ελιά & λάδι: Ιουλίου 2013

Δευτέρα 29 Ιουλίου 2013

Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου



Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου






Ούτε καταπράσινες, αλλά ούτε και κατάμαυρες δεν πρέπει να είναι οι ελιές, που προορίζονται για ελαιολάδο, κατά τη συγκομιδή. Τους «χρυσούς κανόνες» στις κατάλληλες μεθόδους συλλογής, μεταφοράς, αποθήκευσης και έκθλιψης της ελιάς έδωσε η χημικός εμπειρογνώμων και γευσιγνώστρια, Έφη Χριστοπούλου σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε για το ελαιόλαδο στην Αθήνα.

Πολλές φορές έχουμε ακούσει για το «λάδι οξύτητας μέχρι τριών γραμμών» ή «χαμηλής οξύτητας» γενικότερα, αλλά πώς το πετυχαίνουμε; Και είναι μόνο θέμα οξύτητας η ποιότητα του ελαιολάδου; Σε αυτά τα ερωτήματα απάντησε η κυρία Χριστοπούλου, η οποία ανέπτυξε το πώς επιτυγχάνει κανείς την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, δηλαδή οξύτητας κάτω του 0,8.

Οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του ελαιοκάρπου είναι η ποικιλία και το μικροκλίμα. Το ιδανικό είναι η ποικιλία να είναι προσαρμοσμένη στις τοπικές κλιματικές συνθήκες. Ο συνδυασμός υγιούς ελαιόκαρπου, με τις καλές πρακτικές στη συγκομιδή, στη διαχείριση ελαιοκάρπου και στο ελαιοτριβείο μας δίνει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.



Συγκομιδή της ελιάς

Ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής είναι με τα χέρια. Χρυσός κανόνας για τη σωστή αναλογία ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου είναι ότι «οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν το μαύρο χρώμα της επιφάνειας του καρπού δεν έχει εισχωρήσει μέχρι το μέσο του σαρκώματος, διότι:

● Τα λιπίδια και πτητικά συστατικά είναι στο βέλτιστο σημείο τους.

● Όταν είναι πράσινες, δεν υπάρχει αρκετό ελαιόλαδο.

● Όταν είναι τελείως μαύρες, το περιεχόμενο των φαινολικών και πτητικών ουσιών μειώνεται, με αποτέλεσμα το παραγόμενο ελαιόλαδο να έχει επίπεδα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.»



Διαχείριση του καρπού πριν την ελαιοποίηση

Στον ελαιώνα σημασία έχει η τοποθέτηση των ελιών σε σκιά και η προστασία από το άμεσο ηλιακό φως. Η μεταφορά των ελιών από τους ελαιώνες στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν συντομότερα (εντός της ίδιας μέρας της συγκομιδής) και το καλύτερο μέσο είναι τα πλαστικά κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα, διότι:

α) Στοιβάζονται εύκολα και

β) Επιτρέπουν καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των τελάρων.



Στο ελαιοτριβείο

● Επεξεργασία των ελιών, το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Σε περίπτωση που δεν είναι εφικτό, αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

● Σύγκριση των συστημάτων φυγοκέντρησης 2 και 3 φάσεων:

α) Ο ελαιοπυρήνας που παράγεται από συγκρότημα δύο φάσεων, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία (56-65%) από εκείνον που παράγεται από συγκρότημα 3 φάσεων.

β) Τα χαρακτηριστικά ποιότητας του ελαίου που εξάγεται με φυγοκέντρηση 2 φάσεων είναι ανώτερα από εκείνα του ελαίου που λαμβάνεται από το σύστημα 3 φάσεων, όσον αφορά τις πολυφαινόλες και την αντοχή στην οξείδωση.



Απόδοση καρπού

Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση σε ελαιόλαδο:

● Τα χαρακτηριστικά της ελιάς

● Η ροή τροφοδοσίας

● Σε δύσκολες πάστες ελιάς, η παραγωγικότητα θα πρέπει να μειωθεί για να εμποδίσει την απώλεια του ελαιολάδου.

● Η ποσότητα του νερού μπορεί να επηρεάσει την απόδοση εκχύλισης.

● Η θερμοκρασία της πάστας έχει μικρότερη επίδραση στις αποδόσεις εκχύλισης. Μεγάλος χρόνος και υψηλές θερμοκρασίες μάλαξης μειώνουν τις αντιοξειδωτικές ενώσεις και υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο.



Οξύτητα

Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν:

● Ο καρπός έχει παραμείνει επί μακρόν στο ελαιόδενδρο ή έχει προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

● Οι κυψελίδες του καρπού έχουν καταστραφεί.

● Ο ελαιόκαρπος έχει αποθηκευτεί σε σωρό (τρόχες) για παρατεταμένη περίοδο.

● Το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με τα απόνερα.

● Η θερμοκρασία είναι 350-400οC.



Προκρίνεται το ελαιοτριβείο των δύο φάσεων

Τα συστήματα ελαιοποίησης διαφέρουν α) στις δυνάμεις που ασκούνται για τον διαχωρισμό του ελαιολάδου και β) στην ποσότητα του προστιθέμενου νερού. Στα κλασικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που παράγεται υποβάλλεται σε πίεση με τη βοήθεια των ελαιοπάνων χωρίς την ανάγκη αραίωσης με νερό. Στα φυγοκεντρικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας συνήθως μεταλλικό σπαστήρα, προχωρεί στο ντεκάντερ αφού έχει αραιωθεί με νερό.



Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

Το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία απομακρύνει μέρος των πτητικών ουσιών (θετικών ή αρνητικών) και αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινολών) που είναι διαλυτές στο νερό. Το παραγόμενο με κλασικό σύστημα ελαιόλαδο παρουσιάζει έντονο φρουτώδες και σε κάποιες περιπτώσεις ελαττώματα, διότι η χρήση συστημάτων πίεσης ευνοεί τις ζυμώσεις στις σφυρίδες. Το παραχθέν με φυγοκεντρικό σύστημα 2 φάσεων ελαιόλαδο παρουσιάζει εντονότερο φρουτώδες από το παραγόμενο με 3 φάσεων, διότι το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά 3 φάσεων απομακρύνει μέρος των πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών.



Πώς αναγνωρίζουμε το τάγκισμα και πότε το φρουτώδες στη γεύση

Η ελεύθερη οξύτητα δεν πρέπει να θεωρείται το μόνο μέτρο αξιολόγησης της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Υπάρχουν ελαιόλαδα, είτε από την φύση τους είτε προερχόμενα από αναμείξεις, με χαμηλή οξύτητα αλλά ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό το λόγο είναι απαραίτητη η διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

● Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της οσμής και της γεύσης.

● Το ελαιόλαδο οφείλει τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμά του σε συστατικά του που βρίσκονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του (≈1% της σύνθεσής του).

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες:  ● Αρνητικές ιδιότητες

● Θετικές ιδιότητες ● Άλλες αρνητικές ιδιότητες



Θετικές ιδιότητες

1. Φρουτώδες (fruity)

2. Πικρό (bitter)

3. Πικάντικο (pungent)

Οι ενώσεις οι υπεύθυνες για την φρουτώδη ιδιότητα σχηματίζονται στο στάδιο της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου. Στην κατάσταση της προχωρημένης ωρίμανσης και στην φάση αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, οι ενώσεις αυτές μειώνονται, αφού ο ρυθμός μετατροπής τους είναι μεγαλύτερος εκείνου της σύνθεσής τους.



Αρνητικές ιδιότητες

1. Ατροχάδο (fusty) /Μούργα (muddy sediment)

2. Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty)

3. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

4. Μεταλλικό (metallic)

5. Ταγκό (rancid)

Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στον καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων.

Οι αιτίες για τον σχηματισμό των υπευθύνων για τα αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενώσεων είναι:

● Μη υγιής ελαιόκαρπος.

● Μη καλός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου.

● Παρατεταμένη ή σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευση του ελαιοκάρπου.

● Ζύμωση του πολτού που παραμένει στις σφυρίδες.

● Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας.

● Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιολάδου.

● Χρήση εξοπλισμού στο ελαιοτριβείο που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.

● Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.



Συμπέρασμα

● Όχι υπερώριμο ελαιόκαρπο για παραγωγή ελαιολάδου.

● Όχι παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου.



Η παρουσίαση της κυρίας Χριστοπούλου έγινε στα πλαίσια του συνεδρίου «Εξαγωγές ελαιολάδου, προοπτικές και δυνατότητες», που πραγματοποιήθηκε στις στις 8-9 Ιουνίου στο Athens Plaza, με τη συμμετοχή άνω των 350 ατόμων. Οι 18 εισηγητές ανέπτυξαν θέματα της ειδικότητάς, στοχεύοντας στο να δώσουν πραγματοποιήσιμες ιδέες στους συνέδρους, ώστε να πετύχουν την εδραίωση και αύξηση των εξαγωγών τους. Η διοργάνωση έγινε στα πλαίσια της Έκθεσης Ελαιοτέχνια ‘14.











http://www.agrotikabook.gr
read more " Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου "

Σάββατο 27 Ιουλίου 2013

Μύθοι και αλήθειες για το λάδι


Μύθοι και αλήθειες για το λάδι



Βασικό συστατικό της διατροφής μας, το ελαιόλαδο συχνά πρωταγωνιστεί σε διατροφικούς μύθους

Εσένα που σε ξέρω τόσο λίγο» θα μπορούσαμε να τραγουδήσουμε μπροστά σε ένα μπουκάλι με «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», τώρα μάλιστα που μερικοί παραγωγοί αποφάσισαν να πουλήσουν πιο πολύ μπουκάλι παρά περιεχόμενο. Διαβάστε στις εσωτερικές σελίδες αλήθειες για ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της διατροφής μας. Σκούρα ή διάφανη συσκευασία; Ελαιοτριβείο με μυλόπετρες ή μεταλλικούς κυλίνδρους; Τι ακριβώς είναι το άθερμο λάδι; Πόσο ωφέλιμο; Οξύτητα και οξείδωση είναι το ίδιο πράγμα; Ποιοι παράγουν το περισσότερο ελαιόλαδο και ποιοι το χειρότερο στην Ευρώπη; Ποιος ο ρόλος του ελληνικού λαδιού σε σχέση με το ιταλικό;

Επίσης ο αναγνώστης στις σελίδες αυτές θα βρει τι ακριβώς είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», επίσης έξι κριτήρια σχετικά με το καλό ελαιόλαδο, μια άποψη κατεδαφιστική για τα διάφορα σπορέλαια και το τηγάνισμα ενώ δίδονται και αριθμητικές τιμές για ένα καλό ελαιόλαδο.

Με τη θέλησή μου και όχι για επαγγελματικούς λόγους κάθησα πάλι στο θρανίο ένα από τα προηγούμενα Σάββατα. Ηθελα να μάθω περισσότερα για το ελαιόλαδο, όχι μόνο για το πώς αναγνωρίζεις με κάπως αντικειμενικά κριτήρια ένα καλύτερο από ένα χειρότερο αλλά και γιατί με έτρωγε πάντα η αμφιβολία όταν άκουγα τα γνωστά σε όλους: «Εχουμε το καλύτερο λάδι στον κόσμο», «Αυτό αν το πουλήσουμε καλά στους ξένους μπορεί να μας ξελασπώσει», «Είμαστε, γενικά, μαγαζί γωνία». Παρακολούθησα λοιπόν το «Σεμινάριο για το Ελαιόλαδο», που απαίτησε σχεδόν μια ολόκληρη και πολύτιμη ημέρα μου. Βγαίνοντας, απόγευμα πια, είχα μετανιώσει.

Ενας άνθρωπος επί επτά ώρες μας μιλούσε, κυριολεκτικά ασταμάτητα και με πάθος για το ελαιόλαδο. Ξεκίνησε ως πολιτικός μηχανικός αλλά έκανε στη συνέχεια σπουδές και για Food Policy ενώ πλέον ένα μεγάλο τμήμα του χρόνου του καταναλώνεται σε επισκέψεις σε διάφορα μέρη στη Μεσόγειο, αρκεί να βγάζουν εκεί, έστω και λίγο, λάδι με ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Συμμετέχει σε γευσιγνωσίες (ναι, υπάρχει και κάτι τέτοιο, «γευσιγνωσία ελαιολάδου») ενώ πραγματοποιεί επισκέψεις σε ελαιώνες ή κάνει συναντήσεις με μηχανικούς και κατασκευαστές υπερσύγχρονων ελαιοτριβείων. Τα όσα έχουν δει τα μάτια του τον έχουν κάνει πλέον να αισθάνεται πιο πολύ σαν μουτζαχεντίν του λαδιού, όπως παραδέχεται τουλάχιστον ο ίδιος. Ο κ. Β. Φραντζολάς (που γραπτά του υπάρχουν στο www.bostanistas.gr) μιλάει πραγματικά με πολύ πάθος για το λάδι. Και απλώνει μπροστά μας προς χρήση φωτογραφίες, πίνακες, στατιστικές. Γι' αυτό και εγώ γράφω πως μετάνιωσα προχθές, γιατί σκέφθηκα πως από αρκετά χρόνια πιο πριν έπρεπε να είχα φροντίσει να μάθω τουλάχιστον τα απαραίτητα για ένα σημαντικό προϊόν της Ελλάδας και το πιο βασικό συστατικό της διατροφής μου.



