Λάδι: Ιατρικές ιδιότητες και χρήσεις

Λάδι: Ιατρικές ιδιότητες και χρήσεις

    

Λάδι για ιατρική χρήση άριστο είναι το ωμοτριβές, το οποίο το αποκαλούν και  «ομφάκινο»(αγουρόλαδο). Και από αυτό διαφέρει το νέο(φρέσκο), απαλό, ευώδες.
Είναι χρήσιμο δε αυτό και για την παρασκευή των μύρων.
Επειδή είναι στυπτικό, είναι καλό και για το στομάχι, ενώ σφίγγει τα ούλα και δυναμώνει τα δόντια, όταν κρατιέται στο στόμα, είναι και εφιδρωτικό.
Το δε λιπαρότερο και παλαιό, είναι κατάλληλο για τη χρήση των χαλαρωτικών αλοιφών. Γενικώς κάθε λάδι είναι θερμαντικό και μαλακτικό της σάρκας, προφυλάσσει τα σώματα από το κρύο και τα κάνουν ετοιμότερα για ενέργειες.
Είναι δε και ευκοίλιο και μαλακτικό και μειώνει τις επιδράσεις των φαρμάκων που προκαλούν έλκη.
Δίνεται δε και προς τα θανάσιμα(δηλητηριάσεις), όταν πίνεται συνεχώς και αποβάλλεται με εμετό.
Είναι καθαρκτικό όταν πίνεται σε ποσότητα μίας κοτύλης μαζί με χυλό ξεφλουδισμένου κριθαριού ή νερό.
Δίνεται με ωφέλεια σε όσους έχουν κολικούς, αν βραστεί με απήγανο και δοθεί με τη μορφή ζεστού ροφήματος σε ποσότητα έξι κυάνθων, και αποβάλει τις λεβίθες, ενώ γίνεται κλύσμα με το ίδιο σε όσους έχουν ειλεό των εντέρων.
Το δε παλιό είναι θερμαντικότερο και διαφορετικότερο, αλείφεται ελαφρώς για οξυδέρκεια(καλύτερη όραση).
Αν δεν έχουμε μπορούμε να παρασκευάσουμε παρόμοια παλαιό λάδι έτσι:
Αφού ρίξεις μέσα σε ένα δοχείο το καλύτερο φρέσκο λάδι, βράσε το έως ότου αποκτήσει την παχύτητα του μελιού και χρησιμοποίησέ το, έχει την ίδια δύναμη με αυτό που προαναφέραμε.

Το λάδι από την άγρια ελιά είναι πιο στυπτικό, δεύτερο όμως σε αξία για ιατρική χρήση.
Αρμόζει αντί για το ροδόμυρο σε όσους έχουν πονοκέφαλο, συγκρατεί και τον ιδρώτα και τις τρίχες που πέφτουν.
Καθαρίζει την πιτυρίαση, την κασίδα, την ψώρα και τη λέπρα.
Επιβραδύνει το άσπρισμα των μαλλιών, όταν επαλείφεται κάθε μέρα.

Πηγή: Διοσκουρίδης-Περί ύλης ιατρικής βιβλίον Α'

http://www.ftiaxno.gr

read more " Λάδι: Ιατρικές ιδιότητες και χρήσεις "

Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία

Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία 

Η εξαγωγή του ελαιόλαδου αν προχωρούσε με τον ίδιο ρυθμό με τον οποίο γίνεται και η συλλογή του ελαιοκάρπου θα είχαμε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση του ελαιοκάρπου σε λάδι, το οποίο θα περιείχε όλα σχεδόν τα συστατικά που είχε στον καρπό κατά το στάδιο της συγκομιδής.
Υπάρχουν όμως δυσχέρειες στο συγχρονισμό της συγκομιδής και της εξαγωγής του ελαιόλαδου, όπως είναι η αδυναμία της αύξησης του αριθμού και της δυναμικότητας των ελαιουργείων που είναι δαπανηρή και ασύμφορη. Η προσπάθεια πάντως πρέπει να τείνει στον περιορισμό του χρόνου αποθήκευσης του συγκομιζόμενου ελαιοκάρπου, για την αποφυγή των δυσάρεστων αποτελεσμάτων όπως ανάπτυξη μυκήτων, αύξηση οξύτητας κ.α. Προς την κατεύθυνση αυτή έχει σημειωθεί, αναμφισβήτητα, σημαντική πρόοδος σε σχέση με το παρελθόν οπότε η συγκομιδή γινόταν αποκλειστικά με τα χέρια και τα ελαιουργεία ήταν μικρής δυναμικότητας και λιγότερο σύγχρονα, από τα σημερινά.

Σήμερα πολύ σπάνια ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται σε σωρό, κάτι που συνέβαινε κατά το παρελθόν οπότε η ημερήσια συγκομιδή συγκεντρώνονταν σε κάποιο χώρο στην αποθήκη του παραγωγού, μέχρι την ημέρα της επεξεργασίας. Αντίθετα σήμερα ο ελαιόκαρπος τοποθετείται απευθείας σε κοινούς σάκους ή από πλαστική ύλη και ή παραμένει στον ελαιώνα ή λιγότερο συχνά στην αποθήκη του παραγωγού μέχρις ότου μεταφερθεί στο ελαιουργείο για επεξεργασία.

Στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται η κοινή άλεση η συλλογή της ημέρας, κάθε παραγωγού, μεταφέρεται  κατευθείαν στο ελαιουργείο. Οι κοινοί σάκοι από διάφορης ποιότητας νήματα προσφέρονται περισσότερο για την προστασία της ποιότητας, γιατί διευκολύνουν τον αερισμό του καρπού και εμποδίζουν τη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας). Αντίθετα, η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση οξύτητας. Τα καλύτερα μέσα τοποθέτησης του ελαιοκάρπου, μέχρι την επεξεργασία του, είναι τα διάτρητα τελάρα κατασκευασμένα από ξύλο ή πλαστικό. Στην περίπτωση αυτή διευκολύνεται περισσότερο ο αερισμός του ελαιοκάρπου και αποφεύγεται έτσι η αύξηση της θερμοκρασίας με τις γνωστές συνέπειες και παράλληλα αποφεύγεται ο τραυματισμός του, που συμβαίνει όταν τοποθετείται στα σακιά. Δυστυχώς όμως τα μέσα αυτά δεν έχουν βρει, μέχρι σήμερα, μεγάλη εφαρμογή για την αποθήκευση-διατήρηση του καρπού των ελαιοποιήσιμων  ποικιλιών, μέχρι την επεξεργασία, προφανώς λόγω του κόστους κατασκευής και της πατροπαράδοτης συνήθειας στην χρησιμοποίηση των σάκων για το σκοπό αυτό. Η συμβολή των τελάρων στην προστασία της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι τόσο σημαντική, ώστε επιβάλλεται η χρησιμοποίηση τους και στις ελαιοποιήσιμες ελιές όπως, κατά κανόνα γίνεται, για τις βρώσιμες ποικιλίες.
      
Στις περιπτώσεις που ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται στις αποθήκες των παραγωγών, μέχρι την ώρα της επεξεργασίας, θα πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, ύψους το πολύ 20-25cm,γιατί έτσι θα περιοριστεί, στο ελάχιστο η υδρόλυση του ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και θα μειωθεί στο ελάχιστο η ποιοτική υποβάθμισή του. 
Για τη διερεύνηση των πιο κατάλληλων τρόπων διατήρησης του ελαιοκάρπου έχουν γίνει αρκετές ερευνητικές εργασίες. Οι περισσότερες όμως από τις μελέτες αυτές έχουν περιοριστεί σε εργαστηριακή κλίμακα και δεν έχουν βρει πρακτική εφαρμογή.
Ορισμένοι ερευνητές συνιστούν τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε δεξαμενές με νερό σε τρόπο ώστε ο ελαιόκαρπος να καλύπτεται εντελώς. Έτσι εμποδίζεται η ανάπτυξη των υψηλών θερμοκρασιών στην ελαιόμαζα.
Σε άλλη τεχνική χρησιμοποιήθηκαν κλειστές, αεροστεγείς δεξαμενές και διαβιβάσθηκαν αντισηπτικά αέρια για να εμποδίζεται η αναπνοή του ελαιοκάρπου, με πολύ καλά αποτελέσματα. Καλή συντήρηση του ελαιοκάρπου, για αρκετές ημέρες, εξασφαλίζεται, επίσης, μέσα σε σάκους από πολυαιθυλένιο οξυνισμένο νερό.

