του Δρ. Σπύρου Λιονάκη, Γεωπόνου Καθηγητή Δενδροκομίας
Τροπικά, Υποτροπικά & Μεσογειακά Καρποφόρα Δένδρα
Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Φυτικής Παραγωγής ΤΕΙ Κρήτης
(πρώην Ερευνητή στο Ινστιτούτο Ελιάς και Υποτροπικών φυτών Χανίων)
Email: slionakis@staff.teicrete.gr
Η επίδραση της θερμοκρασίας στη εξάπλωση της καλλιέργειας
της ελιάς, στη βλάστηση, στη διαφοροποίηση των οφθαλμών
και στην καρποφορία της
Kαθοριστικός παράγοντας για την εμπορική καλλιέργεια της
ελιάς είναι η θερμοκρασία στην οποία έχει ιδιαίτερες απαι-
τήσεις. Η ελιά δεν επιβιώνει σε θερμοκρασία κατώτερη των
-12°C, χρειάζεται όμως μια περίοδο χαμηλών θερμοκρασιών για να
γίνει διαφοροποίηση των οφθαλμών της και να παράγει καρπούς.
Με βάση τις απαιτήσεις της ελιάς στην ελαχίστη και μεγίστη θερ-
μοκρασία αλλά και στο ετήσιο εύρος διακύμανσης της, έχει εντοπι-
στεί η καλλιέργεια της στο Βόρειο ημισφαίριο μεταξύ των παραλ-
λήλων 30ο και 45ο του γεωγραφικού πλάτους και στο Νότιο ημι-
σφαίριο μέσα σε μια ευρύτερη ζώνη που περικλείεται μεταξύ των πα-
ραλλήλων 15ο και 41ο οι οποίες έχουν μεσογειακό κλίμα. Σε χα-
μηλότερα γεωγραφικά πλάτη, δηλαδή κοντά στον Ισημερινό (τρο-
πικές περιοχές), ή ελιά αναπτύσσεται μόνο βλαστικά, χωρίς να καρ-
ποφορεί. Η αδυναμία της να καρποφορήσει στις τροπικές περιοχές
αποδίδεται στην έλλειψη επαρκούς χειμερινού ψύχους πού είναι
απαραίτητο για τη διαφοροποίηση των οφθαλμών και το σχηματι-
σμό των ανθέων της. Μπορεί όμως να καρποφορήσει και στις πε-
ριοχές αυτές, αν ικανοποιήσει τις ανάγκες της σε ψύχος, αλλά αυ-
τό μπορεί να συμβεί σπάνια για κάποιες ποικιλίες και μόνο σε πε-
ριοχές με μεγάλο υψόμετρο.
Η ελιά ευδοκιμεί στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας. Η ευαι-
σθησία όμως που έχει στους παγετούς περιορίζει την εξάπλωση της
προς βορρά. Οι χειμώνες στη Β. Ελλάδα είναι δριμείς και μπορεί να
νεκρώσουν το δένδρο, έτσι η ελαιοκαλλιέργεια περιορίζεται στη Β.
Ελλάδα στις παραλιακές περιοχές. Όπου ο τόπος είναι βορινός,
ψυχρός και ανεμόπληκτος, η ελιά δεν καλλιεργείται σε υψόμετρο πά-νω από τα 300 μέτρα. Όπου όμως ο τόπος είναι ανατολικός-με-
σημβρινός, ζεστός και προφυλαγμένος από τους ψυχρούς ανέμους,
η καλλιέργεια μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 1.000 μέτρα. Η ελά-
χιστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέφτει κάτω από -7°C, γιατί ζη-
μιώνει τα δένδρα. Αυτό το όριο αποτελεί μια μόνο προσέγγιση, για-
τί η αντοχή των δένδρων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως
από τη διάρκεια των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών, την ατμοσφαι-
ρική υγρασία, την εδαφική υγρασία, τη παρουσία ή την έλλειψη
ανέμων, την ποικιλία της ελιάς, τις καιρικές συνθήκες προ του πα-
γετού, την βλαστική και υγιεινή κατάσταση των δένδρων. Η ζημία
από παγετό μπορεί ακόμα να ποικίλλει από δένδρο σε δένδρο του
ιδίου ελαιώνα ανάλογα με την θρεπτική κατάσταση τους. Αν η πτώ-
ση της θερμοκρασίας είναι σταδιακή, τότε η ελιά μπορεί να αντέ-
ξει μέχρι -12°C χωρίς να ζημιωθεί.