Τι γίνεται στην Ευρώπη

Στο χρηματιστήριο του ελαιολάδου δεν χωρούν μεγάλα λόγια ούτε η ρητορική των πολιτικών. Η Ελλάδα είναι πολύ πίσω ακόμη, άσχετα αν κατά καιρούς διάφορα άρθρα προσπαθούν να δώσουν μιαν άλλη εικόνα. Ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου είναι η Ισπανία. Κάθε χρόνο κατά μέσον όρο παράγει 1.200.000 τόνους. Πέρυσι, έχοντας μια σούπερ χρονιά έφθασε τους 1.600.000 τόνους. Τα λάδια των Ισπανών όμως, πλην εξαιρέσεων, είναι κατώτερης ποιότητας και από της Ελλάδας και από της Ιταλίας. Κατακλύζουν ωστόσο τον κόσμο. Οι Ιταλοί παράγουν εξαιρετικό λάδι αλλά κάνουν τεράστιες εξαγωγές διότι ακόμη ο ξένος καταναλωτής αυτούς ταυτίζει με το ελαιόλαδο και επειδή τους λείπουν αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι κάθε χρόνο, κάνουν μεταξύ άλλων εισαγωγές και από την Ελλάδα που παράγει περίπου 350.000 τόνους τον χρόνο. Εμείς έχουμε προς το παρόν ένα περίσσευμα 100.000-120.000 τόνων και υπάρχει ανάγκη να τους πουλάμε αυτή την ποσότητα κάθε χρόνο διότι το ελαιόλαδο μετά τους 18 μήνες στα δοχεία χάνει πολύ σε ποιότητα. Δυστυχώς οι Ιταλοί είναι οι μόνοι που αγοράζουν το λάδι μας, κανένας άλλος. Είναι μύθος το ότι οι γείτονες δεν έχουν καλά λάδια και τα κάνουν καλύτερα μόνο χάρη στα δικά μας. Οι αριθμοί τον καταρρίπτουν.



Ποιο είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»

Η κουβέντα βέβαια γίνεται πάντα για το χαρακτηριζόμενο ως «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», αυτό που πωλείται καλά στο εξωτερικό. Για να πάρει όμως τέτοια ταμπέλα ένα ελαιόλαδο πρέπει να είναι όπως βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς επεξεργασία και με οξύτητα κάτω από 0,8%. Αν η οξύτητα είναι πάνω από 0,8% αλλά δεν υπερβαίνει το 2% τότε χαρακτηρίζεται απλά «παρθένο» και πάνω από 2% έχει τον χαρακτηρισμό «βιομηχανικό», που αντικατέστησε τα παλαιότερα «λαμπάντε», «κουπέ» και σε τελευταίο στάδιο το «ραφινέ».

Για να χαρακτηριστεί ως άθερμο ένα λάδι πρέπει να έχει βγει από το ελαιοτριβείο χωρίς η θερμοκρασία του να περάσει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Σε αρκετά ελαιοτριβεία ανεβάζουν τη θερμοκρασία ακόμη και στους 60 βαθμούς για να αυξήσουν ελάχιστα ίσως την παραγωγή, σε βάρος βέβαια της ποιότητας. Διότι οι πολυφαινόλες πάνω από τους 28 βαθμούς γίνονται πιο υδατοδιαλυτές και φεύγουν με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Ειδικά μάλιστα όταν κάποιοι αφήνουν τον ελαιοπολτό στον μαλακτήρα για μιάμιση ώρα στους 40 ή και 50 βαθμούς Κελσίου. Ενα άλλο αρνητικό για τον καταναλωτή θέμα είναι η ημερομηνία λήξης σε μια φιάλη. Διότι δυστυχώς επιτρέπεται να εκτείνεται ως και 18 μήνες μετά την εμφιάλωση(!) και όχι 18 από την παραγωγή. Αρα μπορείς να εμφιαλώνεις παραγωγή του 2010 το 2011 με λήξη το 2012! Σε εμάς μένει μόνο να κοιτάξουμε στη συσκευασία και να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερος χρόνος ως τη λήξη. Επίσης να αναγράφεται τουλάχιστον ότι πρόκειται για «ελληνικό προϊόν» και όχι να υπάρχει η άκρως ύποπτη ένδειξη «ελληνικής κατασκευής».

Αλλο οξύτητα, άλλο oξείδωση

Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε.

Ενα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία λαδιού, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και εξετάζουν τρία χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται σε τρεις λέξεις ακριβώς: ΠΙΚΡΟ - ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ - ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ με βαθμολογία από το 1 ως το 10 για το καθένα (σε κάποιες γευσιγνωσίες μάλιστα χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για να μην επηρεάζονται από το χρώμα). Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Οταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου. Ενα καλό ελαιόλαδο  πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mgr/kgr ενώ 250-350 mgr/kgr θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Οι πιο βασικές ποικιλίες που δίνουν λάδι εδώ στην Ελλάδα είναι η κορωνέικη (λίγο-πολύ παντού), η Χαλκιδικής, η Αμφίσσης (κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα), η Μαρώνειας (στην Ανατολική Θράκη), η κολοβή και η αδραμυτινή (στη Μυτιλήνη) και το γνωστό παντού στην Πελοπόννησο Μανάκι. Λίγη Αθηνολιά και επίσης στην Αττική αρκετές ελιές μεγαρίτικες.



Ελαιοτριβεία της καταστροφής

Εκεί όμως όπου ο συνομιλητής μας συννεφιάζει και γίνεται καταιγιστικά καταγγελτικός είναι στο θέμα των ελαιοτριβείων. Κατ' αρχάς θεωρεί ότι είναι εντελώς λάθος αυτό που ακόμη υπάρχει στην Ελλάδα, τα ελαιοτριβεία να πληρώνονται σε είδος, δηλαδή να κρατούν ένα μέρος από το λάδι που βγάζουν οι ελιές σου. Διότι έτσι πιέζουν συνέχεια για μεγαλύτερη ποσότητα, ρίχνοντας έτσι την ποιότητα με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, τα πιο πολλά νερά και με το να παροτρύνουν τους παραγωγούς να μαζεύουν τις ελιές όταν είναι πιο ώριμες. Επίσης έτσι, όταν εμφανίζονται οι ιταλοί αγοραστές με μετρητά στην τσέπη αγοράζουν ό,τι θέλουν, όσο χαμηλά θέλουν.

«Μπορεί να έχεις πολύ καλής ποιότητας ελιές και το ελαιοτριβείο να σου καταστρέψει το ελαιόλαδο» μου λέει. Σε ένα ελαιοτριβείο που πήγε μαζί με ξένους ενδιαφερομένους δεν υπήρχαν κυπελλάκια να δοκιμάσουν το λάδι και οι άνθρωποι τον ρώτησαν απορημένοι: «Μα, καλά, εδώ δεν δοκιμάζουν τι λάδι βγάζουν;». Αναφέρει επίσης κάτι που του είπε ένας ιταλός αρχισχεδιαστής μηχανημάτων ελαιοποίησης πριν από λίγες ημέρες: «Εσείς οι Ελληνες δύσκολα αλλάζετε». Σήμερα σε χώρες όπως η Ιταλία κυρίως ο εξοπλισμός των ελαιοτριβείων έχει φθάσει σε επίπεδα που εδώ πολλοί δεν τα έχουν φανταστεί καν. Δεξαμενές όπου πάνω από το ελαιόλαδο διοχετεύεται πλέον αέριο άζωτο για την αποφυγή της επαφής με το οξυγόνο του αέρα που οξειδώνει το προϊόν, διαφορετικές γραμμές παραγωγής για ελιές με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης ώστε να μην μπλέκουν τα λάδια των πιο ώριμων με τα πιο άγουρα, η ελαιοποίηση να γίνεται μέσα σε 24 ώρες από την άφιξη στο ελαιοτριβείο και να μην περιμένει η ελιά πιεσμένη για ημέρες σε σακιά στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο (που τώρα πλέον έπρεπε να μην χρησιμοποιούνται και να έχουν αντικατασταθεί με πλαστικές κλούβες). Η μάλαξη του πολτού να μη διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά και οι ελιές να μαζεύονται προτού μπει ο Δεκέμβριος. Ολα αυτά τα κάνουν οι άλλοι, που δεν διαθέτουν «μαγαζί γωνία». Ισως γι' αυτό.

Τι καθορίζει την τιμή
Το χρηµατιστήριο του ελαιολάδου
Τα υπεροξείδια έχουν να κάνουν µε την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Η λεγόµενη «τιµή υπεροξειδίου» προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγµα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εµφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Για να ταξινοµηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο η µέγιστη τιµή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιοστοϊσοδύναµα οξυγόνου ανά κιλό ελαιολάδου.

Αλλος δείκτης χρήσιµος για τον καθορισµό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσµα. Αυτή η µέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισµό του βαθµού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η µέτρηση γίνεται σε δύο µήκη κύµατος, 232 και 270 nm. Στο πρώτο µήκος κύµατος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Οσο µικρότερη είναι η τιµή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να περνάει το 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο» ελαιόλαδο. Αλλοι ποιοτικοί δείκτες είναι ο Κ232 που δεν πρέπει να περνάει το 2,5 και ο Κ270 που πρέπει να είναι µικρότερος από 0,22. Από τις τιµές τους µπορεί να γίνει αντιληπτό αν υπάρχουν πολλές οξειδωτικές ουσίες και αν έχει γίνει νόθευση.

Ενα πολύ καλό ελαιόλαδο καλό πρέπει, κατά τη γνώµη του κ. Φραντζολά, να πληροί τουλάχιστον 4 από τα παρακάτω 6 κριτήρια: 1. Οξύτητα < 0,3, 2. Αριθµός Υπεροξειδίων < 8, 3. Πολυφαινόλες > 200 mgr/Kgr, 4. Στην κλίµακα της γευσιγνωσίας να παίρνει για το Φρουτώδες > 3,0, 5. Για το Πικάντικο >2,0, 6. Για το Πικρό >2,0.

Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.

Τί πρέπει να γνωρίζουμε
Ο δεκάλογος του καταναλωτή
1.Αλλο οξύτητα άλλο οξείδωση. Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιόμαζα.



2.Τα ελαιόλαδα που δεν θα μπορέσουν να πάρουν τον τίτλο «εξαιρετικό παρθένο» ή έστω «παρθένο» λόγω κάποιων σοβαρών ελαττωμάτων, τα παραλαμβάνουν κάποιες βιομηχανίες που κατεβάζουν την οξύτητα με χρήση χημικών και την οσμή με τη χρήση φίλτρων. Ανεβάζουν τη θερμοκρασία ως και 220 βαθμούς και βγαίνει ένα ουδέτερο προϊόν. Το αναμειγνύουν με 5%-10% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στη συσκευασία γράφουν πρώτο αυτό, αν και βρίσκεται σε πολύ μικρότερη ποσότητα.



3.Τηγανίζουμε όσο χρειάζεται, με ελαιόλαδο και όχι με σπορέλαια (που τα χρησιμοποιούν στις ξένες κουζίνες επειδή εκεί δεν είχαν ελαιόλαδο), όπως προπαγανδίζουν διάφοροι σεφ, φυλαγμένα άλλωστε σε διάφανα δοχεία και συχνά νοθευμένα.



4.Ενα ελαιόλαδο καλής ποιότητας αντέχει να χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα ως και πέντε φορές κατά τον κ. Φραντζολά. Δεν θέλει να ακούει καν για τα διάφορα σπορέλαια, που όπως λέει δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες και έτσι ταγκίζουν αμέσως μόλις θερμανθούν.



5.Επίσης δεν προτείνει να μαγειρεύουμε με πυρηνέλαιο αλλά το προτιμά σε κάθε περίπτωση από τα σπορέλαια.