Άλλοι ερευνητές συνιστούν την ξήρανση του καρπού μέσα σε ειδικούς κλίβανους με υπέρυθρες ακτίνες. Όμως η τεχνική αυτή εκτός του ότι είναι πολύ δαπανηρή, προκαλεί σημαντικές αλλοιώσεις στο ελαιόλαδο.   
Έρευνες για την διατήρηση του ελαιοκάρπου σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, όπως γίνεται σε ορισμένες κατηγορίες φρούτων, έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Όλες οι παραπάνω τεχνικές που εφαρμόσθηκαν, με επιτυχία, σε πειραματικό επίπεδο είναι φανερό ότι δεν μπορούν να εφαρμοστούν στην πράξη, λόγω κυρίως του μεγάλου κόστους.

Μεταξύ των τεχνικών που μπορούν να βρουν σχετικά εύκολη πρακτική εφαρμογή, πρέπει να θεωρηθεί η αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε χώρο όπου εξασφαλίζονται χαμηλές θερμοκρασίες αφού είναι γνωστός ο ρόλος της χαμηλής θερμοκρασίας στην προστασία της ποιότητας του ελαιοκάρπου. Η εξασφάλιση ενός χώρου, κοντά στο ελαιουργείο, για την αποθήκευση του ελαιοκάρπου, που δεν είναι δυνατόν να επεξεργαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, στον οποίο θα διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα πιστεύουμε ότι είναι εφικτή και θα συμβάλλει αποτελεσματικά στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Πάντως το θετικότερο μέτρο προστασίας της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι ο περιορισμός, στο ελάχιστο δυνατό, του χρόνου που μεσολαβεί από την ελαιοσυλλογή μέχρι την επεξεργασία του ελαιοκάρπου.



Σταυρούλα Δ. Παυλοπούλου
Αρχιτέκτονας Τοπίου Msc.
Εmail: s_pavlopoulou@yahoo.gr

read more " Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία "

Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου

Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου

Ούτε καταπράσινες, αλλά ούτε και κατάμαυρες δεν πρέπει να είναι οι ελιές, που προορίζονται για ελαιολάδο, κατά τη συγκομιδή. Τους «χρυσούς κανόνες» στις κατάλληλες μεθόδους συλλογής, μεταφοράς, αποθήκευσης και έκθλιψης της ελιάς έδωσε η χημικός εμπειρογνώμων και γευσιγνώστρια, Έφη Χριστοπούλου σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε για το ελαιόλαδο στην Αθήνα.

Πολλές φορές έχουμε ακούσει για το «λάδι οξύτητας μέχρι τριών γραμμών» ή «χαμηλής οξύτητας» γενικότερα, αλλά πώς το πετυχαίνουμε; Και είναι μόνο θέμα οξύτητας η ποιότητα του ελαιολάδου; Σε αυτά τα ερωτήματα απάντησε η κυρία Χριστοπούλου, η οποία ανέπτυξε το πώς επιτυγχάνει κανείς την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, δηλαδή οξύτητας κάτω του 0,8.

Οι παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα του ελαιοκάρπου είναι η ποικιλία και το μικροκλίμα. Το ιδανικό είναι η ποικιλία να είναι προσαρμοσμένη στις τοπικές κλιματικές συνθήκες. Ο συνδυασμός υγιούς ελαιόκαρπου, με τις καλές πρακτικές στη συγκομιδή, στη διαχείριση ελαιοκάρπου και στο ελαιοτριβείο μας δίνει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.



Συγκομιδή της ελιάς

Ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής είναι με τα χέρια. Χρυσός κανόνας για τη σωστή αναλογία ποσότητας και ποιότητας ελαιολάδου είναι ότι «οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν το μαύρο χρώμα της επιφάνειας του καρπού δεν έχει εισχωρήσει μέχρι το μέσο του σαρκώματος, διότι:

● Τα λιπίδια και πτητικά συστατικά είναι στο βέλτιστο σημείο τους.

● Όταν είναι πράσινες, δεν υπάρχει αρκετό ελαιόλαδο.

● Όταν είναι τελείως μαύρες, το περιεχόμενο των φαινολικών και πτητικών ουσιών μειώνεται, με αποτέλεσμα το παραγόμενο ελαιόλαδο να έχει επίπεδα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.»



Διαχείριση του καρπού πριν την ελαιοποίηση

Στον ελαιώνα σημασία έχει η τοποθέτηση των ελιών σε σκιά και η προστασία από το άμεσο ηλιακό φως. Η μεταφορά των ελιών από τους ελαιώνες στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν συντομότερα (εντός της ίδιας μέρας της συγκομιδής) και το καλύτερο μέσο είναι τα πλαστικά κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα, διότι:

α) Στοιβάζονται εύκολα και

β) Επιτρέπουν καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των τελάρων.



Στο ελαιοτριβείο

● Επεξεργασία των ελιών, το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Σε περίπτωση που δεν είναι εφικτό, αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

● Σύγκριση των συστημάτων φυγοκέντρησης 2 και 3 φάσεων:

α) Ο ελαιοπυρήνας που παράγεται από συγκρότημα δύο φάσεων, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία (56-65%) από εκείνον που παράγεται από συγκρότημα 3 φάσεων.

β) Τα χαρακτηριστικά ποιότητας του ελαίου που εξάγεται με φυγοκέντρηση 2 φάσεων είναι ανώτερα από εκείνα του ελαίου που λαμβάνεται από το σύστημα 3 φάσεων, όσον αφορά τις πολυφαινόλες και την αντοχή στην οξείδωση.



Απόδοση καρπού

Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση σε ελαιόλαδο:

● Τα χαρακτηριστικά της ελιάς

● Η ροή τροφοδοσίας

● Σε δύσκολες πάστες ελιάς, η παραγωγικότητα θα πρέπει να μειωθεί για να εμποδίσει την απώλεια του ελαιολάδου.

● Η ποσότητα του νερού μπορεί να επηρεάσει την απόδοση εκχύλισης.

● Η θερμοκρασία της πάστας έχει μικρότερη επίδραση στις αποδόσεις εκχύλισης. Μεγάλος χρόνος και υψηλές θερμοκρασίες μάλαξης μειώνουν τις αντιοξειδωτικές ενώσεις και υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο.



Οξύτητα

Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν:

● Ο καρπός έχει παραμείνει επί μακρόν στο ελαιόδενδρο ή έχει προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

● Οι κυψελίδες του καρπού έχουν καταστραφεί.

● Ο ελαιόκαρπος έχει αποθηκευτεί σε σωρό (τρόχες) για παρατεταμένη περίοδο.

● Το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με τα απόνερα.

● Η θερμοκρασία είναι 350-400οC.



Προκρίνεται το ελαιοτριβείο των δύο φάσεων

Τα συστήματα ελαιοποίησης διαφέρουν α) στις δυνάμεις που ασκούνται για τον διαχωρισμό του ελαιολάδου και β) στην ποσότητα του προστιθέμενου νερού. Στα κλασικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που παράγεται υποβάλλεται σε πίεση με τη βοήθεια των ελαιοπάνων χωρίς την ανάγκη αραίωσης με νερό. Στα φυγοκεντρικά ελαιουργεία, η ελαιόπαστα που επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας συνήθως μεταλλικό σπαστήρα, προχωρεί στο ντεκάντερ αφού έχει αραιωθεί με νερό.



Επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

Το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία απομακρύνει μέρος των πτητικών ουσιών (θετικών ή αρνητικών) και αντιοξειδωτικών ουσιών (φαινολών) που είναι διαλυτές στο νερό. Το παραγόμενο με κλασικό σύστημα ελαιόλαδο παρουσιάζει έντονο φρουτώδες και σε κάποιες περιπτώσεις ελαττώματα, διότι η χρήση συστημάτων πίεσης ευνοεί τις ζυμώσεις στις σφυρίδες. Το παραχθέν με φυγοκεντρικό σύστημα 2 φάσεων ελαιόλαδο παρουσιάζει εντονότερο φρουτώδες από το παραγόμενο με 3 φάσεων, διότι το νερό που προστίθεται στα φυγοκεντρικά 3 φάσεων απομακρύνει μέρος των πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών.



Πώς αναγνωρίζουμε το τάγκισμα και πότε το φρουτώδες στη γεύση

Η ελεύθερη οξύτητα δεν πρέπει να θεωρείται το μόνο μέτρο αξιολόγησης της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου. Υπάρχουν ελαιόλαδα, είτε από την φύση τους είτε προερχόμενα από αναμείξεις, με χαμηλή οξύτητα αλλά ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό το λόγο είναι απαραίτητη η διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης.

● Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της οσμής και της γεύσης.

● Το ελαιόλαδο οφείλει τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμά του σε συστατικά του που βρίσκονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του (≈1% της σύνθεσής του).

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες:  ● Αρνητικές ιδιότητες

● Θετικές ιδιότητες ● Άλλες αρνητικές ιδιότητες



Θετικές ιδιότητες

1. Φρουτώδες (fruity)

2. Πικρό (bitter)

3. Πικάντικο (pungent)

Οι ενώσεις οι υπεύθυνες για την φρουτώδη ιδιότητα σχηματίζονται στο στάδιο της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου. Στην κατάσταση της προχωρημένης ωρίμανσης και στην φάση αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, οι ενώσεις αυτές μειώνονται, αφού ο ρυθμός μετατροπής τους είναι μεγαλύτερος εκείνου της σύνθεσής τους.



Αρνητικές ιδιότητες

1. Ατροχάδο (fusty) /Μούργα (muddy sediment)

2. Μουχλιασμένο – Νοτισμένο (musty)

3. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

4. Μεταλλικό (metallic)

5. Ταγκό (rancid)

Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στον καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων.

Οι αιτίες για τον σχηματισμό των υπευθύνων για τα αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενώσεων είναι:

● Μη υγιής ελαιόκαρπος.

● Μη καλός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου.

● Παρατεταμένη ή σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευση του ελαιοκάρπου.

● Ζύμωση του πολτού που παραμένει στις σφυρίδες.

● Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας.

● Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιολάδου.

● Χρήση εξοπλισμού στο ελαιοτριβείο που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.

● Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.



Συμπέρασμα

● Όχι υπερώριμο ελαιόκαρπο για παραγωγή ελαιολάδου.

● Όχι παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιοκάρπου.



Η παρουσίαση της κυρίας Χριστοπούλου έγινε στα πλαίσια του συνεδρίου «Εξαγωγές ελαιολάδου, προοπτικές και δυνατότητες», που πραγματοποιήθηκε στις στις 8-9 Ιουνίου στο Athens Plaza, με τη συμμετοχή άνω των 350 ατόμων. Οι 18 εισηγητές ανέπτυξαν θέματα της ειδικότητάς, στοχεύοντας στο να δώσουν πραγματοποιήσιμες ιδέες στους συνέδρους, ώστε να πετύχουν την εδραίωση και αύξηση των εξαγωγών τους. Η διοργάνωση έγινε στα πλαίσια της Έκθεσης Ελαιοτέχνια ‘14.











http://www.agrotikabook.gr

read more " Τα μυστικά του ποιοτικού ελαιολάδου "

Μύθοι και αλήθειες για το λάδι

Μύθοι και αλήθειες για το λάδι

Βασικό συστατικό της διατροφής μας, το ελαιόλαδο συχνά πρωταγωνιστεί σε διατροφικούς μύθους

Εσένα που σε ξέρω τόσο λίγο» θα μπορούσαμε να τραγουδήσουμε μπροστά σε ένα μπουκάλι με «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», τώρα μάλιστα που μερικοί παραγωγοί αποφάσισαν να πουλήσουν πιο πολύ μπουκάλι παρά περιεχόμενο. Διαβάστε στις εσωτερικές σελίδες αλήθειες για ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της διατροφής μας. Σκούρα ή διάφανη συσκευασία; Ελαιοτριβείο με μυλόπετρες ή μεταλλικούς κυλίνδρους; Τι ακριβώς είναι το άθερμο λάδι; Πόσο ωφέλιμο; Οξύτητα και οξείδωση είναι το ίδιο πράγμα; Ποιοι παράγουν το περισσότερο ελαιόλαδο και ποιοι το χειρότερο στην Ευρώπη; Ποιος ο ρόλος του ελληνικού λαδιού σε σχέση με το ιταλικό;

Επίσης ο αναγνώστης στις σελίδες αυτές θα βρει τι ακριβώς είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», επίσης έξι κριτήρια σχετικά με το καλό ελαιόλαδο, μια άποψη κατεδαφιστική για τα διάφορα σπορέλαια και το τηγάνισμα ενώ δίδονται και αριθμητικές τιμές για ένα καλό ελαιόλαδο.

Με τη θέλησή μου και όχι για επαγγελματικούς λόγους κάθησα πάλι στο θρανίο ένα από τα προηγούμενα Σάββατα. Ηθελα να μάθω περισσότερα για το ελαιόλαδο, όχι μόνο για το πώς αναγνωρίζεις με κάπως αντικειμενικά κριτήρια ένα καλύτερο από ένα χειρότερο αλλά και γιατί με έτρωγε πάντα η αμφιβολία όταν άκουγα τα γνωστά σε όλους: «Εχουμε το καλύτερο λάδι στον κόσμο», «Αυτό αν το πουλήσουμε καλά στους ξένους μπορεί να μας ξελασπώσει», «Είμαστε, γενικά, μαγαζί γωνία». Παρακολούθησα λοιπόν το «Σεμινάριο για το Ελαιόλαδο», που απαίτησε σχεδόν μια ολόκληρη και πολύτιμη ημέρα μου. Βγαίνοντας, απόγευμα πια, είχα μετανιώσει.

Ενας άνθρωπος επί επτά ώρες μας μιλούσε, κυριολεκτικά ασταμάτητα και με πάθος για το ελαιόλαδο. Ξεκίνησε ως πολιτικός μηχανικός αλλά έκανε στη συνέχεια σπουδές και για Food Policy ενώ πλέον ένα μεγάλο τμήμα του χρόνου του καταναλώνεται σε επισκέψεις σε διάφορα μέρη στη Μεσόγειο, αρκεί να βγάζουν εκεί, έστω και λίγο, λάδι με ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Συμμετέχει σε γευσιγνωσίες (ναι, υπάρχει και κάτι τέτοιο, «γευσιγνωσία ελαιολάδου») ενώ πραγματοποιεί επισκέψεις σε ελαιώνες ή κάνει συναντήσεις με μηχανικούς και κατασκευαστές υπερσύγχρονων ελαιοτριβείων. Τα όσα έχουν δει τα μάτια του τον έχουν κάνει πλέον να αισθάνεται πιο πολύ σαν μουτζαχεντίν του λαδιού, όπως παραδέχεται τουλάχιστον ο ίδιος. Ο κ. Β. Φραντζολάς (που γραπτά του υπάρχουν στο www.bostanistas.gr) μιλάει πραγματικά με πολύ πάθος για το λάδι. Και απλώνει μπροστά μας προς χρήση φωτογραφίες, πίνακες, στατιστικές. Γι' αυτό και εγώ γράφω πως μετάνιωσα προχθές, γιατί σκέφθηκα πως από αρκετά χρόνια πιο πριν έπρεπε να είχα φροντίσει να μάθω τουλάχιστον τα απαραίτητα για ένα σημαντικό προϊόν της Ελλάδας και το πιο βασικό συστατικό της διατροφής μου.