Η ελιά δε θα πρέπει να καλλιεργείται σε περιοχές, όπου ή θερ-
μοκρασία πέφτει συχνά κάτω απ -4 έως -5°C. Οι ανοιξιάτικοι πα-
γετοί, λόγω της όψιμης άνθησης της ελιάς, δεν προκαλούν σοβα-
ρές ζημιές. Μερικές φορές όμως οι πρώιμοι παγετοί της άνοιξης
μπορεί να καταστρέψουν τους μόλις εκπτυσσόμενους οφθαλμούς.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση ή ακόμα και την ολική κατα-
στροφή της προβλεπόμενης παραγωγής. Τέτοιου είδους ζημιά εκ-
δηλώνεται συνήθως με πτώση των εκπτυσσόμενων οφθαλμών.
Οι περιοχές όπου θα καλλιεργηθεί εμπορικά η ελιά πρέπει να
έχουν μια μέση ετήσια θερμοκρασία 15-20°C. Η απόλυτη μεγίστη
θερμοκρασία μπορεί να φθάσει τους 40°C χωρίς να προκαλέσει ζη-
μιές αλλά η ελαχίστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει κάτω από
τους -5°C, γιατί οι χαμηλότερες από αυτή θερμοκρασίες μπορεί να
προκαλέσουν σοβαρές ζημιές στα δένδρα. Η μεγαλύτερη συγκέν-
τρωση ελιάς παρατηρείται στις παραμεσόγειες χώρες, όπου ο χει-
μώνας είναι ήπιος και το καλοκαίρι ζεστό και ξηρό. Η φωτοσύνθεση
της ελιάς γενικά αναστέλλεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από
35°C. Πάντως, ποικιλίες ελιάς που έχουν προσαρμοστεί σε υψη-
λές θερμοκρασίες διατηρούν το 70-80% της φωτοσυνθετικής τους
ικανότητας σε 40°C.
Η ελιά καρποφορεί σε βλαστούς ηλικίας ενός έτους. Τον Μάιο
μήνα, κατά την διάρκεια της άνθησης, σχηματίζεται συγχρόνως νέα
βλάστηση (εικόνα 1) η οποία ανάλογα με την ζωηρότητα του δέν-
δρου αποκτά μήκος από λίγα εκατοστά μέχρι και 30-50 εκατοστά.
Πάνω σε αυτή την βλάστηση τον Μάιο μήνα του επόμενου έτους
θα δημιουργηθούν άνθη και στην συνέχεια καρποί. Έτσι η ελιά
καρποφορεί σε βλαστούς που σχηματίστηκαν το προηγούμενο έτος.
Οι πολύ ζωηροί βλαστοί (μεγάλου μήκους) δεν είναι καρποφόροι
(έχουν μόνο βλαστοφόρους οφθαλμούς), οι λιγότερο ζωηροί (μήκους
περίπου 15 εκατοστά) βλαστοί δίνουν ελάχιστους καρπούς (έχουν
λίγους καρποφόρους οφθαλμούς), ενώ οι μικρού μήκους βλαστοί
(μήκος μικρότερο από 10 εκατοστά) δίδουν πολλούς καρπούς (ει-
κόνα 2) επειδή συνήθως όλοι οι οφθαλμοί τους είναι καρποφόροι.
Οι οφθαλμοί είναι μικροί, φέρονται στις μασχάλες των φύλλων
και είναι όλοι βλαστοφόροι ή ξυλοφόροι από τον σχηματισμό τους
(Μάιο – Ιούνιο) μέχρι τον μήνα Φεβρουάριο του επόμενου έτους.
Μετά τον μήνα Φεβρουάριο πάνω στους βλαστούς -που αναπτύχ-
θηκαν κατά τον προηγούμενο Μάιο/ Ιούνιο- σχηματίζονται ανθο-
φόροι οφθαλμοί οι οποίοι προήλθαν από βλαστοφόρους μετά από
μια διαδικασία που ονομάζεται «Διαφοροποίηση». Οι βλαστοφόροι
οφθαλμοί εξελίσσονται σε ανθοφόρους οι οποίοι δίδουν ανθοτα-
ξίες και τελικά καρπούς με την επίδραση ορισμένων παραγόντων
ο σπουδαιότερος από τους οποίους είναι η θερμοκρασία.