6.Πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι στα λάδια που διατίθενται σε διαφανείς συσκευασίες, όσο καλοσχεδιασμένα και αν είναι. Οπως παρατηρεί ο κ. Φραντζολάς: «Η χλωροφύλλη στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει. Και εμείς θέλουμε να αγοράζουμε λάδι, όχι κολόνια».



7.Οι παλιές μυλόπετρες, που καθαρίζονται πιο δύσκολα και πιο σπάνια, δεν δίνουν καλύτερο λάδι από ό,τι μπορούμε να πάρουμε στα σύγχρονα ελαιοτριβεία. Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε σύγχρονα ελαιοτριβεία τριών ή δύο φάσεων είναι πικρότερο από εκείνο των πέτρινων μύλων και το προτιμούμε ακριβώς γι' αυτό τον λόγο. Επίσης η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα διότι το ζεστό νερό αυξάνει τη διαλυτότητα των γλυκοζιτών. Το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα είναι προτιμότερο διότι παράγει ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση αφού στο τριφασικό έχουμε επίσης διοχέτευση νερού κατά τη διαδικασία. Και εμείς θέλουμε όσο γίνεται περισσότερη πικράδα και κάψιμο στον λαιμό.



8. Η ελαιοποίηση θα πρέπει να ξεκινάει γύρω στις 20 - 25 Οκτωβρίου και όχι ακόμη και μετά τον Νοέμβριο, επειδή έχει επικρατήσει η άποψη πως όσο πιο πολύ ωριμάσουν οι ελιές τόσο θα είναι αυξημένη η απόδοσή τους σε λάδι. Στην Ιταλία οι περισσότεροι παραγωγοί  αρχίζουν από τα μέσα Οκτωβρίου ή ακόμη και από την 1η Οκτωβρίου.



9. Οσο μένει το λάδι χάνει τα ωφέλιμα συστατικά του, όπως κατέδειξε μελέτη που έγινε πριν από τέσσερα χρόνια: π.χ. στις 22.10, οι πολυφαινόλες ήταν 440 mgr/Kgr και μέσα σε 40 ημέρες, στις 3.12, είχαν πέσει στα 209 mgr/Kgr.



10.Υπάρχουν ακόμη και στο ράφι του υπερμπακάλικου καλά, φθηνά «εξαιρετικά παρθένα» ελαιόλαδα, ενώ τα ξένα πωλούνται σε τιμές που αυτό τον καιρό δίκαια μας φαίνονται δυσβάστακτες.

Τελετή γευσιγνωσίας
Βαθμολογώντας ένα λάδι
Για πρώτη φορά συμμετέχω σε αυτή τη σεμνή αλλά πολύ χρήσιμη τελετή. Oλοι σιωπηλοί περιμένουμε το σύνθημα για να ανοίξουμε τα πώματα των αριθμημένων δειγμάτων με διάφορα λάδια. Μερικά από αυτά μάλιστα τα βρίσκεις σε προσιτή τιμή και σε ράφια σουπερμάρκετ. Ανάμεσα στα δείγματα πάντως είναι και το πιο ακριβό ελληνικό αλλά και το πιο βραβευμένο αυτή τη στιγμή στον κόσμο.

Ο «παλιός» σε αυτή την περίπτωση, που είναι και ο σκηνοθέτης του όλου έργου, μας έχει εξηγήσει ότι οργανοληπτική ανάλυση (και όχι γευσιγνωσία) είναι η μέτρηση του αρώματος και άλλων χαρακτηριστικών ενός τροφίμου χρησιμοποιώντας τις πέντε αισθήσεις μας (αν και όταν χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για το λάδι αποκλείουν σκόπιμα τα μάτια). Με τη δικαιολογία ότι ο δοκιμαστής μπορεί να παρασυρθεί από το χρώμα. Παρ' όλα αυτά υπάρχουν πολλά στοιχεία που μπορείς να ψάξεις στο λάδι. Εμείς περιοριζόμαστε στα τρία πιο σημαντικά: το φρουτώδες, που εξαρτάται από την ποικιλία των ελιών και γίνεται αισθητό απευθείας από τη μύτη ή από την οπισθορινική οδό, το πικρό, που έχει να κάνει με το πόσο άγουρες ήταν οι ελιές, και το πικάντικο, χαρακτηριστικό λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Το τελευταίο προκαλείται από τη δράση των φαινολικών ουσιών, απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Οι εξασκημένοι μπορούν να καταλάβουν αν οι ελιές έμειναν για πολύ χρόνο στα σακιά, αν υπέστησαν ζύμωση, αν έμειναν παραπάνω από όσο έπρεπε στη μάλαξη, αν το λάδι θερμάνθηκε πάνω από τους 28 βαθμούς, αν προήλθε από ξερές ελιές, αν χρησιμοποιήθηκε αλάτι ή αν ήλθε σε επαφή με το νερό. Υπάρχει μάλιστα στο Διαδίκτυο και μία μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης - Σχολή Τεχνολογίας-Γεωπονίας (υπεύθυνος Δ. Λυδάκης) για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του λαδιού με πολλά στοιχεία που αξίζει να έχουμε υπόψη μας.

Αυτό που χτυπάει πρώτο και από μακριά είναι το χρώμα. «Είναι ένα από τα σημαντικότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δεδομένου ότι σχετίζεται και με άλλες ποιοτικές πτυχές του ελαιολάδου» αναφέρεται στη μελέτη αυτή. Το χρώμα το καθορίζουν κυρίως οι χλωροφύλλες (πράσινο) και τα καροτένια (κίτρινο - κόκκινο). Γενετικοί παράγοντες, τρόπος παραγωγής και βαθμός ωρίμανσης παίζουν τον ρόλο τους και όσο το λάδι μένει, το χρώμα αλλοιώνεται. Πάντως οι δοκιμαστές δεν εστιάζουν πολύ την προσοχή τους στο χρώμα. Προχωρούν στη γεύση και στο άρωμα.

Για τη γεύση αναφέρεται: «Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα ή αλάτι και η αίσθηση του ξινού, που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν γίνεται αντιληπτή, επειδή αυτά δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Το πικρό στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοζίτες. Περιλαμβάνουν ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση».

Το ελαιόλαδο που εξάγεται με τους μεταλλικούς κυλίνδρους είναι πικρότερο από εκείνο που βγάζουν οι μυλόπετρες. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα, αλλά αυτό δεν θεωρείται προσόν για το λάδι μας. Επίσης η εξαγωγή με πίεση και το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα δίνουν ελαιόλαδο με πιο έντονη πικράδα. Οι γλυκοζίτες είναι οι ουσίες που ευθύνονται για τη στυπτική γεύση (astringency) ορισμένων παρθένων ελαιολάδων. Η παρουσία τους δημιουργεί μια αίσθηση ξηρότητας και αγουρίλας στο στόμα, μια στυφάδα δηλαδή που θυμίζει κρασιά ή κυδώνια, και μια αίσθηση καψίματος. Τέλος, ως προς το άρωμα, για το ελαιόλαδο θεωρείται ότι παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Το ερέθισμα μπορεί να γίνει αντιληπτό άμεσα (nasal), όταν το άρωμα φθάνει στο οσφραντικό επιθήλιο μέσω της μύτης, και έμμεσα (retro nasal), όταν το άρωμα, που γίνεται πτητικό στη θερμοκρασία του σώματος, περνά διά μέσου του στόματος στο οσφραντικό επιθήλιο.

Πάνω από εκατό πτητικές ενώσεις έχουν προσδιοριστεί στο παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλουν στο ξεχωριστό άρωμά του, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται C6 αλκοόλες, αλδεΰδες και εστέρες. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος.

Σύμφωνα με τη μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης: «Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Η μέγιστη ένταση αρώματος αντιστοιχεί στη μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης». Ακριβώς όπως γίνεται και με τη γεύση, το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες κατά την επεξεργασία - ιδίως κατά την άλεση και τη μάλαξη του καρπού - επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος. Εντονη άλεση και παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επιδρούν αρνητικά. Η πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα. Σύμφωνα και με τα αποτελέσματα των δοκιμών μας, το ακριβότερο δεν ήταν και το καλύτερο, ένα φθηνό λάδι που βρίσκεις και στο ράφι του σουπερμάρκετ στη γειτονιά σου δεν ήταν και τόσο κακό, ένα ιταλικό ήταν υπέροχα έντονο και το παγκόσμια βραβευμένο υπερασπίστηκε τη φήμη του.



http://tovima.gr
http://www.agrotikabook.gr
read more " Μύθοι και αλήθειες για το λάδι "

Πέμπτη 25 Ιουλίου 2013

Τι να γνωρίζει κάποιος για το θέμα «ελαιόλαδο»;


Τι  να γνωρίζει κάποιος για το θέμα «ελαιόλαδο»;


Ενα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία λαδιού, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και εξετάζουν τρία χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται σε τρεις λέξεις ακριβώς: Πικρό – φρουτώδες – πικάντικο με βαθμολογία από το 1 ως το 10 για το καθένα (σε κάποιες γευσιγνωσίες μάλιστα χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για να μην επηρεάζονται από το χρώμα). Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Οταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου. Ενα καλό ελαιόλαδο πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mgr/kgr ενώ 250-350 mgr/kgr θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Οι πιο βασικές ποικιλίες που δίνουν λάδι εδώ στην Ελλάδα είναι η κορωνέικη (λίγο-πολύ παντού), η Χαλκιδικής, η Αμφίσσης (κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα), η Μαρώνειας (στην Ανατολική Θράκη), η κολοβή και η αδραμυτινή (στη Μυτιλήνη) και το γνωστό παντού στην Πελοπόννησο Μανάκι. Λίγη Αθηνολιά και επίσης στην Αττική αρκετές ελιές μεγαρίτικες.
read more " Τι να γνωρίζει κάποιος για το θέμα «ελαιόλαδο»; "

Τετάρτη 24 Ιουλίου 2013

Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο: 

Ένας υγρός θησαυρός, ο οποίος έχει παραδοσιακά συνδεθεί με τη διατροφική κουλτούρα των νοτιοευρωπαϊκών χωρών της Μεσογείου, τις ευεργετικές επιπτώσεις της φύσης στην υγεία, αλλά και με ένα δένδρο συμβολικά και μεταφορικά συνυφασμένο με τον πολιτισμό και το ευ ζην.Δημοσίευμα του Άλκη Γαλδαδά στην εφημερίδα «Το Βήμα» καταγράφει εκτενέστατα όλες τις όψεις, αληθείς και ψευδείς, του βαθυπράσινου χρυσού:
Στο χρηματιστήριο του ελαιολάδου δεν χωρούν μεγάλα λόγια ούτε η ρητορική των πολιτικών. Η Ελλάδα είναι πολύ πίσω ακόμη, άσχετα αν κατά καιρούς διάφορα άρθρα προσπαθούν να δώσουν μιαν άλλη εικόνα. Ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου είναι η Ισπανία. Κάθε χρόνο κατά μέσον όρο παράγει 1.200.000 τόνους. Πέρυσι, έχοντας μια σούπερ χρονιά έφθασε τους 1.600.000 τόνους. Τα λάδια των Ισπανών όμως, πλην εξαιρέσεων, είναι κατώτερης ποιότητας και από της Ελλάδας και από της Ιταλίας. Κατακλύζουν ωστόσο τον κόσμο. Οι Ιταλοί παράγουν εξαιρετικό λάδι αλλά κάνουν τεράστιες εξαγωγές διότι ακόμη ο ξένος καταναλωτής αυτούς ταυτίζει με το ελαιόλαδο και επειδή τους λείπουν αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι κάθε χρόνο, κάνουν μεταξύ άλλων εισαγωγές και από την Ελλάδα που παράγει περίπου 350.000 τόνους τον χρόνο. Εμείς έχουμε προς το παρόν ένα περίσσευμα 100.000-120.000 τόνων και υπάρχει ανάγκη να τους πουλάμε αυτή την ποσότητα κάθε χρόνο διότι το ελαιόλαδο μετά τους 18 μήνες στα δοχεία χάνει πολύ σε ποιότητα. Δυστυχώς οι Ιταλοί είναι οι μόνοι που αγοράζουν το λάδι μας, κανένας άλλος. Είναι μύθος το ότι οι γείτονες δεν έχουν καλά λάδια και τα κάνουν καλύτερα μόνο χάρη στα δικά μας. Οι αριθμοί τον καταρρίπτουν.
read more " Ελαιόλαδο "