Τι γίνεται στην Ευρώπη

Στο χρηματιστήριο του ελαιολάδου δεν χωρούν μεγάλα λόγια ούτε η ρητορική των πολιτικών. Η Ελλάδα είναι πολύ πίσω ακόμη, άσχετα αν κατά καιρούς διάφορα άρθρα προσπαθούν να δώσουν μιαν άλλη εικόνα. Ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου είναι η Ισπανία. Κάθε χρόνο κατά μέσον όρο παράγει 1.200.000 τόνους. Πέρυσι, έχοντας μια σούπερ χρονιά έφθασε τους 1.600.000 τόνους. Τα λάδια των Ισπανών όμως, πλην εξαιρέσεων, είναι κατώτερης ποιότητας και από της Ελλάδας και από της Ιταλίας. Κατακλύζουν ωστόσο τον κόσμο. Οι Ιταλοί παράγουν εξαιρετικό λάδι αλλά κάνουν τεράστιες εξαγωγές διότι ακόμη ο ξένος καταναλωτής αυτούς ταυτίζει με το ελαιόλαδο και επειδή τους λείπουν αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες τόνοι κάθε χρόνο, κάνουν μεταξύ άλλων εισαγωγές και από την Ελλάδα που παράγει περίπου 350.000 τόνους τον χρόνο. Εμείς έχουμε προς το παρόν ένα περίσσευμα 100.000-120.000 τόνων και υπάρχει ανάγκη να τους πουλάμε αυτή την ποσότητα κάθε χρόνο διότι το ελαιόλαδο μετά τους 18 μήνες στα δοχεία χάνει πολύ σε ποιότητα. Δυστυχώς οι Ιταλοί είναι οι μόνοι που αγοράζουν το λάδι μας, κανένας άλλος. Είναι μύθος το ότι οι γείτονες δεν έχουν καλά λάδια και τα κάνουν καλύτερα μόνο χάρη στα δικά μας. Οι αριθμοί τον καταρρίπτουν.



Ποιο είναι το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»

Η κουβέντα βέβαια γίνεται πάντα για το χαρακτηριζόμενο ως «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», αυτό που πωλείται καλά στο εξωτερικό. Για να πάρει όμως τέτοια ταμπέλα ένα ελαιόλαδο πρέπει να είναι όπως βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς επεξεργασία και με οξύτητα κάτω από 0,8%. Αν η οξύτητα είναι πάνω από 0,8% αλλά δεν υπερβαίνει το 2% τότε χαρακτηρίζεται απλά «παρθένο» και πάνω από 2% έχει τον χαρακτηρισμό «βιομηχανικό», που αντικατέστησε τα παλαιότερα «λαμπάντε», «κουπέ» και σε τελευταίο στάδιο το «ραφινέ».

Για να χαρακτηριστεί ως άθερμο ένα λάδι πρέπει να έχει βγει από το ελαιοτριβείο χωρίς η θερμοκρασία του να περάσει τους 28 βαθμούς Κελσίου. Σε αρκετά ελαιοτριβεία ανεβάζουν τη θερμοκρασία ακόμη και στους 60 βαθμούς για να αυξήσουν ελάχιστα ίσως την παραγωγή, σε βάρος βέβαια της ποιότητας. Διότι οι πολυφαινόλες πάνω από τους 28 βαθμούς γίνονται πιο υδατοδιαλυτές και φεύγουν με τα υδατικά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Ειδικά μάλιστα όταν κάποιοι αφήνουν τον ελαιοπολτό στον μαλακτήρα για μιάμιση ώρα στους 40 ή και 50 βαθμούς Κελσίου. Ενα άλλο αρνητικό για τον καταναλωτή θέμα είναι η ημερομηνία λήξης σε μια φιάλη. Διότι δυστυχώς επιτρέπεται να εκτείνεται ως και 18 μήνες μετά την εμφιάλωση(!) και όχι 18 από την παραγωγή. Αρα μπορείς να εμφιαλώνεις παραγωγή του 2010 το 2011 με λήξη το 2012! Σε εμάς μένει μόνο να κοιτάξουμε στη συσκευασία και να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερος χρόνος ως τη λήξη. Επίσης να αναγράφεται τουλάχιστον ότι πρόκειται για «ελληνικό προϊόν» και όχι να υπάρχει η άκρως ύποπτη ένδειξη «ελληνικής κατασκευής».

Αλλο οξύτητα, άλλο oξείδωση

Η οξείδωση, που παλαιότερα λεγόταν τάγκισμα, είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση, κάτι σαν χωματίλα. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες. Να μην τις μπερδεύουμε.

Ενα από τα βασικά πράγματα που μαθαίνεις όταν ασχοληθείς σοβαρά με το θέμα «ελαιόλαδο» είναι πως το αγουρέλαιο δεν έπρεπε να θεωρείται μια πολυτέλεια, μια ξεχωριστή κατηγορία λαδιού, αλλά κάτι το αυτονόητο. Διότι για καλής ποιότητας λάδι πρέπει η ελιά να μαζεύεται όταν ακόμη είναι σκληρή, μισοπράσινη ως μισομώβ. Και σε όλες τις εκθέσεις και διεθνείς γευσιγνωσίες τέτοια ελαιόλαδα βραβεύονται κυρίως. Είναι το ελαιόλαδο που έχει πικράδα, δυνατό άρωμα και σε κάνει να βήχεις όταν έχει περάσει από το στόμα στον λαιμό. Και εξετάζουν τρία χαρακτηριστικά που κωδικοποιούνται σε τρεις λέξεις ακριβώς: ΠΙΚΡΟ - ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ - ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ με βαθμολογία από το 1 ως το 10 για το καθένα (σε κάποιες γευσιγνωσίες μάλιστα χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για να μην επηρεάζονται από το χρώμα). Και πρέπει το λάδι που τρώμε να είναι αγουρέλαιο διότι τότε οι τόσο ωφέλιμες πολυφαινόλες υπάρχουν στη μέγιστη ποσότητα. Οταν δηλαδή είναι οι ελιές άγουρες. Και αυτές οι ουσίες μάλιστα βρίσκονται ακριβώς κάτω από τη φλούδα τους. Υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε ένα λάδι σημαίνει επίσης και μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στο οξειδωτικό στρες από τον αέρα, το φως και τη θερμοκρασία. Στοιχείο σημαντικό για τη διατηρησιμότητα ενός ελαιολάδου. Ενα καλό ελαιόλαδο  πρέπει να περιέχει περίπου 200-250 mgr/kgr ενώ 250-350 mgr/kgr θεωρείται εξαιρετική επίδοση. Οι πιο βασικές ποικιλίες που δίνουν λάδι εδώ στην Ελλάδα είναι η κορωνέικη (λίγο-πολύ παντού), η Χαλκιδικής, η Αμφίσσης (κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα), η Μαρώνειας (στην Ανατολική Θράκη), η κολοβή και η αδραμυτινή (στη Μυτιλήνη) και το γνωστό παντού στην Πελοπόννησο Μανάκι. Λίγη Αθηνολιά και επίσης στην Αττική αρκετές ελιές μεγαρίτικες.