Ο κύκλος καρποφορίας στην ελιά ο οποίος ολοκληρώνεται σε
Εικόνα 1. Ανθοταξίες και νέα βλάστηση εμφανίζονται
συγχρόνως την άνοιξη
Εικόνα 2. Οι μικρού και μέτριου μήκους βλαστοί δίδουν καρπούς.
Εικόνα 3. Μόνο 1-5% των ανθέων δίδουν καρπούς
Εικόνα 4. Ανθοταξίες και νέα βλάστηση
τέσσερα στάδια, δηλαδή τη βλάστηση, τη διαφοροποίηση και την
ανάπτυξη των ανθικών μερών, τη καρπόδεση και την ωρίμανση των
καρπών διαρκεί ένα χρόνο, σε αντίθεση με τα φυλλοβόλα οπωρο-
φόρα, των οποίων ο κύκλος αυτός διαρκεί περίπου δύο χρόνια. Η
ολοκλήρωση κάθε σταδίου του κύκλου καρποφορίας αποτελεί προ-
ϋπόθεση ομαλής εισόδου στο αμέσως επόμενο στάδιο, ενώ και τα
τέσσερα στάδια εξαρτώνται από ποικίλους παράγοντες, ικανούς να
επηρεάσουν θετικά και αρνητικά κάθε ένα από αυτά (θερμοκρασία,
λίπανση, εδαφική υγρασία, κλπ).
Ο σχηματισμός ανθοταξιών στην ελιά γίνεται από τον Ιανουάριο
έως αρχές Ιουνίου. Η κρίσιμη περίοδος ανθογονίας φαίνεται να εί-
ναι οι μήνες Ιανουάριος και Φεβρουάριος όπου γίνονται φυσιολογι-
κές μεταβολές που μετατρέπουν το μερίστωμα από βλαστικό σε αν-
θικό. Κατά το τέλος του χειμώνα αρχές της άνοιξης, περίπου 2.5 μή-
νες πριν την ανθοφορία (από αρχές Μαρτίου περίπου) αρχίζουν να
εμφανίζονται στους οφθαλμούς οι πρώτες μορφολογικές μεταβολές,
που οδηγούν στο σχηματισμό των ανθοταξιών (διαφοροποίηση).
Υπάρχουν δύο τύποι ανθέων σε κάθε ποικιλία, τα ερμαφρόδιτα (φυ-
σιολογικά ή τέλεια) σε ποσοστό 1-5% και τα στημονοφόρα (ατελή)
σε ποσοστό 95-99%. Μόνο τα ερμαφρόδιτα (τέλεια) άνθη δίδουν
καρπούς (εικόνα 3) και το ποσοστό τους είναι μεγαλύτερο όσο πλη-
ρέστερη είναι η διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών σε αν-
θοφόρους.
Η ελιά είναι από τα λίγα αειθαλή καρποφόρα που χρειάζονται
την επίδραση του ψύχους για να ανθίσουν. Οι οφθαλμοί που σχη-
ματίζονται το καλοκαίρι έχουν ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες
το χειμώνα για να διαφοροποιηθούν σε ανθοταξίες. Σύμφωνα με
έρευνα που έχει γίνει, η ελιά απαιτεί τουλάχιστον 10 εβδομάδες θερ-
μοκρασία κάτω από 16°C για πλήρη διαφοροποίηση των βλαστο-
φόρων οφθαλμών σε ανθοφόρους. Όλες οι ποικιλίες δεν είναι το
ίδιο απαιτητικές στο χειμερινό ψύχος για την διαφοροποίηση των
βλαστοφόρων οφθαλμών τους. Οι ποικιλίες επίσης διαφέρουν και ως
προς το επίπεδο των θερμοκρασιών που επιδρούν ευνοϊκά για άν-
θηση. Το ανώτερο όριο θερμοκρασιών στο οποίο μπορούν να σχη-
ματισθούν άνθη στις ποικιλίες "Κορωνέϊκη", "Μεγαρίτικη", "Κολο-
βή", "Πατρών" και "Κερκύρας" είναι 16°C, ενώ στις ποικιλίες "Αμ-
φίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" είναι 12°C. Οι ποικιλίες "Αμ-
φίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" ανθίζουν ικανοποιητικά όταν
περάσουν το χειμώνα έξω στο ύπαιθρο, ενώ η άνθηση είναι περιο-