Τρίτη 23 Ιουλίου 2013

Τα φύλλα ελιάς

Τα φύλλα ελιάς

Τα φύλλα ελιάς φαίνεται ότι αποτελούν σημαντικό εργαλείο του σύγχρονου επιβαρυμένου από το στρες και τους ρυθμούς ζωής ανθρώπου, στην ανάγκη για ευεξία, καλή διάθεση, καθώς και μακροζωϊα.
Εύκολα μπορεί κανείς να παρατηρήσει, τον πλούτο των φύλλων ελιάς σε ιχνοστοιχεία, μέταλλα και βιταμίνες, καθιστώντας τα σε πολύτιμο διατροφικό εργαλείο του ανθρώπου. Παράλληλα, η αναλογία τους σε λιπαρά οξέα (κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα), είναι η ιδανική και υποδεικνύει τις καρδιοπροστατευτικές τους ιδιότητες.
Η παρουσία της βιταμίνης Ε, είναι διπλάσια και από αυτή που υπάρχει σε ανάλογη ποσότητα σησαμέλαιου (4,1 mg/100gr), καθιστώντας τα φύλλα ελιάς, σε τρόφιμο πλούσιο στην εν λόγω βιταμίνη.
Όσον αφορά το σίδηρο, η παρουσία του είναι μεγαλύτερη από αντίστοιχη παρουσία δημητριακών πρωινού (8,2mg/100gr), που τόσο διαφημίζονται ως πλήρης και ποιοτική τροφή για το σύγχρονο άνθρωπο.
Τέλος, ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει και στις διαιτητικές ίνες των φύλλων ελιάς. Οι διαιτητικές ίνες, βρίσκονται σε αυτό το τρόφιμο σε αφθονία, καθιστώντας το σε τρόφιμο που βοηθά στην πολυπαραγοντική αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.
Επίσης, στα φύλλα ελιάς επισημάνθηκαν αξιοσημείωτες ποσότητες και άλλων βιταμινών, όπως είναι οι  αντιοξειδωτικές βιταμίνες C & A, βιταμίνες του συμπλέγματος B, νιασίνη.
read more " Τα φύλλα ελιάς "

Κυριακή 21 Ιουλίου 2013

Τι είναι ελιά, τι είναι ελαιόλαδο (ορισμός)

Τι είναι ελιά, τι είναι ελαιόλαδο  (ορισμός)


Τι είναι ελιά 

Δέντρο αειθαλές, που ζει πάνω από 1000 χρόνια (αιωνόβιο). Στην Αθήνα π.χ. υπάρχει ελιά ηλικίας 2.500 χρόνων που λέγεται «ελιά του Πλάτωνα». Συγγενεύει με το γιασεμί, το λιγούστρο, το φράξο κ.ά. Ανήκει στην τάξη «στρεψανθή» και στην οικογένεια «ελαιιδες» ή «ολεϊδες».
Ευδοκιμεί στο γλυκό κλίμα της πατρίδας μας και σ' άλλες χώρες, του γειτονεύουν με τη Μεσόγειο θάλασσα. Δεν αντέχει στις παγωνιές. Γι' αυτό, στην Ελλάδα, καλλιεργείται στις παραθαλάσσιες ζεστές περιοχές και στα νησιά. Σωστά ο ποιητής την ονομάζει «του ήλιου θυγατέρα». Καλλιεργείται στη χώρα μας από τα πανάρχαια χρόνια. Ήταν το ιερό δέντρο της θεάς Αθηνάς και σύμβολο της νίκης και της ειρήνης. Με στεφάνι ελιάς στεφάνωναν οι αρχαίοι πρόγονοί μας τους νικητές των αθλητικών αγώνων. Κλαδί ελιάς κρατούσε το περιστέρι του Νώε, όταν γύρισε πίσω στην κιβωτό του.



τι είναι ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό έλαιο. Είναι υγρό κιτρινοπράσινο με ευχάριστη οσμή και γεύση. Βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίησή τους και με τη συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται προτού ωριμάσει τελείως. Η εξαγωγή του λαδιού χρησιμοποιείται στα ελαιοτριβεία.
Χρησιμοποίηση. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και αποτελεί το εκλεκτότερο μαγειρικό έλαιο. Αποτελεί φυσική τροφή του λαού μας και είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα εξαγωγής για τη χώρα μας. Χρησιμοποιείται επίσης στην κονσερβοποίηση ψαριών (σαρδέλας, ρέγκας, τόνου) κ.ά. καθώς και ως φωτιστικό υλικό στα καντήλια, στους πολυέλαιους και στην εκτέλεση ορισμένων μυστηρίων (βαπτίσματος, χρίσματος) ακόμη και στην ταφή των νεκρών. Συμβολίζει τη θεία ευσπλαχνία, τη βοήθεια του Θεού και τη θεραπεία. Το κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία ή ως λιπαντικό. Λειτουργική χρήση του ελαίου έκαναν και οι προχριστιανικές θρησκείες. Το χρησιμοποιούσαν στο άναμμα των λύχνων ή για να αλείφουν τους ασθενείς ή το πρόσφεραν σπονδή στους θεούς. Οι Εβραίοι άλειφαν με έλαιο ιερά πρόσωπα και πράγματα. Με ελαιόλαδο εξάλλου έκαιγε και η «εφτάφωτη λυχνία».
read more " Τι είναι ελιά, τι είναι ελαιόλαδο (ορισμός) "

Σάββατο 20 Ιουλίου 2013

Ποιά είναι η ιδανική συσκευασία για το ελαιόλαδο?



Ποιά είναι η ιδανική συσκευασία για το ελαιόλαδο?





Η ζωή του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στο μπουκάλι. Είναι καλύτερο το γυαλί, το PVC, ή το Pet;

Ο αέρας, το φως και το οξυγόνο είναι οι εχθροί του ελαιόλαδου. Η συσκευασία μπορεί να μετριάσει την υποβάθμιση από φυσικά αίτια.
Ποιά είναι η καλύτερη συσκευασία για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που να το προστατεύει και τον περισσότερο δυνατό χρόνο για τον καταναλωτή;
Οι περισσότερες επιστημονικές έρευνες αφορούν τη συντήρηση σε δεξαμενές και σπάνια λαμβάνουν υπόψη την συσκευασία μέσα στην οποία είναι το ελαιόλαδο στο σούπερ μάρκετ.
Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει κάποια έρευνα προς αυτήν την κατεύθυνση.
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την οξείδωση( δηλαδή το φως, η διαπερατότητα των συστατικών της συσκευασίας από το οξυγόνο και η θερμοκρασία της αποθήκης), συνδυάστηκαν σε πολλές περιπτώσεις ερευνών, που αφορούσαν διάφορα αποθηκευτικά υλικά.
Η πιο έντονη επίδραση της θερμοκρασίας στην υποβάθμιση του προϊόντος παρατηρείται σίγουρα στα Pet και PVC, ενώ στην περίπτωση του γυαλιού είναι λιγότερο έντονο. Παρ’ όλα αυτά, τα πλαστικά δοχεία έχουν δείξει έναν πολύ υψηλό προστατευτικό ρόλο, όταν το ελαιόλαδο εκτίθεται στο φως.
Αλλά ποιος είναι ο μέσος όρος ζωής (η ημερομηνία λήξης) ενός ελαιόλαδου μέσης ποιότητας, αποθηκευμένου σε διαφορετικά δοχεία; Πότε οι χημικές παράμετροι (οξύτητα, υπεροξείδια, φασματοφωτομετρία) δεν συμμορφώνονται με την εμπορική κατηγορία του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου;
Το ελαιόλαδο μπορεί να διαρκέσει έξι μήνες συσκευασμένο σε διαφανές γυαλί, αλλά μόνο αν διατηρηθεί στο σκοτάδι σε θερμοκρασίες έως 22°C. Τρείς μήνες συσκευασμένο σε διαφανές Pet, επίσης στο σκοτάδι στους 22°C και λιγότερο από τρείς μήνες συσκευασμένο σε διαφανές PVC στο σκοτάδι στους 22°C.
Όταν εκτίθεται στο φως, η διάρκεια ζωής του ελαιόλαδου στο ράφι ήταν εννέα μήνες, όντας συσκευασμένο σε Pet επικαλυμμένο από αλουμινόχαρτο. Τρείς μήνες συσκευασμένο σε Pet, επικαλυμμένο από ένα UV φίλτρο και λιγότερο από τρείς μήνες σε διαφανές Pet. Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, η θερμοκρασία αποθήκευσης ήταν 22°C.
Πέρα από κάποιο ορισμένο όριο θερμοκρασίας (35°C) η αποθήκευση μπορεί να διαρκέσει λιγότερο από τρεις μήνες, ανεξάρτητα από το υλικό που χρησιμοποιείται.
Παρ’ όλα αυτά, η ημερομηνία λήξης του ελαιόλαδου, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ουσίες που περιέχονται σ’ αυτό και από τα χαρακτηριστικά του όταν αυτό παράγεται στο ελαιοτριβείο. Στην περίπτωση μιας αποθήκευσης για 21 μήνες σε θερμοκρασία δωματίου, στο σκοτάδι, η μείωση των συνολικών φαινολικών ενώσεων, κυμάνθηκε από 43% μέχρι 73%. Αξιοσημείωτο είναι πως η μείωση ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα των οποίων οι αρχικές φαινόλες ήταν πιο αυξημένες.
Η παράμετρος η οποία, παρ’ όλα αυτά, αποδείχθηκε να είναι πιο ευπαθής, ήταν η K232, το οποίο υπερέβη τα επιτρεπτά όρια για όλα τα ελαιόλαδα που δοκιμάστηκαν.
Δεν είναι μόνο θέμα υλικού ή ποιότητας του αρχικού ελαιόλαδου, ή μόνο της έκθεσής του στο φως, τη θερμοκρασία και το οξυγόνο. Η πορεία υποβάθμισης της ποιότητας του ελαιόλαδου επηρεάζεται από το μέγεθος της συσκευασίας. Ακόμα και η γεωμετρία, δηλαδή το σχήμα της, επηρεάζει τη διάρκεια ζωής, καθώς σχετίζεται άμεσα με την αρχική τιμή της πίεσης του οξυγόνου στον χώρο της κεφαλής του μπουκαλιού.
 

Πηγή: Τeatronaturale.com
www.agrotikabook.gr
read more " Ποιά είναι η ιδανική συσκευασία για το ελαιόλαδο? "

Πέμπτη 18 Ιουλίου 2013

Καλλιέργεια ελαιόδεντρων και ελαιώνων

Καλλιέργεια ελαιόδεντρων & ελαιώνων





Η φροντίδα του ελαιόδεντρου, είναι ίσως το ποιο κομβικό σημείο στην αλυσίδα της ελαιοπαραγωγής.
Συζητώντας με γεωπόνους και παραγωγούς, οι γνώμες που θα ακούσει κάποιος ποικίλουν.

Η κάθε ποικιλία ελαιόδεντρου από την φύση της χρήζει διαφορετικής φροντίδας. Υπάρχουν δηλαδή κάποια στάνταρ που πρέπει να τηρηθούν σε όλες τις ποικιλίες, αλλά υπάρχουν και πολλές διαφορές...
Είναι σαν έχουμε δύο μωρά να αναθρέφουμε, τα οποία σίγουρα χρειάζονται το γάλα τους, το νερό τους τον ύπνο τους κτλ για να γίνουν μεγάλα και υγιεί, αλλά δεν έχουν την ίδια αντοχή σε στις παιδικές ασθένειες, ούτε έχουν την ίδια μυική ανάπτυξη ή ανάγκη σε ποσότητα φαγητού κτλ...
Εκτός όμως από την ποικιλία σημασία μεγάλη έχει το έδαφος που αναπτύσσετε ένα ελαιόδεντρο. Ακόμα και οι κλιματολογικές συνθήκες παίζουν μεγάλο ρόλο. Γενικότερα όπως και στους ανθρώπους έτσι και στα ελαιόδεντρα, το υγιές περιβάλλον είναι το βασικότερο κομμάτι για την σωστή ανάπτυξη ενός ελαιόδεντρου.
Τι εννοούμε όμως σωστό περιβάλλον, για την ανατροφή ενός ελαιόδεντρου ;
 Η λιανολιά είναι ευρέως γνωστή με το όνομα Κορωνέικη.