Ελαιοτριβεία της καταστροφής

Εκεί όμως όπου ο συνομιλητής μας συννεφιάζει και γίνεται καταιγιστικά καταγγελτικός είναι στο θέμα των ελαιοτριβείων. Κατ' αρχάς θεωρεί ότι είναι εντελώς λάθος αυτό που ακόμη υπάρχει στην Ελλάδα, τα ελαιοτριβεία να πληρώνονται σε είδος, δηλαδή να κρατούν ένα μέρος από το λάδι που βγάζουν οι ελιές σου. Διότι έτσι πιέζουν συνέχεια για μεγαλύτερη ποσότητα, ρίχνοντας έτσι την ποιότητα με τις υψηλότερες θερμοκρασίες, τα πιο πολλά νερά και με το να παροτρύνουν τους παραγωγούς να μαζεύουν τις ελιές όταν είναι πιο ώριμες. Επίσης έτσι, όταν εμφανίζονται οι ιταλοί αγοραστές με μετρητά στην τσέπη αγοράζουν ό,τι θέλουν, όσο χαμηλά θέλουν.

«Μπορεί να έχεις πολύ καλής ποιότητας ελιές και το ελαιοτριβείο να σου καταστρέψει το ελαιόλαδο» μου λέει. Σε ένα ελαιοτριβείο που πήγε μαζί με ξένους ενδιαφερομένους δεν υπήρχαν κυπελλάκια να δοκιμάσουν το λάδι και οι άνθρωποι τον ρώτησαν απορημένοι: «Μα, καλά, εδώ δεν δοκιμάζουν τι λάδι βγάζουν;». Αναφέρει επίσης κάτι που του είπε ένας ιταλός αρχισχεδιαστής μηχανημάτων ελαιοποίησης πριν από λίγες ημέρες: «Εσείς οι Ελληνες δύσκολα αλλάζετε». Σήμερα σε χώρες όπως η Ιταλία κυρίως ο εξοπλισμός των ελαιοτριβείων έχει φθάσει σε επίπεδα που εδώ πολλοί δεν τα έχουν φανταστεί καν. Δεξαμενές όπου πάνω από το ελαιόλαδο διοχετεύεται πλέον αέριο άζωτο για την αποφυγή της επαφής με το οξυγόνο του αέρα που οξειδώνει το προϊόν, διαφορετικές γραμμές παραγωγής για ελιές με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης ώστε να μην μπλέκουν τα λάδια των πιο ώριμων με τα πιο άγουρα, η ελαιοποίηση να γίνεται μέσα σε 24 ώρες από την άφιξη στο ελαιοτριβείο και να μην περιμένει η ελιά πιεσμένη για ημέρες σε σακιά στοιβαγμένα το ένα επάνω στο άλλο (που τώρα πλέον έπρεπε να μην χρησιμοποιούνται και να έχουν αντικατασταθεί με πλαστικές κλούβες). Η μάλαξη του πολτού να μη διαρκεί περισσότερο από 40 λεπτά και οι ελιές να μαζεύονται προτού μπει ο Δεκέμβριος. Ολα αυτά τα κάνουν οι άλλοι, που δεν διαθέτουν «μαγαζί γωνία». Ισως γι' αυτό.

Τι καθορίζει την τιμή
Το χρηµατιστήριο του ελαιολάδου
Τα υπεροξείδια έχουν να κάνουν µε την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Η λεγόµενη «τιµή υπεροξειδίου» προσδιορίζει τη συγκέντρωση των υπεροξειδίων στο δείγµα. Τα υπεροξείδια είναι κύριες ενώσεις οξείδωσης, που εµφανίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ελαιολάδου, ως συνέπεια της παρουσίας οξυγόνου. Σε ένα δεύτερο στάδιο της διαδικασίας οξείδωσης, τα υπεροξείδια διασπώνται σε διαφορετικά τελικά προϊόντα οξείδωσης. Για να ταξινοµηθεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο η µέγιστη τιµή υπεροξειδίου δεν πρέπει να υπερβεί τα 20 χιλιοστοϊσοδύναµα οξυγόνου ανά κιλό ελαιολάδου.

Αλλος δείκτης χρήσιµος για τον καθορισµό της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσµα. Αυτή η µέτρηση δίνει πληροφορίες για την ποιοτική κατάσταση του ελαιολάδου και ειδικότερα για τον προσδιορισµό του βαθµού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η µέτρηση γίνεται σε δύο µήκη κύµατος, 232 και 270 nm. Στο πρώτο µήκος κύµατος απορροφούν τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στο δεύτερο τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Η διαφορά (ΔΚ) της απορρόφησης δίνει πληροφορίες για την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Οσο µικρότερη είναι η τιµή, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου και δεν πρέπει να περνάει το 0,01 για το «εξαιρετικό παρθένο» ελαιόλαδο. Αλλοι ποιοτικοί δείκτες είναι ο Κ232 που δεν πρέπει να περνάει το 2,5 και ο Κ270 που πρέπει να είναι µικρότερος από 0,22. Από τις τιµές τους µπορεί να γίνει αντιληπτό αν υπάρχουν πολλές οξειδωτικές ουσίες και αν έχει γίνει νόθευση.

Ενα πολύ καλό ελαιόλαδο καλό πρέπει, κατά τη γνώµη του κ. Φραντζολά, να πληροί τουλάχιστον 4 από τα παρακάτω 6 κριτήρια: 1. Οξύτητα < 0,3, 2. Αριθµός Υπεροξειδίων < 8, 3. Πολυφαινόλες > 200 mgr/Kgr, 4. Στην κλίµακα της γευσιγνωσίας να παίρνει για το Φρουτώδες > 3,0, 5. Για το Πικάντικο >2,0, 6. Για το Πικρό >2,0.

Αν δοθούν σε ποσοστά οι παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητα θα είναι: 60% το ελαιοτριβείο, 20% ο βαθµός ωρίµανσης, 15% η ποικιλία, οι διάφορες ασθένειες και ιδιαίτερα ο δάκος, 5% οι τοπικές συνθήκες.

Τί πρέπει να γνωρίζουμε
Ο δεκάλογος του καταναλωτή
1.Αλλο οξύτητα άλλο οξείδωση. Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιόμαζα.



2.Τα ελαιόλαδα που δεν θα μπορέσουν να πάρουν τον τίτλο «εξαιρετικό παρθένο» ή έστω «παρθένο» λόγω κάποιων σοβαρών ελαττωμάτων, τα παραλαμβάνουν κάποιες βιομηχανίες που κατεβάζουν την οξύτητα με χρήση χημικών και την οσμή με τη χρήση φίλτρων. Ανεβάζουν τη θερμοκρασία ως και 220 βαθμούς και βγαίνει ένα ουδέτερο προϊόν. Το αναμειγνύουν με 5%-10% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και στη συσκευασία γράφουν πρώτο αυτό, αν και βρίσκεται σε πολύ μικρότερη ποσότητα.



3.Τηγανίζουμε όσο χρειάζεται, με ελαιόλαδο και όχι με σπορέλαια (που τα χρησιμοποιούν στις ξένες κουζίνες επειδή εκεί δεν είχαν ελαιόλαδο), όπως προπαγανδίζουν διάφοροι σεφ, φυλαγμένα άλλωστε σε διάφανα δοχεία και συχνά νοθευμένα.



4.Ενα ελαιόλαδο καλής ποιότητας αντέχει να χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα ως και πέντε φορές κατά τον κ. Φραντζολά. Δεν θέλει να ακούει καν για τα διάφορα σπορέλαια, που όπως λέει δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες και έτσι ταγκίζουν αμέσως μόλις θερμανθούν.



5.Επίσης δεν προτείνει να μαγειρεύουμε με πυρηνέλαιο αλλά το προτιμά σε κάθε περίπτωση από τα σπορέλαια.