ρισμένη ή μηδαμινή εάν παραμείνουν κατά την ίδια περίοδο σε θερ-
μοκρασία πάνω από 10°C. Άλλη έρευνα έχει δείξει ότι το ελαι-
όδεντρο ανθοφορεί κανονικά και δένει καρπούς μόνον όταν εκτεθεί
σε θερμοκρασία κατώτερη από 7.2°C για 1.200 ώρες και ότι ελαι-
όδεντρα, πού δεν εκτέθηκαν καθόλου σε θερμοκρασία κατώτερη των
7.2°C, καθ' όλη τη χειμερινή περίοδο, δεν σχημάτισαν άνθη παρά
την κανονική τους βλάστηση. Γενική είναι ή παραδοχή ότι μετά από
χιόνια και βαρυχειμωνιά, ακολουθεί καλή ανθοφορία και καρποφο-
ρία. Μερικές όμως ποικιλίες ελιάς, μεταξύ των οποίων η "Κορωνέϊ-
κη", η "Μεγαρίτικη", η "Κέρκυρας", η "Κολοβή" και η "Πατρών"
καρποφορούν άφθονα σε περιοχές με ήπιο κλίμα όπου η μέση θερ-
μοκρασία τον χειμώνα δεν κατεβαίνει κάτω από τους 10°C. Η μη
ικανοποίηση των αναγκών σε χαμηλές θερμοκρασίες οδηγεί σε ατε-
λή διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλμών και επομένως σε μει-
ωμένη καρπόδεση. Επειδή η ελιά καλλιεργείται σε πολλές περιοχές
της χώρας με διαφορετικές θερμοκρασίες χειμώνα, θα πρέπει κατά
την εκλογή των ποικιλιών να λαμβάνονται υπόψη εκτός των άλλων
στοιχείων και οι απαιτήσεις στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ποικιλίες
ελιάς που απαιτούν ψύχος για πολύ χρόνο (π.χ. "Χονδρολιά Χαλκι-
δικής" και "Αμφίσσης") δεν είναι παραγωγικές σε περιοχές με θερ-
μό χειμώνα (π.χ. σε παραθαλάσσιες περιοχές της Κρήτης).
Απαραίτητη προϋπόθεση για μια καλή παραγωγή στην ελιά είναι
να έχει προηγηθεί πλήρης διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλ-
μών. Κάποιες χρονιές, συνήθως προς το τέλος Μαρτίου - αρχές
Απριλίου (περίοδος που ευρίσκεται σε πρόοδο η διαφοροποίηση
των οφθαλμών), πνέουν νότιοι θερμοί άνεμοι για μερικές ημέρες κυ-
ρίως σε περιοχές της νότιας Ελλάδας με αποτέλεσμα να επικρατούν
υψηλές θερμοκρασίες κατά την περίοδο αυτή. Οι θερμοί αυτοί άνε-
μοι επιταχύνουν την έκπτυξη των οφθαλμών πριν να έχει ολοκλη-
ρωθεί η διαφοροποίηση τους με αποτέλεσμα να είναι μειωμένη η
κομπόδεση στην άνθηση που προκύπτει και επομένως να έχουμε μι-
κρή παραγωγή. Ασυνήθιστα υψηλές θερμοκρασίες (μέση θερμοκρα-
σία ημέρας/νύκτας πάνω από 15°C) επεκράτησαν για αρκετές ημέ-
ρες κατά τον Δεκέμβριο 2009 και Ιανουάριο 2010 σε πολλές περιο-
χές της Ελλάδας που οδήγησαν στην εμφάνιση ανθοταξιών και νέ-
ας βλάστησης (εικόνες 4 και 5) σε δένδρα τα οποία συνήθως δεν
είχαν παραγωγή τον προηγούμενο χρόνο. Τόσο οι ανθοταξίες όσο
και η νέα βλάστηση, λόγω της πρώιμης εμφάνισης τους, έχουν ευαι-
σθησία σε τυχόν πρώιμους παγετούς της άνοιξης. Εφόσον δεν κα-
ταστραφούν από παγετό οι ανθοταξίες αυτές -οι οποίες έχουν πα-
ραχθεί από δένδρα τα οποία δεν είχαν δεχθεί προηγουμένως αρκε-
τό ψύχος- είναι αβέβαιο αν θα δώσουν τέλεια άνθη την ερχόμενη
άνοιξη (2010) και στη συνέχεια καρπούς.