Η ποικιλία αυτή λοιπόν, η οποία παράγει Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο και Αγουρέλαιο, δεν ευδοκιμεί σε μέρη που υπάρχει μεγάλη διακύμανση της θερμοκρασίας. Δεν ευδοκιμεί δηλαδή σε μέρη που η θερμοκρασία κατά την διάρκεια του 24ώρου κατεβαίνει πολύ χαμηλά τις βραδυνές ώρες ενώ την διάρκεια της ημέρας είναι σε υψηλά επίπεδα.
Δεν ευδοκιμεί σε μέρη που χιονίζει τον χειμώνα ή που εύκολα και συχνά επικρατούν συνθήκες παγετού.
Γενικότερα δηλαδή είναι μια ποικιλία που ευδοκιμεί σε εύκρατα κλίματα.
Επίσης έχει ανάγκη από τον αέρα της και τον ήλιο της. Έχει ανάγκη δηλαδή να μην επισκιάζετε από άλλα δέντρα ούτε καν από άλλο ελαιόδεντρο. Αλλά ούτε ανέχεται να την ακουμπάνε τα κλαδιά άλλου ελαιόδεντρου. Αν αρχίσουν να ακουμπάνε κλαδιά δύο ελαιόδεντρων, σε ένα χρόνο το πολύ του ενός το κλαδί αρχίζει να ξεραίνετε!
Όλα τα παραπάνω συνεπάγονται ότι το ένα ελαιόδεντρο από το άλλο πρέπει να έχει τουλάχιστον 8 μέτρα απόσταση. Από εκεί και κάτω σιγά, σιγά κατά την διάρκεια των χρόνων θα βρεθούμε αντιμέτωποι με προβλήματα και ασθένειες των ελαιόδεντρων.
Αναφέραμε όμως και παραπάνω ότι το ελαιόδεντρο έχει ανάγκη εκτός από τον αέρα και από τον ήλιο. Και ναι μεν ο αέρα έχει να κάνει με τα διπλανά ελαιόδεντρα ως επί το πλείστον, ο ήλιος όμως έχει να κάνει και με το ίδιο το σχήμα ενός δέντρου και την διάταξη που έχουν τα κλαδιά του.
Ένα δέντρο δηλαδή που έχει αφεθεί στην τύχη του και συνεχώς παράγει κλαδιά το ένα δίπλα στο άλλο, το ένα απάνω στο άλλο και ου το καθ` εξής. Δεν είναι υγιές δέντρο διότι τα κλαδιά που βρίσκονται κοντά στον κορμό και στο εσωτερικό μέρος του δέντρου δεν λιάζονται. Αποτέλεσμα να μένουν ατροφικά σε πρώτη φάση και δε δεύτερη να αρρωσταίνουν από διάφορες ασθένειες που προσβάλουν τα ελαιόδεντρα, αλλά και να ξεραίνονται γεμίζοντας τα δέντρα μας με μικρά ξερά κλαδάκια τα οποία είναι πολύ επίπονο αργότερα να αφαιρεθούν.
Αφού έχουμε εξασφαλίσει ότι στον ελαιώνα μας επικρατούν οι παραπάνω βασικές συνθήκες, πρέπει να κάνουμε μια ανάλυση στο έδαφος, στην γης. Η ανάλυση αυτή θα μας υποδείξει τι και πόσα από τα στοιχεία που χρειάζεται ένα ελαιόδεντρο για να μεγαλώσει υπάρχουν στο υπέδαφος και σε τι ποσότητες.
Τα βασικά στοιχεία που χρειάζεται ένα ελαιόδεντρο είναι το Άζωτο, το Φώσφορο και το Κάλιο. Χρειάζονται και κάποια ιχνοστοιχεία όπως μαγνήσιο, βόρειο κτλ αλλά η ανάγκη του ελαιόδεντρου σε τέτοια είναι από μικρή έως ελάχιστη και κατά κόρον η αναγκαίες ποσότητες υπάρχουν στην έδαφος.
Δυστυχώς ανάλυση εδάφους δεν κάνουν όλοι οι παραγωγοί, μάλλον οι περισσότεροι θα έλεγα που είναι μιας σχετικά μεγάλης ηλικίας δεν μπαίνουν στο κόπο. Ευτυχώς οι λιγοστοί νέοι που παραμένουν στα χωριά τους για να ασκήσουν το επάγγελμα του Αγρότη, έχουν αρχίσει να καταλαβαίνουν την αναγκαιότητα να γίνει αυτό.
Μεγάλο ρόλο σε αυτήν αλλά και σε άλλες βελτιώσεις που έχουν γίνει, από άποψη νοοτροπίας εμάς των παραγωγών, έχουν παίξει τα επιμορφωτικά σεμινάρια που κατά περιόδους κάνει το Υπουργείο Γεωργίας και η Ευρωπαϊκή Ένωση.
Η αλήθεια είναι ότι στο μόνο κομμάτι εδώ δεκαετίες που εμείς οι παραγωγοί πρέπει να αναγνωρίσουμε ότι έχουμε βοηθηθεί, από επίσημους φορείς, οργανισμούς και κράτος, είναι αυτό της τεχνογνωσίας.
Η εδαφολογική εξέταση όμως είναι αναγκαία και για έναν ακόμα σοβαρό λόγο. Ο οποίος έχει να κάνει με την προστασία του περιβάλλοντος. Όταν ένας παραγωγός γνωρίζει τις ανάγκες του εδάφους του, δεν κάνει υπερλίπανση. Δηλαδή δεν τροφοδοτεί τους υδροφόρους ορίζοντες κάτω από τα πόδια του, τα ρυάκια, τα ποτάμια και τις θάλασσες με επικίνδυνα χημικά προϊόντα. Μέχρι πριν λίγα χρόνια τα λιπάσματα έπεφταν βροχή στις καλλιέργειες, νομίζοντας ότι με αυτόν τον τρόπο θα αυξήσουμε την παραγωγή μας άρα και το κέρδος μας.
Ευτυχώς είμαι σε θέση να γνωρίζω ότι έχουν αρχίσει να καταλαβαίνουν οι περισσότεροι παραγωγοί ότι, το δέντρο θα πάρει την ποσότητα που χρειάζεται και ότι το υπόλοιπο λίπασμα θα καταλήξει στα ρυάκια και τις θάλασσες. Άρα η υπερλίπανση εκτός από την ανεπανόρθωτη ζημιά που κάνει στο περιβάλλον, κάνει ζημιά και στην τσέπη μας. Διότι αγοράζουμε κάτι που δεν μας χρειάζεται, αυξάνοντας το κόστος παραγωγής χωρίς λόγο!
Εξασφαλίζοντας λοιπόν τις απολύτως απαραίτητες ποσότητες λιπάσματος, όταν και αν αυτές χρειάζονται, μπορούμε να περάσουμε στις ανάγκες του ελαιόδεντρου σε νερό.
Τα ελαιόδεντρα μέχρι πρότινος δεν χαρακτηρίζονταν ως υδρόφιλα, αυτό συνέβαινε πριν η επίδραση εμάς των ανθρώπων αρχίσει να επηρεάζει την φύση. Τότε δηλαδή που ο χρόνος είχε 4 εποχές και ξέραμε για τα πρωτοβρόχια του Φθινόπωρου για τις γλυκές βροχές του Χειμώνα, και τις ξαφνικές μπόρες της Άνοιξης.
Δυστυχώς δεν ισχύουν στις μέρες όλα αυτά. Στην Κρήτη τουλάχιστον, για τις περιοχές της οποίας μπορώ να μιλήσω. Το κλίμα από εύκρατο μεσογειακό έχει αρχίσει να γίνετε Αφρικάνικο τροπικό. Τα τελευταία χρόνια οι εποχές δείχνουν την τάση σαν συντέμνονται σε δύο από τέσσερις. Έχουμε δηλαδή χειμώνα και καλοκαίρι. Οι βροχοπτώσεις αραιώνουν σε συχνότητα και πυκνώνουν σε ένταση. Παλαιότερα δηλαδή έριχνε μια βροχούλα τον Σεπτέμβρη , δυό βροχούλες τον Οκτώβρη, έβρεχε μπορεί και δέκα μέρες σερί τον χειμώνα, αλλά με μικρή ένταση, δηλαδή να ποτίζετε η γης όμορφα. Την δε άνοιξη μια βροχή τον Απρίλιο και μιά μικρή μπόρα τον Μάιο ήταν αρκετές για να διατηρηθούν τα ελαιόδεντρα ζωντανά μέχρι τα πρωτοβρόχια του Σεπτέμβρη ή του Οκτώβρη.
Αυτό που έχει αρχίσει να συμβαίνει τα τελευταία 8-10 χρόνια πάντως είναι αξιοσημείωτο .
Τα πρωτοβρόχια τα έχουμε ξεχάσει πια, τον χειμώνα θα βρέξει όλες όλες 10 φορές, αλλά θα πέσει όλο το νερό μαζεμένο. Δεν προλαβαίνει δηλαδή η γης να το απορροφήσει, απλά φουσκώνουν τα ρυάκια και οι χείμαρροι κάθε φορά και το οδηγούς στην θάλασσα. Για την δε Άνοιξη ούτε λόγος για βροχή, άντε αν μας λυπηθεί ο Θεός να βρέξει τέλος Μαρτίου...
Όπως καταλαβαίνετε αυτό το υποτροπίασμα της φύσης είναι πολύ κακό εκτός από την γενικότερη έννοια του οικοσυστήματος και για το ελαιόδεντρο γενικότερα. Το οποίο δεν άρχισε ξαφνικά να ζητάει παραπάνω νερό, αλλά θέλει και αυτό το νερό του για να ζήσει όπως είχε μάθει και το είχε μάθει η φύση. Την ανάγκη αυτή σε νερό αφού η φύση δεν μπορεί να την καλύψει τώρα πια, πρέπει να φροντίσει να την καλύψει ο άνθρωπος.
Και αυτό θα μπορούσε να γίνει πολύ εύκολα αν υπήρχαν φράγματα στα κατάλληλα σημεία να συγκεντρώνουν το νερό του χειμώνα που καταλήγει στην θάλασσα. Επειδή δεν υπάρχουν όμως την έλλειψη σε του νερού φροντίζουμε να την καλύψουμε αντλώντας νερό από γεωτρήσεις, για όσο αυτές θα συνεχίσουν να έχουν στο μέλλον...
Με τις παρούσες συνθήκες πάντως και ανάλογα με την σύσταση του υπεδάφους, οι ανάγκες σε νερό για ένα ελαιόδεντρο τον χρόνο είναι από 3.000 κιλά μέχρι 6.000 κιλά νερό.
Από την μία μπορώ να πω ότι ευτυχώς που δεν υπάρχουν γεωτρήσεις στο μεγαλύτερο μέρος του νομού διότι αλλιώς σε πολύ λίγα χρόνια θα εξαντλούνταν τα αποθέματα νερού λόγω υπεράντλησης, από την άλλη δεν μπορώ να μην σταθώ συναδελφικά και ανθρώπινα δίπλα στου παραγωγούς που επειδή δτην γεωγραφική του περιοχή δεν υπάρχει γεώτρηση να ποτίσουν βλέπουν τις περιουσίες τους να μαραζώνουν και το εισόδημα τους να είναι πραγματικά ανύπαρκτο!
Από την επάρκεια η όχι του νερού σε έναν ελαιώνα εξαρτάτε κατά 90% και ο τρόπος που θα κλαδέψουμε τα ελαιόδεντρα μας. Έτσι παρατηρούμε ότι σε πολλές περιοχές που συντρέχουν όλοι οι παραπάνω λόγοι για να ευδοκιμήσει ένα ελαιόδεντρο, αλλά υπάρχει και επάρκεια νερού. Υπάρχουν ελαιόδεντρα που παράγουν κατά μέσο όρο 15-20 κιλά λάδι το χρόνο. Αυτό συμβαίνει διότι εκτός από τις καλές συνθήκες περιβάλλοντος που μεγαλώνουν αυτά τα ελαιόδεντρα, και με δεδομένη την επάρκεια νερού μπορούμε να αφήσουμε το δέντρο να αναπτύξει τόσο μεγάλο και πυκνό φούντωμα χρειάζεται, αρκεί να μην του σταματήσουμε τον αέρα και τον ήλιο. Σε αυτά τα δέντρα δηλαδή εφαρμόζουμε το λεγόμενο παραγωγικό κλάδεμα, δηλαδή αφαιρούμε κάποια κλαδιά από το εσωτερικό του δέντρου για να έχει πρόσβαση ο ήλιος σε όλη την επιφάνεια του, και επίσης αφαιρούμε τα κλαδιά που έχουν αρχίσει να ξεφεύγουν σε ύψος αισθητά. Αυτό το κάνουμε και για ένα άλλο, τα κόβουμε διότι τα κλαδιά που είναι αισθητά ποιο ψηλά από το γενικότερο σχήμα του δέντρου έχουν την ιδιότητα να τραβάνε όλους τους χυμούς του δέντρου και όλη του την δύναμη. Είναι δηλαδή κάτι σαν τους κηφήνες στις μέλισσες , τρώνε, τρώνε και δεν προσφέρουν τίποτα...
Αν όμως ήμαστε από τους άτυχους που δεν έχουν νερό για να ποτίσουν τα ελαιόδεντρα τους τι κάνουμε;
Βασικά έχουμε δύο επιλογές, ή τα παρατάμε και ψάχνουμε να βρούμε μια άλλη καλλιέργεια, πράγμα πάρα πολύ δύσκολο...
Ή το παίρνουμε απόφαση ότι πρέπει να κλαδεύουμε κάθε χρόνο τα δέντρα μας και μάλιστα αλύπητα.
Αν δεν αφαιρούμε κάθε χρόνο το 50% από τα κλαδιά του δέντρου, ούτε καρπός ούτε δέντρο θα υπάρχει στα επόμενα χρόνια. Και το 50% που έγραψα ίσως να είναι και λίγο όσο περνάνε τα χρόνια.
Αποτέλεσμα βέβαια αυτού του τύπου κλαδέματος είναι τα ελαιόδεντρα να επιβιώνουν μεν, αφού δεν έχουν παρά 5-6 κλαδιά για να θρέψουν, αλλά και το εισόδημα να έχει φτάσει στο κατώτατο σημείο του, αφού ο μέσος όρος λαδιού την χρονιά ανά δέντρο είναι περίπου 2-4 κιλά...
Όπως και να έχει πάντως ένα ελαφρύ ή βαρύ κλάδεμα τι χρειάζονται τα ελαιόδεντρα κάθε χρόνο. Τα κλαδιά δυστυχώς μετά που θα κοπούν καταλήγουν στην πυρά. Δηλαδή σε μεγάλες φωτιές που ανάβουν οι παραγωγοί σε κάποια σημεία του κτήματος και εκεί τα συγκεντρώνουν και τα καίνε. Έγραψα δυστυχώς, διότι κάθε κλαδί που καίει ένας παραγωγός είναι και λίγο λίπασμα παραπάνω...Και εξηγώ αμέσως τι εννοώ.
Τα συστατικά του κλάδου ελαίας, είναι η λεγόμενη οργανική ουσία. Με ακόμα πιο απλά λόγια είναι η καλύτερη λίπανση για το ίδιο το ελαιόδεντρο! Αν όμως αφήσεις ένα κλαδί ελιάς στο χώμα και δεν το κάψεις, πέρα από την δυσχέρεια που θα σου δημιουργήσει για τις υπόλοιπες εργασίες που θα χρειαστεί να κάνεις στο κτήμα. Θα γίνει και εστία μολύνσεως και θα αρρωστήσουν τα δέντρα σου την ίδια χρονιά. Οπότε όλοι οι παραγωγοί τα καίνε και τελειώνουν τα βάσανα τους.
Όμως υπάρχουν ειδικά μηχανήματα που δουλεύουν σαν παρελκόμενα των τρακτεριών, τα οποία κάνουν τα κλαδιά σκόνη, πριονίδι. Έτσι δεν υπάρχει περίπτωση να δημιουργηθεί εστία μολύνσεως, ενώ τα υπολείμματα σαπίζουν και αφομοιώνονται γρηγορότερα από το χώμα και με τα χρόνια μεταλλάσσονται σε μορφή που το δέντρο τα απορροφά και λιπαίνετε από αυτά. Αν αυτό γίνετε κάθε χρόνο, τότε από ένα σημείο και μετά το δέντρο μας θα απορροφά κάθε χρόνο την λίπανση που χρειάζεται από τον ίδιο του τον εαυτό !!!
Τι να κάνουμε όμως που τα μηχανήματα αυτά είναι πανάκριβα! Δηλαδή στοιχίζουν 10-12.000 ευρώ το κάθε ένα, και ακόμα και σε επιδοτούμενο πρόγραμμα να καταφέρει να τα εντάξει κάποιος παραγωγός πάλι θα πληρώσει 6-7.000 ευρώ από την τσέπη του άρα δεν το κάνει κανείς... Διότι το ποσό αυτό είναι μεγάλο για την μεγάλη πλειοψηφία των παραγωγών σαν έξοδο.
Αν όμως κάποτε κάποιος υπουργός ή κάποιος σύμβουλος υπουργού Γεωργίας κατανοήσει τα πολλαπλά οφέλη και στην
αγροτική οικονομία και στο οικοσύστημα γενικότερα, πιστεύω ότι θα υπάρξει μια αλλαγή στην επιδότηση τέτοιων εργαλείων. Αν επιδοτηθεί με ένα ποσοστό της τάξης του 70% θεωρώ ότι θα σπεύσουν όλοι να τα προμηθευτούν.
Το αμέσως επόμενο στάδιο είναι καλλιέργεια του εδάφους, το οποίο και αυτό είναι άμεσα συνδεδεμένο με την επάρκεια νερού ή όχι.
Στους ελαιώνες που υπάρχει νερό την θερινή περίοδο και μπορεί ο παραγωγός να ποτίσει τα δέντρα του όταν χρειάζεται, τα πράγματα είναι απλά. Κάνουμε δηλαδή ένα όργωμα είτε την Άνοιξη είτε στο τέλος του Χειμώνα, ανάλογα με το μέγεθος των ζιζανίων, την ένταση των βροχοπτώσεων κατά την διάρκεια του χειμώνα και την σύσταση του εδάφους. Άλλα εδάφη κρατάνε την υγρασία για μήνες , οπότε θέλουν αργά την άνοιξη όργωμα, και άλλα λίγες μέρες άρα θέλουν νωρίς όργωμα πριν ξεραθεί το χώμα.
Το πρόβλημα είναι με τα άνυδρα κτήματα, αυτά δηλαδή που δεν υπάρχει δίκτυο νερού για να ποτιστούν τα δέντρα το καλοκαίρι. Σε αυτά κάνουμε δύο πολλές φορές και τρία οργώματα την χρονιά. Και αυτό γιατί δεν μας ενδιαφέρει μόνο να καταστρέψουμε τα ζιζάνια, αλλά και να ανοίξουμε διαδρόμους στο νερό τις βροχής ώστε να εισχωρήσει όσο ποιο βαθιά γίνετε στο υπέδαφος. Άρα θα παραμείνει ή υγρασία και για μεγαλύτερο διάστημα στο χώμα, για να μπορεί να καλύψει όσες από τις ανάγκες του μπορεί κάθε δέντρο...
Σε γενικές γραμμές κάνουμε ένα όργωμα νωρίς τον Χειμώνα, και ένα προς στο τέλος του, το ιδανικό είναι στα μέσα της άνοιξης να πατήσουμε το χώμα ώστε να γίνει σαν "μπετόν" από πάνω για να μην εξατμίζετε η ανάδοση δηλαδή η υγρασία του υπεδάφους. Αυτό όμως δεν επιτρέπει η μορφολογία του εδάφους να γίνει στα περισσότερα κτήματα, αλλά πολλές φορές δεν το επιτρέπει και η ψυχολογία του παραγωγού ο οποίος έχει αρχίσει να εξαντλείτε ποια από τις επαναλαμβανόμενες και κοπιαστικές αυτές εργασίες. Για αυτό ελάχιστοι είναι αυτοί που προχωράνε στο τρίτο όργωμα/πάτημα του χωραφιού.
Αυτά είναι τα βασικά κομμάτια της φροντίδας που οφείλουν να παρέχουν οι ελαιοπαραγωγοί στα δέντρα τους ώστε να παράγουν ποιοτικό λάδι από υγιείς ελαιώνες.
Υπάρχει άλλο ένα εξίσου σημαντικό βέβαια το οποίο είναι ο απαραίτητος ψεκασμός με γαλαζόπετρα των ελαιώνων μετά το πέρας της συγκομιδής. Η γαλαζόπετρα είναι το ιώδιο στις πληγές που έχουν προξενήσει σε ένα ελαιόδεντρο τα ραβδιστικά συστήματα, οι παγετώνες και οι χαλαζοπτώσεις αλλά και πιθανές λάθος τομές από τα πριόνια την διάρκεια του κλαδέματος.