6.Πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί απέναντι στα λάδια που διατίθενται σε διαφανείς συσκευασίες, όσο καλοσχεδιασμένα και αν είναι. Οπως παρατηρεί ο κ. Φραντζολάς: «Η χλωροφύλλη στο φως δρα οξειδωτικά για το ελαιόλαδο και σε λίγο χρόνο το οξειδώνει. Και εμείς θέλουμε να αγοράζουμε λάδι, όχι κολόνια».



7.Οι παλιές μυλόπετρες, που καθαρίζονται πιο δύσκολα και πιο σπάνια, δεν δίνουν καλύτερο λάδι από ό,τι μπορούμε να πάρουμε στα σύγχρονα ελαιοτριβεία. Το ελαιόλαδο που εξάγεται σε σύγχρονα ελαιοτριβεία τριών ή δύο φάσεων είναι πικρότερο από εκείνο των πέτρινων μύλων και το προτιμούμε ακριβώς γι' αυτό τον λόγο. Επίσης η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα διότι το ζεστό νερό αυξάνει τη διαλυτότητα των γλυκοζιτών. Το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα είναι προτιμότερο διότι παράγει ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση αφού στο τριφασικό έχουμε επίσης διοχέτευση νερού κατά τη διαδικασία. Και εμείς θέλουμε όσο γίνεται περισσότερη πικράδα και κάψιμο στον λαιμό.



8. Η ελαιοποίηση θα πρέπει να ξεκινάει γύρω στις 20 - 25 Οκτωβρίου και όχι ακόμη και μετά τον Νοέμβριο, επειδή έχει επικρατήσει η άποψη πως όσο πιο πολύ ωριμάσουν οι ελιές τόσο θα είναι αυξημένη η απόδοσή τους σε λάδι. Στην Ιταλία οι περισσότεροι παραγωγοί  αρχίζουν από τα μέσα Οκτωβρίου ή ακόμη και από την 1η Οκτωβρίου.



9. Οσο μένει το λάδι χάνει τα ωφέλιμα συστατικά του, όπως κατέδειξε μελέτη που έγινε πριν από τέσσερα χρόνια: π.χ. στις 22.10, οι πολυφαινόλες ήταν 440 mgr/Kgr και μέσα σε 40 ημέρες, στις 3.12, είχαν πέσει στα 209 mgr/Kgr.



10.Υπάρχουν ακόμη και στο ράφι του υπερμπακάλικου καλά, φθηνά «εξαιρετικά παρθένα» ελαιόλαδα, ενώ τα ξένα πωλούνται σε τιμές που αυτό τον καιρό δίκαια μας φαίνονται δυσβάστακτες.

Τελετή γευσιγνωσίας
Βαθμολογώντας ένα λάδι
Για πρώτη φορά συμμετέχω σε αυτή τη σεμνή αλλά πολύ χρήσιμη τελετή. Oλοι σιωπηλοί περιμένουμε το σύνθημα για να ανοίξουμε τα πώματα των αριθμημένων δειγμάτων με διάφορα λάδια. Μερικά από αυτά μάλιστα τα βρίσκεις σε προσιτή τιμή και σε ράφια σουπερμάρκετ. Ανάμεσα στα δείγματα πάντως είναι και το πιο ακριβό ελληνικό αλλά και το πιο βραβευμένο αυτή τη στιγμή στον κόσμο.

Ο «παλιός» σε αυτή την περίπτωση, που είναι και ο σκηνοθέτης του όλου έργου, μας έχει εξηγήσει ότι οργανοληπτική ανάλυση (και όχι γευσιγνωσία) είναι η μέτρηση του αρώματος και άλλων χαρακτηριστικών ενός τροφίμου χρησιμοποιώντας τις πέντε αισθήσεις μας (αν και όταν χρησιμοποιούν μπλε ποτήρια για το λάδι αποκλείουν σκόπιμα τα μάτια). Με τη δικαιολογία ότι ο δοκιμαστής μπορεί να παρασυρθεί από το χρώμα. Παρ' όλα αυτά υπάρχουν πολλά στοιχεία που μπορείς να ψάξεις στο λάδι. Εμείς περιοριζόμαστε στα τρία πιο σημαντικά: το φρουτώδες, που εξαρτάται από την ποικιλία των ελιών και γίνεται αισθητό απευθείας από τη μύτη ή από την οπισθορινική οδό, το πικρό, που έχει να κάνει με το πόσο άγουρες ήταν οι ελιές, και το πικάντικο, χαρακτηριστικό λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Το τελευταίο προκαλείται από τη δράση των φαινολικών ουσιών, απλώνεται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Οι εξασκημένοι μπορούν να καταλάβουν αν οι ελιές έμειναν για πολύ χρόνο στα σακιά, αν υπέστησαν ζύμωση, αν έμειναν παραπάνω από όσο έπρεπε στη μάλαξη, αν το λάδι θερμάνθηκε πάνω από τους 28 βαθμούς, αν προήλθε από ξερές ελιές, αν χρησιμοποιήθηκε αλάτι ή αν ήλθε σε επαφή με το νερό. Υπάρχει μάλιστα στο Διαδίκτυο και μία μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης - Σχολή Τεχνολογίας-Γεωπονίας (υπεύθυνος Δ. Λυδάκης) για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα του λαδιού με πολλά στοιχεία που αξίζει να έχουμε υπόψη μας.

Αυτό που χτυπάει πρώτο και από μακριά είναι το χρώμα. «Είναι ένα από τα σημαντικότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δεδομένου ότι σχετίζεται και με άλλες ποιοτικές πτυχές του ελαιολάδου» αναφέρεται στη μελέτη αυτή. Το χρώμα το καθορίζουν κυρίως οι χλωροφύλλες (πράσινο) και τα καροτένια (κίτρινο - κόκκινο). Γενετικοί παράγοντες, τρόπος παραγωγής και βαθμός ωρίμανσης παίζουν τον ρόλο τους και όσο το λάδι μένει, το χρώμα αλλοιώνεται. Πάντως οι δοκιμαστές δεν εστιάζουν πολύ την προσοχή τους στο χρώμα. Προχωρούν στη γεύση και στο άρωμα.

Για τη γεύση αναφέρεται: «Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό και το ουμάμι. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα ή αλάτι και η αίσθηση του ξινού, που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν γίνεται αντιληπτή, επειδή αυτά δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Το πικρό στο παρθένο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο, τους γλυκοζίτες. Περιλαμβάνουν ουσίες όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, υπεύθυνες για την πικρή γεύση».

Το ελαιόλαδο που εξάγεται με τους μεταλλικούς κυλίνδρους είναι πικρότερο από εκείνο που βγάζουν οι μυλόπετρες. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα, αλλά αυτό δεν θεωρείται προσόν για το λάδι μας. Επίσης η εξαγωγή με πίεση και το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα δίνουν ελαιόλαδο με πιο έντονη πικράδα. Οι γλυκοζίτες είναι οι ουσίες που ευθύνονται για τη στυπτική γεύση (astringency) ορισμένων παρθένων ελαιολάδων. Η παρουσία τους δημιουργεί μια αίσθηση ξηρότητας και αγουρίλας στο στόμα, μια στυφάδα δηλαδή που θυμίζει κρασιά ή κυδώνια, και μια αίσθηση καψίματος. Τέλος, ως προς το άρωμα, για το ελαιόλαδο θεωρείται ότι παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Το ερέθισμα μπορεί να γίνει αντιληπτό άμεσα (nasal), όταν το άρωμα φθάνει στο οσφραντικό επιθήλιο μέσω της μύτης, και έμμεσα (retro nasal), όταν το άρωμα, που γίνεται πτητικό στη θερμοκρασία του σώματος, περνά διά μέσου του στόματος στο οσφραντικό επιθήλιο.

