turns soft. Colour change should not have begun. Trials have been run to machine harvest table olives, but owing to the high percentage of bruised fruit they had to be immersed in a diluted alkaline solution while still in the orchard. Recently harvested, the olives are taken to the plant for processing on the same day if possible.

HOW ARE THEY PROCESSED?
Green olives are processed in two principal ways: with fermentation (Spanish type) and without fermentation (Picholine or American type).
 
SPANISH OR SEVILLIAN STYLE 

The olives are treated in a diluted lye solution (sodium hydroxide) to eliminate and transform the oleuropein and sugars, to form organic acids that aid in subsequent fermentation, and to increase the permeability of the fruit. The lye concentrations vary from 2% to 3.5%, depending on the ripeness of the olives, the temperature, the variety and the quality of the water. The treatment is performed in containers of varying sizes in which the solution completely covers the fruit. The olives remain in this solution until the lye has penetrated two thirds of the way through the flesh. The lye is then replaced by water, which removes any remaining residue and the process is repeated. Lengthy washing properly eliminates soda particles but also washes away soluble sugars which are necessary for subsequent fermentation.

Fermentation is carried out in suitable containers in which the olives are covered with brine. Traditionally, this was done in wooden casks. More recently, larger containers have come into use that are inert on the inside. The brine causes the release of the fruit cell juices, forming a culture medium suitable for fermentation. Brine concentrations are 9-10% to begin with, but rapidly drop to 5% owing to the olive's higher content of interchangeable water.

At first Gram-negative bacteria multiply, but after a week and a half they disappear. They are a consequence of contamination produced in the plant installations, and in the atmosphere and brine and can be avoided by stepping up hygiene measures. At a pH level of 6 and upwards, lactobacilli develop massively until the Gram-negatives disappear and the brine attains a pH of 4.5. There is a predominance of Lactobacillus plantarum which produces lactic acid from glucose almost by itself. When the fermentable matter is spent, acid formation ceases. Yeasts appear together with the lactobacilli. Fermentative yeasts do not cause deterioration but oxidant yeasts consume lactic acid and raise the pH level and may therefore jeopardise the process.

Under certain conditions normal fermentation processes can be altered by the presence of undesirable microorganisms which can transmit poor organoleptic properties to the olives or impair their keeping properties. Gas pocket fermentation is caused by the Gram-negative bacilli in the first stage of fermentation, but can be controlled by intensifying hygiene precautions when the olives are delivered to the plant, as well as during lye treatment and washing. If gas pockets still appear in spite of these measures, the pH level can be lowered to 4 by adding an acid. Butyric fermentation is well controlled by ensuring the proper pH level. Putrid fermentation is caused by poorly-kept containers and bad water. Lastly, there is a type of deterioration known by its Spanish name of "zapatería" (cobbler's) which produces an unpleasant taste and odour at the end of the fermentation process, often coinciding with rising temperatures in the spring or early summer. It is produced by bacteria belonging to the Clostridium and Propioni-bacterium genus. The right combination of brine concentration and pH level (5% salt and 4.5 pH) helps to control fermentation processes.

When properly fermented, olives keep for a long time. If they are in casks, the brine level must be topped up. At the time of shipment, the olives have to be classified for the first or second time as the case may be. The original brine is replaced and the olives are packed in barrels and tin or glass containers. Sometimes they are stoned (pitted) or stuffed with anchovies, pimento, etc.

The most commonly used varieties are Manzanillo, Gordal and Moroccan Picholine.

PICHOLINE STYLE

Olives belonging to the Picholine variety from Languedoc and Lucques in southern France are prepared in this manner, as are other varieties from Morocco and Algeria.

The bitterness of the olives is removed by treating them in a 3-3.5º B lye solution in which they are left for 8 to 72 hours until the lye has penetrated three-quarters of the way through the flesh. They are rinsed several times over the next day or two, and then placed in a 5/6% brine solution for two days. A second 7% brine solution is prepared, and acidity is corrected with citric acid (pH 4.5). After 8-10 days they are ready to be eaten and retain their intense green colour. Sometimes the consignment has to be postponed, and it is necessary to store the olives. This is easy, as long as temperatures do not rise. The olives can stay in an 8% brine solution until spring, but then it has to be raised to 10%. In larger installations they can be kept in cold storage, at a temperature of between 5º and 7º C, in a 3% brine solution.

Before shipment, the olives are washed repeatedly, sorted and packed in suitable containers in 5º or 6ºB brine.

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/79-green-olives

read more " Green Olives "