Αναγνωστάκης Γιάννης
Παραγωγός



http://oliveoil.homedns.org/




read more " Καλλιέργεια ελαιόδεντρων και ελαιώνων "

Τετάρτη 17 Ιουλίου 2013

Η ελιά στην Ελλάδα


Η ελιά στην Ελλάδα



Η ύπαρξη της ελιάς και η καλλιέργεια της στην Ελλάδα χάνεται στον χρόνο. Είναι πιθανόν εδώ να πρω-τοκαλλιεργήθηκε. Ο άνθρωπος, στην Ελλάδα, την χρησιμοποιεί στη διατροφή του από την Προκεραμική εποχή. Εχουν βρεθεί υπολείμματα κατεργασίας άγριας ελιάς στο Σουφλί.

Το 3500 π.Χ. στην Παλαιστίνη έχουμε τις πρώτες ενδείξεις καλλιέργειας της ελίας. Σίγουρα όμως χρησιμοποιούσαν ταυτόχρονα τον καρπό της άγριας ελιάς με της ήμερης.

Από την αρχή που ο άνθρωπος στην Ελλάδα χρησιμοποιεί την γραφή έχουμε αναφορές στο λάδι. Αν και οι πίό παλιές γραφές στην Κρήτη δεν έχουν ακόμα διαβαστεί, η διατήρηση των ίδιων συμβόλων από την ιερογλυφική και την Γραμμική Α στην Γραμμική Β, μας δίνει την πληροφορία της παμπάλαιας αναφοράς στο λάδι και την ελιά. Η συντομογραφία αυτή με τα σύμβολα, ιδεογράμματα, βάζει από εκείνη την εποχή, τουλάχιστον, την ελιά σε σημαντική θέση.

Η σημασία της καλλιέργειας της ελιάς είναι πολύ μεγάλη, ειδικά για τα νησιά, γιατί η ελιά μπορεί να φυτευθεί σε εδάφη που δεν είναι κατάλληλα γιά τα δημητριακά. Ετσι τα καλλιεργήσιμα εδάφη των νησιών που είναι πολύ λίγα μπόρεσαν να αυξηθούν σε σημείο που η ελιά να είναι πιό σημαντικό φυτό σε παραγωγή από τα δημητριακά. Το αποτέλεσμα ήταν η αύξηση πληθυσμού των νησιών, η βελτίωση της διατροφής καθώς και η δημιουργία προϊόντων για εμπόριο.

Οι τεχνικές καλλιέργειας της ελιάς και της παραγωγής του λαδιού διαμορφώθηκαν στη ελληνιστική εποχή και διατηρήθηκαν οι ίδιες στον ελληνικό χώρο μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα. Ετσι από τότε διαμορφώθηκε ο ξύλινος κοχλίας για έκθλιψη και το περιστρεφόμενο οριζόντιο «βόλι» για σύνθλιψη της ελιάς.

Η σημασία ειδικά του λαδιού στην ανάπτυξη του εμπορίου και στον πλούτο των αρχαίων ελληνικών πόλεων είναι τεράστια. Εξίσου σημαντική είναι η χρήση του λαδιού και ο συμβολισμός του στην θρησκεία. Με την έλευση του χριστιανισμού παίρνει ξεχωριστή θέση, από την βάπτιση, λάδι στη κολυμπήθρα, μέχρι την ταφή, λάδι στο φέρετρο κατά την ταφή. Η δύναμη του λαδιού δεν είναι μόνον βιολογική αλλά και μεταφυσική.

Παρ' όλη τη ιερότητα της, η ελιά απετέλεσε πρόβλημα περιβαλλοντικό που απασχόλησε από παλιά. Η κατεργασία της είχε απόβλητα και αναθυμιάσεις. Καθορίσθηκαν, λοιπόν, κανόνες από παλιά που διαμορφώθηκαν στην βυζαντινή νομοθεσία. Ετσι το εργαστήριο επεξεργασίας της «αμόργης» (αμούργια στην Ανδρο) δεν θα έπρεπε να βρίσκεται κάτω από ξένο σπίτι.

Στην νεώτερη εποχή αυτοί που βοήθησαν στην διαμόρφωση του ελληνικού τοπίου με τις γιγάντιες ελιές είναι κατ' αρχήν οι Βενετοί και μετά οι Γάλλοι. Αυτό που ενδιέφερε και τους δύο δεν ήταν απλά η διατροφή των κατοίκων αλλά η εμπορευματοποίηση του λαδιού. Το αποτέλεσμα είναι οι τεράστιοι ελαιώνες στα Ιόνια νησιά και την Κρήτη. Η καλλιέργεια της ελιάς προωθήθηκε πολύ από τους βενετούς στις βενετοκρατούμενες περιοχές στην τελευταία περίοδο της βενετοκρατίας στον 17ο αιώνα. Αλλά οι συγκρούσεις στους βενετοτουρκικούς πολέμους επιφέρουν καταστροφές ακόμα και στις ελιές. Ετσι έχουμε ολική καταστροφή του μεγάλου ελαιώνα της Πάρου.