Η ελιά σχηματίζει νέους βλαστούς με ελαχίστη θερμοκρασία
10.5°C ως 11°C και μέση 15°C και όταν θα έχει δεχθεί θερμικό σύ-
νολο 750°C που υποδηλώνει το άθροισμα των μέσων θερμοκρασιών
κάθε ημέρας. Οι καλύτερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της άν-
θησης είναι 18-20°C και κατά την καρπόδεση 20-22°C. Η αρίστη
θερμοκρασία από την καρπόδεση μέχρι την έναρξη ωρίμανσης του
καρπού κυμαίνεται από 22-25°C, ενώ η αρίστη θερμοκρασία μετά
την έναρξη ωρίμανσης του καρπού μέχρι την συγκομιδή είναι 18°C
και η ελαχίστη 15°C. Ηλιόλουστο και ζεστό Φθινόπωρο ευνοεί τη
συγκέντρωση λαδιού στους καρπούς, ενώ βροχερός και ψυχρός και-
ρός κατά την περίοδο αυτή έχει αρνητική επίδραση. Η διαδικασία
ωρίμανσης του καρπού μειώνεται όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω
από τους 10°C και διακόπτεται κάτω από 5°C.
Οι ανοιξιάτικοι παγετοί, δεν είναι περιοριστικός παράγοντας στη
καλλιέργειας της ελιάς λόγω της όψιμης άνθησης της, ενώ οι πολύ υψη-
λές θερμοκρασίες αναστέλλουν τη νέα βλάστηση, επηρεάζουν το σχη-
ματισμό των ανθέων και την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού.
Θερμοκρασίες χαμηλές μέχρι 0°C, δεν προκαλούν σοβαρή ζημιά στον
ελαιόκαρπο. Σε αυτή την περίπτωση ό ελαιόκαρπος συρρικνώνεται,
αλλά ή συρρίκνωση δεν είναι μόνιμη και ό ελαιόκαρπος επανακτά τη
φυσιολογική σπαργή του εφόσον δεν μεσολαβήσουν αργότερα παγε-
τοί. Σε χαμηλότερες όμως θερμοκρασίες, μέχρι -2°C έως -4°C διάρ-
κειας μιας ώρας, ο ελαιόκαρπος συρρικνώνεται μόνιμα. Ο πράσινος
ελαιόκαρπος είναι πιο ευαίσθητος από το μαύρο και λαμβάνει καφέ
χρώμα μετά από παγετό. Ο παγωμένος ελαιόκαρπος συρρικνώνεται
και δεν επανακτά τη φυσιολογική σπαργή του. Οι παγωμένοι καρ-
ποί, ανεξάρτητα αν είναι πράσινοι ή μαύροι, είναι ακατάλληλοι για κον-
σερβοποίηση, είναι όμως κατάλληλοι για ελαιοποίηση.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Γεωργία-Κτηνοτροφία. 2002. Τεύχος 3. Αφιέρωμα: Ελαιοκομία
Θεριός, Ι. Ν., 2005. Ελαιοκομία. Εκδόσεις Γαρταγάνη.
Μπαλατσούρας, Γ. 1984. Σύγχρονη ελαιοκομία: Το ελαιόδεντρο. Τόμος πρώτος,
Εκδόσεις Ν. Μαυρομάτης & Σια ΕΠΕ.
Ποντίκης, Κ. 1992. Ελαιοκομία. Εκδόσεις Α. Σταμούλη.
Πορλίγγης, Ι. Χ. 1972. Η επίδραση των θερμοκρασιών του φθινοπώρου και του χει-
μώνος επί της διαφοροποιήσεως ταξιανθιών και της καρποφορίας ελληνικών τινών
ποικιλιών ελαίας. ανθήσεως και το ασυμβίβαστον πέντε ελληνικών ποικιλιών ελαί-
ας. Επιστημονική Επετηρίς Γεωπονικής και Δασολογικής Σχολής Αριστοτέλειου Πα-
νεπιστημίου Θεσσαλονίκης. 15: 289-309.
Πορλίγγης, Ι. Χ. και Ντόγρας Κ. Χ. 1969. Ο χρόνος διαφοροποιήσεως του άνθους
της ελαίας και η σχέσις αυτού προς την θερμοκρασίαν και την ποικιλίαν. Επιστημο-
νική Επετηρίς Γεωπονικής και Δασολογικής Σχολής. 13: 321-341.
Σφακιωτάκης, Ε. 1996. Μαθήματα ελαιοκομίας. Εκδόσεις typo MAN.
Ελια & Ελαιολαδο