Πάνω από εκατό πτητικές ενώσεις έχουν προσδιοριστεί στο παρθένο ελαιόλαδο που συμβάλλουν στο ξεχωριστό άρωμά του, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται C6 αλκοόλες, αλδεΰδες και εστέρες. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος.

Σύμφωνα με τη μελέτη των ΤΕΙ Κρήτης: «Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Η μέγιστη ένταση αρώματος αντιστοιχεί στη μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης». Ακριβώς όπως γίνεται και με τη γεύση, το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες κατά την επεξεργασία - ιδίως κατά την άλεση και τη μάλαξη του καρπού - επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος. Εντονη άλεση και παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επιδρούν αρνητικά. Η πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα. Σύμφωνα και με τα αποτελέσματα των δοκιμών μας, το ακριβότερο δεν ήταν και το καλύτερο, ένα φθηνό λάδι που βρίσκεις και στο ράφι του σουπερμάρκετ στη γειτονιά σου δεν ήταν και τόσο κακό, ένα ιταλικό ήταν υπέροχα έντονο και το παγκόσμια βραβευμένο υπερασπίστηκε τη φήμη του.



http://tovima.gr
http://www.agrotikabook.gr

read more " Μύθοι και αλήθειες για το λάδι "

Γιατί πρέπει να βάζουμε ωμό το λάδι στο φαγητό

Γιατί πρέπει να βάζουμε ωμό το λάδι στο φαγητό

Το αγνό, παρθένο ελαιόλαδο είναι το πιο υγιεινό λάδι, αλλά όταν το βράζουμε χάνει πολλά από τα πολύτιμα συστατικά του, αναφέρουν επιστήμονες από την Πορτογαλία.


Όπως γράφουν στην επιθεώρηση «Food Research International», το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες από τα άλλα έλαια, καθώς και βιοενεργά συστατικά που λέγονται φαινολικές ενώσεις και συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου και άλλων ασθενειών.

Όταν όμως θερμαίνεται, η ποιότητά του μειώνεται δραστικά, καθώς κάθε είδους μαγείρεμα καταστρέφει τις φαινολικές ενώσεις.

«Η κατανάλωση αγνού παρθένου ελαιολάδου αυξάνεται παγκοσμίως, κυρίως λόγω των τεκμηριωμένων οφελών που παρέχει στην υγεία», γράφουν οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Πόρτο.

«Ωστόσο, οι διάφορες τεχνικές μαγειρέματος, από το τηγάνισμα και το βράσιμο στον ατμό έως το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων και το ψήσιμο, αναμφισβήτητα τροποποιούν το χημικό προφίλ του, ελαττώνοντας τις φαινολικές ενώσεις».

Η τροποποίηση αυτή μειώνει την θρεπτική αξία του στα επίπεδα των υπολοίπων φυτικών ελαίων, προσθέτουν.

Για να αποφευχθεί αυτό συνιστούν να το θερμαίνουμε το λιγότερο δυνατόν, είτε προσθέτοντάς το λίγο-λίγο στη διάρκεια του μαγειρέματος και όχι όλο από την αρχή του, είτε - το ιδανικότερο - όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.




Πηγή : Web Only
http://hygeianews.blogspot.gr

read more " Γιατί πρέπει να βάζουμε ωμό το λάδι στο φαγητό "

Η ιστορία με το λάδι έχει πολύ ψωμί

Η ιστορία με το λάδι έχει πολύ ψωμί

Τα πρόσφατα γεγονότα στην Ευρωπαϊκή Ένωση σχετικά με τον κανονισμό για την υποχρεωτική (από 1η Ιανουαρίου του 2014) χρήση τυποποιημένου ελαιόλαδου στα ευρωπαϊκά εστιατόρια και το μπλόκο των χωρών του βορρά σε αυτόν, με την αιτιολογία ότι έτσι ευνοούνται οι ελαιοπαραγωγές χώρες του νότου, δείχνει ότι η υπόθεση «ελαιόλαδο» έχει πολύ ψωμί.

Photo: brcohn@Flickr

Πέρσι η μισή Ελλάδα έβγαλε ελαιόλαδο. Πόσοι όμως από εκείνους που μάζεψαν ελιές και τις πήγαν στα ελαιοτριβεία γνωρίζουν από λάδι; Η εποχή απαιτεί πάντως γνώση και, κυρίως, πιστοποίηση.
Διαπιστώνοντας το κενό στην εκπαίδευση στον κλάδο του ελαιόλαδου η εταιρεία συμβούλων Paratus Europe, με ενασχόληση κυρίως με συστήματα διαχείρισης (ISO 9001 για ποιότητα, HACCP για υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, ISO 14001 για περιβαλλοντική διαχείριση, ISO 18001 για υγεία και ασφάλεια στην εργασία) άρχισε τη διοργάνωση σεμιναρίων. Εκπαιδεύτριες είναι οι κυρίες Έφη Χριστοπούλου και Μαρία Λαζαράκη, χημικοί - γευσιγνώστριες παρθένου ελαιόλαδου κι αναγνωρισμένες εκπαιδεύτριες από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας. Η οινοχόος Μαρία Κατσούλη συνεργάζεται για την εκπαιδευτική ενότητα «Γευστική αρμονία φαγητού και ελαιόλαδου» και ο τεχνολόγος τροφίμων MSc in Food Technology - Quality Assurance Δημήτρης Κατσιέρης στην ενότητα «Ασφάλεια ελαιόλαδου - HACCP».
Τα προγράμματα απευθύνονται σε ερασιτέχνες και επαγγελματίες, στελέχη εταιρειών παραγωγής, τυποποίησης και εμπορίας ελαιόλαδου, σε στελέχη του χώρου των τροφίμων και της εστίασης, σε φοιτητές, καλλιεργητές, στελέχη εργαστηρίων, συμβούλους αλλά και σε όσους θα ήθελαν να αποκτήσουν μία ολοκληρωμένη γνώση σχετικά με το ελαιόλαδο και την γευσιγνωσία του.
Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα για την βαθμίδα “Olive Oil Enthusiast” δίνει την ευκαιρία σε όλους τους φίλους του ελαιόλαδου να διεισδύσουν στον κόσμο των μυστικών του.
Αντίστοιχα το εκπαιδευτικό πρόγραμμα για την βαθμίδα “Pro Olive Oil Expert” απευθύνεται σε όσους ασχολούνται ή επιθυμούν να ασχοληθούν επαγγελματικά με το χώρο του ελαιόλαδου ή σε όσους επιθυμούν να εντρυφήσουν στην οργανοληπτική αξιολόγησή του.
Για την συμμετοχή στα Εκπαιδευτικά Προγράμματα δεν απαιτείται πρότερη εμπειρία των συμμετεχόντων σε γνώσεις ελαιόλαδου ή γευσιγνωσίας.
Η εκπαίδευση που παρέχεται είναι πιστοποιημένη ενώ και οι απόφοιτοι των προγραμμάτων πιστοποιούνται από τον φορέα πιστοποίησης Staregister (staregister.org).
Για αναλυτικές πληροφορίες δείτε εδώ.
Οι ενδιαφερόμενοι μπορείτε να απευθύνεστε στην κυρία Βίκυ Καρβέλα, υπεύθυνη του τμήματος Εκπαίδευσης της PARATUS Europe,
στα τηλέφωνα 210 99 45 945, 210 99 41 241 και στο e-mail training@paratuseurope.eu.
Διεύθυνση: Όλγας 13, 16561, Γλυφάδα




http://www.bostanistas.gr

read more " Η ιστορία με το λάδι έχει πολύ ψωμί "

Βιολογικό ελληνικό λάδι

 Βιολογικό ελαιόλαδο η μεγάλη στροφή!

Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο, ενώ το βιολογικό ελληνικό λάδι, έχει κατακτήσει τις αγορές του κόσμου.