Επίσης στην διαμόρφωση της εικόνας του τοπίου επέδρασαν έμεσα οι αποφάσεις της οθωμανικής εξουσίας που διαμορφώνει το κοινωνικό και οικονομικό περιβάλλον των νησιών μετά την ενσωμάτωση τους στην Οθωμανική αυτοιφατορία και επηρεάζει τις καλλιέργειες. Βασικές αποφάσεις είναι ο Αχτνα-μές για τις Κυκλάδες του 1523 και το Φιρμάνι γιά την Ανδρο του 1539 του Σουλεϊμάν Β' καθώς και ο Αχτναμές του Μουράτ Π του 1580 για τις Κυκλάδες.

Η καλλιέργεια της ελιάς στις Κυκλάδες αλλά και στην Ανδρο συγκριτικά με άλλα ελλαδικά μέρη έμεινε ασήμαντη παρα όλες τις προσπάθειες αύξησης της καλλιέργειας μετά την Επανάσταση. Την εποχή που ακόμα οι καλλιέργειες μπορούν να θεωρηθούν παραδοσιακές, τον Μεσοπόλεμο, ο ετήσιος μέσος όρος παραγωγής ελαιολάδου στην Ελλάδα ήταν 112.000 τόννοι ενώ για τις Κυκλάδες η αντίστοιχη παραγωγή 1.000 τόννοι. Επίσης ο ετήσιος μέσος όρος για βρώσιμες ελιές για την Ελλάδα ήταν 35.600 τόννοι ενώ για τις Κυκλάδες μόνον 250 τόννοι.
read more " Η ελιά στην Ελλάδα "

Τρίτη 16 Ιουλίου 2013

Η Ελιά στην Μινωϊκή Εποχή



    Η Ελιά στην Μινωϊκή Εποχή


Ο Σοφοκλής «βάζει» στο στόμα του Ηρακλή τα παρακάτω λόγια: «Εκεί με τα χέρια σου και με τους φίλους που εσύ επιθυμείς να πας το σώμα μου και κόβοντας πολλά κλωνάρια βαθύρριζης βελανιδιάς και πολλές αρσενικές άγριες ελιές να με βάλεις επάνω. Ύστερα με δάδες από πεύκο ρετσινωμένες ν’ κοπούν φύλλα από τις προστατευόμενες ελιές μόνον αν προορίζονταν για τελετή κηδείας. Παρότι η ελιά λόγω της ζωτικότητας και της αναβλάστησής της ακόμη και μέσα από τους κατάξερους ή καμένους κορμούς της υπήρξε σύμβολο αναγέννησης και φωτός, δηλαδή της ίδιας της ζωής, είναι ωστόσο παρούσα και στα ταφικά έθιμα της αρχαιότητας, πολλά από τα οποία υιοθέτησε και ο Χριστιανισμός – ίσως συμβολίζοντας την υπόσχεση για μια νέα ζωή, ή και την κατάληξη της πάλης του ανθρώπου εναντίον του κακού.
Η χρήση φύλλων και κλαδιών ελιάς στα ταφικά έθιμα ήταν ευρέως διαδεδομένη στον αρχαίο κόσμο. Τα φύλλα ή και τα κλαδιά τοποθετούνταν μέσα στους τάφους και δεν ήταν ασυνήθιστο το φαινόμενο να αποθέτουν τους νεκρούς πάνω σε στρώμα από κλαδιά ελιάς. Παρά το ότι τα νεκρικά έθιμα είναι επιδεκτικά πολλών διαφορετικών ερμηνειών και προσεγγίσεων, η χρήση της ελιάς, συνήθεια που συνεχίστηκε για χιλιάδες χρόνια στον ελληνικό χώρο, απηχεί δοξασίες της πανάρχαιης βλαστικής λατρείας. Εκτός από την ελπίδα για ανάσταση και το συμβολισμό της αιωνιότητας μέσω της αναγέννησης, οι κλάδοι της ελιάς αποτελούσαν εξαγνιστικό σύμβολο, ικανό να απαλλάξει από μιάσματα και να προστατεύει τους ζωντανούς από τις χθόνιες δυνάμεις.
ανάψεις τη φωτιά και να με O Μίνωας, σύμφωνα με τις αρχαιολογικές πηγές, αλλά και οι διάδοχοί του ήταν οι πρώτοι προστάτες του ιερού δέντρου της ελιάς, το οποίο και εικάζεται ότι έπαιξε καθοριστικό οικονομικό ρόλο κατά την ακμή της μινωικής κυριαρχίας. Σχετικά με αυτό ο Πωλ Φωρ, Γάλλος μελετητής του Μινωικού πολιτισμού, γράφει πως «η ελιά εξασφάλιζε την οικονομική κυριαρχία της Κρήτης στον αιγαιοπελαγίτικο κόσμο». Η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς συνέβαλε στην αλματώδη ανάπτυξη του μινωικού πολιτισμού. Ολόκληρη δε κοινωνικοοικονομική, λατρευτική, εθιμική αλλά και καλλιτεχνική πραγματικότητα δημιουργήθηκε γύρω από το ιερό δέντρο.
Η Κρήτη έως και σήμερα συγκεντρώνει το ενδιαφέρον όλων εκείνων που ασχολούνται με την καταγωγή και την εξέλιξη της ελιάς μέσα στον ελλαδικό και μεσογειακό χώρο. Άλλωστε, η πληθώρα των γραπτών μαρτυριών, από τη Μινωική ήδη περίοδο, και των αρχαιολογικών ευρημάτων, που βρέθηκαν στο νησί και τα οποία σχετίζονται με τον υλικοτεχνικό εξοπλισμό και τη διαδικασία εξαγωγής και αποθήκευσης του λαδιού, των σκευών καθημερινής χρήσης όπου φυλάσσονταν οι καρποί, των εικαστικών απεικονίσεων των ελαιόδεντρων κ.λπ., είναι τόσο μεγάλη, ώστε δικαίως συντηρεί αμείωτο το ενδιαφέρον των ειδικών επιστημών. κάψεις».

Αρχαιολογικά ευρήματα
Ο Walter Burkert γράφει: « Η οικονομική βάση για την πρόοδο κατά την τρίτη χιλιετία ήταν η εντατική καλλιέργεια της ελιάς και της αμπέλου, που μετέφερε το κέντρο βάρους από τις εύφορες πεδιάδες της βόρειας Ελλάδας στις βουνοπλαγιές της νότιας και τα νησιά».
Αυτό το επιβεβαιώνουν και οι πληροφορίες που έχουμε από την Κρήτη της τρίτης π.Χ. χιλιετίας όσο αφορά τη χρήση της βρώσιμης ελιάς και του ελαιόλαδου.
Η ανασκαφική εργασία του αρχαιολόγου P. Warren, στο Μύρτο Ιεράπετρας, παρέχει σημαντικές πληροφορίες για συστηματική καλλιέργεια ελαιοδέντρων στην περιοχή κατά την πρώιμη εποχή του χαλκού ( Πρωτομινωική περίοδος, 2800-2100 π.Χ.).
Στην Κνωσό επίσης βρέθηκαν καρποί ελιάς της ίδιας περιόδου. Οι πληροφορίες από τα μεταγενέστερα χρόνια είναι ακόμη πιο διαφωτιστικές. Στη Μέση Εποχή του Χαλκού (Μεσομινωική Περίοδος, 2100- 1560 π.Χ.) η καλλιέργεια της ελιάς φαίνεται να αποτελεί μια από τις βασικές ασχολίες των κατοίκων. Στην ανασκαφή που έκαναν οι Γ. και Ε. Σακελλαράκη στο Φουρνί των Αρχανών βρήκαν μέσα σε άωτο κύπελλο απανθρακωμένα κουκούτσια ελιάς, δίπλα σε πιθάρι που πιθανόν χρησίμευε για την αποθήκευση αγροτικών προϊόντων. Σε άλλα δυο δοχεία υπήρχαν απανθρακωμένα σύκα και λαθούρια και διάσπαρτα σε κοντινή απόσταση ροβίθια και κουκιά, επίσης απανθρακωμένα. Οι λύχνοι που βρίσκονται στις κρητικές ανασκαφές μαρτυρούν την πρώιμη χρήση του ελαιόλαδου για φωτισμό. Τέτοιους λύχνους, για παράδειγμα, βρήκε στο Χαμαίζι Σητείας ο Στ. Ξανθουδίδης, στις αρχές του αιώνα.
Στην τελευταία φάση του μινωικού πολιτισμού (1560-1050 π.Χ.) η παρουσία της ελιάς και του ελαιοκάρπου γίνεται ακόμη πιο έντονη.
Η ανασκαφή του Κομμού, ενός παραλιακού οικισμού στη νότια Κρήτη (κοντά στα Μάταλα), έχει αποδώσει σημαντικά ευρήματα, πολυάριθμα οργανικά κατάλοιπα ελιάς (κυρίως πυρήνες αλλά και ξύλα), που καλύπτουν μεγάλο μήκος χρόνου και αποδεικνύουν τη συνεχή χρήση του ελαιοκάρπου και του ξύλου ελιάς από την Παλαιοανακτορική έως και την Νεοανακτορική περίοδο.
Αρκετοί καρποί ελιάς που αναγνωρίζονται στις ανασκαφές προέρχονται από ήμερα ελαιόδεντρα. Εκτός από τις Αρχάνες κουκούτσια ελιάς μέσα σε αγγεία βρέθηκαν ακόμη στην Κνωσό και στη Ζάκρο. Στην περίπτωση μάλιστα της Ζάκρου οι ελιές, που βρέθηκαν σε δεξαμενή νερού, διέσωζαν ακόμη τη σάρκα τους, χάρη στις ευνοϊκές συνθήκες διατήρησης. Στο τελευταίο παράδειγμα ο ανασκαφέας Πλάτων διέβλεψε μια τελετουργική προσφορά για τον εξευμενισμό χθόνιων θεοτήτων λίγο πριν τη σεισμική θεομηνία που σάρωσε σε ερείπια το ανάκτορο.


Οι μαρτυρίες της Γραμμικής Β

Για την εκμετάλλευση της ελιάς σημαντικότατες είναι και οι γραπτές μαρτυρίες που αποκρυπτογραφούνται στις πινακίδες της Γραμμικής Β που ανακαλύφθηκαν στην Κνωσό, την Πύλο και τις Μυκήνες. Από αυτές αντλούμε σημαντικές πληροφορίες για τη χρήση του ελαιόλαδου στην καθημερινή ζωή, τις θρησκευτικές τελετές, τις εμπορικές δραστηριότητες, τις βιοτεχνικές ασχολίες (αρωματοποιία, βυρσοδεψία, υφαντική, κ.λπ.).
Το ιδεόγραμμα του ελαιοδέντρου συναντάται στις πινακίδες της Γραμμικής Α Γραφής. Το ίδιο ιδεόγραμμα επιβιώνει και μετά την καταστροφή του μινωικού πολιτισμού και το συναντάμε στις μυκηναϊκές πινακίδες της Γραμμικής Β. Στις πινακίδες της Γραμμικής Β για πρώτη φορά γίνεται σαφής διαχωρισμός μεταξύ του δέντρου της ελιάς, του ελαιόλαδου και του καρπού, ο οποίος και αποδίδεται με τη μορφή ενός άνθους με τρία πέταλα. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιήθηκαν από τους γραφείς της εποχής τρία διαφορετικά ιδεογράμματα.
Οι Μυκηναίοι Έλληνες συνήθιζαν να προσφέρουν ελαιόλαδο, απλό ή αρωματισμένο, στους θεούς τους. Επίσης χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο στην καθημερινή διατροφή τους. Στην πινακίδα Un 138 που βρέθηκε στο ανάκτορο της Πύλου διαβάζουμε δίπλα στο ιδεόγραμμα της ελιάς τη λέξη φοβρή- φοβράς, δηλαδή ελιές βρώσιμες, προορισμένες για φαγητό.
Από μια ομάδα πινακίδων που βρέθηκαν στην Κνωσό πληροφορούμαστε τι ποσότητες ελαιοκάρπου αποδίδονται στο ανάκτορο (81.261 λίτρα) από τη συγκομιδή διαφόρων περιοχών, εκ των οποίων δύο εντοπίζονται στην πεδιάδα της Μεσαράς, Φαιστός και Dawo. Με βάση τις ποσότητες αυτές έγινε απόπειρα να υπολογιστεί όχι μόνο το ύψος της ελαιοπαραγωγής αλλά και ο αριθμός των ελαιοδέντρων (τουλάχιστον 3.315 ρίζες) που θα αντιπροσώπευε ένα μόνο μέρος των ανακτορικών ελαιώνων.
Σε άλλες πινακίδες το λάδι καταχωρίζεται μαζί με άλλα προϊόντα, όπως τα σύκα, το μέλι, το κρασί ενώ σε κάποιες άλλες αναφέρονται αποστολές ελαιολάδου σε ιερά (προς Δίκτη ή προς Αμνισό) σε θεότητες ή σε πρόσωπα του ιερατείου για λατρευτικούς σκοπούς.
Πινακίδες της Κνωσού και της Πύλου μας διασώζουν την ιδιαίτερη ονομασία του αγγείου που χρησιμοποιούνταν, όπως φαίνεται, για τη διακίνηση λαδιού και το οποίο σύμφωνα με όλες τις ενδείξεις, θα πρέπει να ταυτισθεί με τον αμφορέα, γνωστού στην αρχαιολογική ορολογία ως ψευδόστομου.





Σύμφωνα, τέλος, με την ερμηνεία που δίνουν οι μελετητές Τσάντγουικ και Μελένα, τα συλλαβογράμματα Α και Τ1, τα οποία συνοδεύουν το ιδεόγραμμα του ελαιοκάρπου, προσδιορίζουν τα δυο είδη της ελιάς, την «άγρια» και την «τιθασή» (ήμερη). Αυτό μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι οι Κρήτες εκμεταλλεύονταν συγχρόνως και την άγρια ποικιλία ελιάς και την ήμερη. Προφανώς γινόταν ταυτόχρονη εξαγωγή και χρήση του προϊόντος για διαφορετικούς σκοπούς. Το λάδι της άγριας ελιάς θεωρούνταν ιδανικό για την παρασκευή φαρμακευτικών καταπλασμάτων και αρωματικών αλοιφών και όχι για διατροφική χρήση.


Μινωική τέχνη και ελιά

Η φύση στη μινωική τέχνη εγκωμιάζεται, εξυμνείται. Η απεικόνιση του φυσικού περιβάλλοντος και του τοπίου, περιβεβλημένη από την απαιτούμενο θρησκευτικό συμβολισμό έχει μεταφερθεί στους εσωτερικούς χώρους των ανακτόρων. Από τις διάφορες καθημερινές δραστηριότητες (κυνήγι, εμπορικές συναλλαγές, αθλήματα, κοινωνικές συνάξεις) ή λατρευτικές τελετές (προσφορές σε ιερά δάση και ιερά κορυφών) δεν απουσιάζει και η ελιά.
Η εμμονή στην τόσο συχνή και πιστή συχνά αναπαράσταση φύλλων, κλαδιών και δέντρων ελιάς μπορεί να στηριχθεί σε δυο υποθέσεις: ή ότι οι καλλιτέχνες θέλησαν να αποδώσουν πιστά τη χλωρίδα του κρητικού τοπίου, η οποία εκείνη την εποχή φαίνεται πως κατακλυζόταν από ελαιόδεντρα, ή ότι αυτό καθαυτό το ελαιόδεντρο λόγω της ανθεκτικότητας και μακροβιότητας αλλά και της ωφελιμότητάς του αντιμετωπίστηκε ως «μέγιστο αγαθό», με αποτέλεσμα να γίνει αντικείμενο συμβολισμού, γεγονός που με τη σειρά του είχε ως συνέπεια τη λατρευτική του ένταξη σε θρησκευτικά τελετουργικά.
Ήδη στην τρίτη π.Χ. χιλιετία φαίνεται πως οι άνθρωποι κατασκεύαζαν χρυσά περίαπτα σε σχήμα φύλλων ελιάς, τα οποία βρέθηκαν σε τάφους στο Μόχλο Σητείας. Εντυπωσιακό είναι ακόμη το κλαδί της ελιάς που βλέπουμε στην κόμη της κροκοσυλλέκτριας στην τοιχογραφία που βρέθηκε στο Ακρωτήρι της Θήρας. Πιστεύεται ότι ο ρόλος του κλάδου στην τοιχογραφία είναι τελετουργικός.
Σε ολόκληρο τον αρχαίο κόσμο τα σημαντικά δέντρα «απομονώθηκαν» και αντιμετωπίστηκαν ως ξεχωριστά αντικείμενα λατρείας (δεντρολατρεία). Γι αυτό είναι πολύ συχνή η απεικόνιση ιερών αλσών ή δασών από ελιές, πλατάνια και δρυς. Ένα τέτοιο έξοχο πρώιμο Νεοανακτορικό δείγμα είναι η απεικόνιση ενός ελαιώνα στη μικρογραφική τοιχογραφία του «Ιερού Άλσους», το οποίο ανακαλύφθηκε στην Κνωσό. Στη σύνθεση αυτή γύρω από χοντρούς κορμούς βρίσκεται συγκεντρωμένο πλήθος ανθρώπων με τα χέρια στραμμένα στον ουρανό. Η όλη παράσταση μας κάνει να συμπεράνουμε πως πρόκειται για κάποια εορταστική τελετή σε ανακτορικό ιερό άλσος.

Στα ομηρικά χρόνια

Στα ομηρικά χρόνια η ελιά φαίνεται να είχε το δικό της ξεχωριστό ρόλο στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων. Στους κήπους του Αλκίνοου, του βασιλιά των Φαιάκων, υπήρχαν ελιές μαζί με άλλα δέντρα με βρώσιμους καρπούς. Ο ποιητής κάνει σαφή διαχωρισμό μεταξύ της άγριας ελιάς που ονομάζει «φυλίη» και της ήμερης «ελαίη». Παρουσιάζει μάλιστα τον Οδυσσέα ναυαγό να σέρνεται γυμνός σαν σκουλήκι στη γη των Φαιάκων μέχρι που βρήκε καταφύγιο σ’ ένα δάσος όπου φύονταν μαζί άγριες και ήμερες ελιές. Ακόμη και η θεά Αθηνά εμφανίζεται να παρηγορεί τον Οδυσσέα κάτω από το ιερό της δέντρο.
Στην Οδύσσεια επίσης αναφέρεται ότι στο σπίτι του Οδυσσέα, ανάμεσα στις μεγάλες ποσότητες χρυσού και ορείχαλκου, ήταν αποθηκευμένο άφθονο μυρωμένο ελαιόλαδο.
Φυσικά η κύρια χρήση του ελαιόλαδου, στον Όμηρο, ήταν κυρίως καλλωπιστική και τελετουργική.
Η Αφροδίτη αλείφει καθημερινά με ελαιόλαδο αρωματισμένο με ρόδα το νεκρό Έκτορα, που το σώμα του είχε κακοποιηθεί όταν ο Αχιλλέας το έσερνε πίσω από το άρμα του, ενώ εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο μαζί με μέλι και κρασί προσφέρονται ως χοές στους νεκρούς.
Ο ίδιος ο Δίας όταν είδε πως δεν κατάφερε να σώσει από το θάνατο τον αγαπημένο του γιο, Σαρπηδόνα, (η μυθολογία τον αναφέρει ως αδερφό του Μίνωα και του Ραδάμανθυ), διέταξε τον Απόλλωνα να πάρει από τη φωτιά της μάχης το άψυχο σώμα του και να το φροντίσει:
«…πάρε μακριά και λούσε τον στου ποταμού το ρέμα
μετά και λάδι αθάνατο πιάσε λαδάλειψέ τον,
με ρούχα θεϊκά γύρου βάλε και τυλιξέ τον,
και τα γοργά τα δίδυμα τα αδέρφια συνοδεία,
στον Ύπνο και τον Θάνατο, δώσ’ τον για τη Λυκία…»
Στην Ιλιάδα ο Αχιλλέας περιποιείται το τρίχωμα και τη χαίτη των αλόγων με ελαιόλαδο. Αλλά και στην περιποίηση των γυναικείων μαλλιών, συνηθιζόταν η χρήση ελαιόλαδου. Στην Οδύσσεια αναφέρεται επίσης ότι οι γυναίκες άλειφαν με λάδι και τους χιτώνες τους, πράγμα που επιβεβαιώνει και ο Πλούταρχος (Βίος Αλεξάνδρου 36), ο οποίος υποστηρίζει ότι το ελαιόλαδο δίνει λάμψη στα λεύκα ρούχα.
Τέλος συνηθέστατη ήταν και η χρήση του ελαιόλαδου και στην καθαριότητα του σώματος, όπως αναφέρει ο Όμηρος στην Ιλιάδα: ο Οδυσσέας και ο Διομήδης πλένονται με ζεστό νερό και αμέσως μετά αλείφονται με ελαιόλαδο.



read more " Η Ελιά στην Μινωϊκή Εποχή "

Δευτέρα 15 Ιουλίου 2013

Πώς το ελαιόλαδο προστατεύει την καρδιά μας

Πώς το ελαιόλαδο προστατεύει την καρδιά μας



Πολλές μελέτες αποδεικνύουν την προστατευτική δράση συστατικών του ελαιολάδου έναντι της οξείδωσης της LD χοληστερόλης στον οργανισμός μας, της λεγόμενης κακής χοληστερόλης. 
Έχει βρεθεί ότι υπάρχουν ορισμένοι μηχανισμοί μέσω των οποίων η ποσότητα και το είδος των λιπαρών οξέων που προσλαμβάνονται με την τροφή μπορούν να επηρεάσουν τη διαδικασία αθηρωματογέννεσης, αντικαθιστώντας τα κακά κορεσμένα λιπαρά οξέα με καλά μονοακόρεστα και πολυακόρεστα.
Κατά συνέπεια, το ελαιόλαδο που αποτελεί μια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών, μπορεί να υποκαταστήσει τα κορασμένα λίπη της δίαιτας.

Παράλληλα, περιέχει και μια σειρά αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως είναι η α-τοκοφερόλη και ορισμένες φαινολικές ενώσεις, οι οποίες έχουν τη δυνατότητα να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν την οξείδωση των βιολογικών μορίων και της LDL, με αποτέλεσμα να παρέχουν επιπλέον προστασία.

Μελέτες επίσης έχουν δείξει ότι η αυξημένη αρτηριακή πίεση αποτελεί ένα σημαντικό παράγοντα προδιάθεσης για το σχηματισμό αθηρωματικής πλάκας και τη δημιουργία στεφανιαίας νόσου. Η σχέση μεταξύ των λιπαρών οξέων της διατροφής και της πίεσης του αίματος δεν έχει προσδιοριστεί επακριβώς.
Ωστόσο, σε πληθυσμούς με αυξημένη κατανάλωση ελαιολάδου έχει βρεθεί ότι υπάρχει μια προδιάθεση για χαμηλότερη αρτηριακή πίεση. 



Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr
read more " Πώς το ελαιόλαδο προστατεύει την καρδιά μας "

Κυριακή 14 Ιουλίου 2013

Υδρολίπανση


Υδρολίπανση


Με την υδρολίπανση παρέχουμε στα φυτά λίπασμα μέσω του νερού ύδρευσης. Τα κυριότερα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου λίπανσης εν συντομία είναι:

Ο μεγάλος βαθμός αξιοποίησης των λιπαντικών στοιχείων που μπορεί να αγγίξει το 90%, εφόσον η χορήγησή είναι εντοπισμένη στο κυρίως ριζόστρωμα

Η δυνατότητα χορήγησης λιπασμάτων στις κρίσιμες περιόδους ανάπτυξης της καλλιέργειας

Η ομοιομορφία κατανομής και διασποράς του λιπάσματος μέσα στο χωράφι που είναι ανάλογη μ' αυτή του νερού άρδευσης

Το μέγιστο οικονομικό αποτέλεσμα για τον παραγωγό που απορρέει από την υψηλή παραγωγικότητα, την αναβαθμισμένη ποιότητα, την οικονομία στη χρήση των λιπασμάτων και το χαμηλό κόστος εφαρμογής της

Την καλύτερη αξιοποίηση των ελαφρών εδαφών, αφού γίνεται τμηματικά η εφαρμογή των λιπασμάτων, μειώνοντας έτσι δραστικά τις απώλειες λόγω έκπλυσης

Αποφεύγεται η υψηλή και αδικαιολόγητη συγκέντρωση αλάτων στο έδαφος λόγω λιπάσματος και κατά συνέπεια η επιβάρυνση των υπόγειων υδάτων





http://www.agrologio.blogspot.gr/
read more " Υδρολίπανση "