Η στροφή στη βιολογική καλλιέργεια ελαιών για παραγωγή ελαιολάδου προσφέρει σίγουρο εισόδημα στον Έλληνα παραγωγό, ενώ ο δρόμος για τις εξαγωγές είναι ανοικτός.

Η τιμή για ένα κιλό βιολογικό λάδι -όταν αυτό είναι τυποποιημένο- είναι διπλάσια, ακόμα και τριπλάσια, σε σχέση με το συμβατικό. Για παράδειγμα, αν ένα κιλό ελαιόλαδο που προέρχεται από συμβατική καλλιέργεια κοστίζει 2 ευρώ, το βιολογικό λάδι κοστίζει 6 ευρώ το κιλό.

Ένας από τους σημαντικότερους πελάτες του ελληνικού βιολογικού ελαιολάδου είναι ηΓερμανία, που χρόνο με τον χρόνο απορροφά ολοένα και μεγαλύτερες ποσότητες, διαβάστε στο τέλος του άρθρου με τι τρόπο μπορείτε να εξάγετε ελαιόλαδο στην Γερμανία.



Εκτός της Γερμανίας, όμως, εξαγωγές γίνονται και σε χώρες όπως η Αγγλία, η Δανία και ηΠολωνία, ενώ πλέον καταγράφεται στροφή και προς τις ΗΠΑ και την Κίνα.

Η Κίνα αποτελεί μια «αναδυόμενη» πλην όμως δύσκολή και απαιτητική αγορά!

Είναι μάλιστα χαρακτηριστικό ότι, παρά την κρίση, οι εξαγωγές ελληνικών βιολογικών προϊόντων καταγράφουν σταθερή άνοδο, με την Ευρώπη και τις ΗΠΑ να εμφανίζονται... αγαπημένοι πελάτες των ελληνικών βιολογικών προϊόντων.

Το υψηλό εισόδημα των καταναλωτών στο εξωτερικό σε συνδυασμό με το υψηλό επίσης μορφωτικό επίπεδο καθιστούν το συγκεκριμένο Target Group, ιδανικό για εξαγωγή βιολογικού ελαιόλαδου.

Φέτος, οι ελληνικές εξαγωγές βιολογικών προϊόντων σημειώνουν αύξηση της τάξης του 5%-6% σε σχέση με πέρσι. Ενδεικτικό της δυναμικής που έχουν στο εξωτερικό τα ελληνικά βιολογικά προϊόντα είναι το παράδειγμα της εταιρείας Gaea, το βιολογικό ελαιόλαδο της οποίας παρουσίασε το 2011 αύξηση των πωλήσεων στη Γερμανία της τάξης του 28% σε σχέση με το 2010.

Οι καταλληλότερες ποικιλίες για βιοκαλλιέργεια θεωρούνται εκείνες που παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στους εχθρούς και σε ασθένειες και είναι προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής. Ποικιλίες όπως η «Κορωνέικη» και η «Ντόπια λαδοελιά» παρουσιάζουν αρκετή ανθεκτικότητα.

Ελαιόλαδο από το Μαρόκο …σε καλή συσκευασία σε ράφι στο Παρίσι! Αξία; 47 ευρώ!
Τι είναι όμως εκείνο που κάνει το βιολογικό λάδι πιο ακριβό και γιατί η ζήτηση από το εξωτερικό -παρά την κρίση- συνεχίζει να είναι μεγάλη;

Είναι το γεγονός ότι η παραγωγή γίνεται με ήπια μέσα και με κατά το δυνατόν φυσικές διεργασίες, χωρίς τη χρήση ουσιών, όπως τα χημικά λιπάσματα, χημικά γεωργικά φάρμακα και ρυθμιστικές ουσίες.

Η Βιολογική Γεωργία χρησιμοποιεί ήπιες τεχνικές καλλιέργειας και μέσα φυτοπροστασίας και λίπανσης, που δεν αποτελούν κίνδυνο για το περιβάλλον, αξιοποιώντας τις σύγχρονες κατακτήσεις της επιστήμης, της εμπειρίας και της ελληνικής παράδοσης.

Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς βασίζεται σε μεθόδους αναζωογόνησης του εδάφους του ελαιώνα, που στοχεύει στην παραγωγή μιας άριστης ποιότητας ελαιολάδου, απαλλαγμένου από υπολείμματα αγροχημικών και περιορίζει τη μόλυνση με αγροχημικά του εδάφους, του νερού και του αέρα. Συντελεί στη διατήρηση της ποικιλότητας πολύτιμων φυτών, ζώων και γενετικού υλικού.

Ελαιόλαδο από την Μάνη  …σε πολύ καλή συσκευασία και Βιολογικό

Πριν από τη δημιουργία ή εγκατάσταση νέου ελαιώνα βιολογικής παραγωγής είναι απαραίτητο να μελετηθούν και να συνεκτιμηθούν οι εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της περιοχής. Καλό είναι να αποφεύγονται τοποθεσίες με περιορισμένη ηλιοφάνεια, όπως και οι παγετόπληκτες.

Επίσης, παραθαλάσσιες και περιοχές που επικρατεί δροσερός καιρός και ψηλή σχετική υγρασία, κατά τους καλοκαιρινούς και φθινοπωρινούς κυρίως μήνες δεν πρέπει να προτιμώνται, γιατί ευνοούν υψηλές προσβολές από τον δάκο.

Καλό θα είναι η τοποθεσία όπου θα εγκατασταθεί η βιολογική καλλιέργεια να μην επηρεάζεται από συμβατικούς ελαιώνες.

Επίσης, σε επικλινή τοποθεσία πρέπει να ληφθούν μέτρα προστασίας από μεταφορά νερών βροχής από συμβατικούς ελαιώνες ή άλλων συμβατικών καλλιεργειών. Ενώ δεν θα πρέπει να επηρεάζεται και από αεροψεκασμούς.

Βασικό μέλημα κάθε βιοκαλλιεργητή ελιάς είναι από την αρχή της μετατροπής ή της εγκατάστασης του ελαιώνα βιολογικής παραγωγής να κάνει όλες εκείνες τις ενέργειες για να βελτιώσει σημαντικά τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του εδάφους για κανονική θρέψη και ανάπτυξη των δέντρων.

Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι το έδαφος είναι ένας ζωντανός οργανισμός με πλήθος σημαντικών βιολογικών διεργασιών που με τη σειρά τους μπορούν να δίνουν τροφή στα ελαιόδεντρα.

Ελαιόλαδο από την Κρήτη  …σε πολύ καλή συσκευασία και Βιολογικό

 Η μετάβαση από τη συμβατική στη βιολογική καλλιέργεια

• Τι πρέπει να προσέξει ο παραγωγός ώστε η διαδικασία να μην είναι ζημιογόνος

Για να ξεκινήσει -και να αποδώσει καρπούς- μία βιολογική καλλιέργεια, δεν αρκεί μόνο η επιθυμία του παραγωγού. Η διαδικασία μετάβασης ενδέχεται να είναι ζημιογόνος, εάν δεν καταρτιστεί ένα ορθό σχέδιο μετάβασης και αν δεν εξεταστούν πρώτα κάποιες παράμετροι.

Δηλαδή, θα πρέπει να καταρτιστεί ένα σχέδιο που θα περιλαμβάνει όλα τα προληπτικά και διορθωτικά μέτρα ώστε το χωράφι να αποκτήσει ένα γόνιμο, ζωντανό έδαφος και να αποκατασταθεί σταδιακά η οικολογική ισορροπία στο οικοσύστημα που το περιβάλλει. Δηλαδή, αφενός πρέπει να απομακρυνθούν τα φυτοφάρμακα από το έδαφος και να προσαρμοστεί στις νέες συνθήκες παραγωγής.

Μάλιστα, ο πραγματικός χρόνος της μετάβασης είναι τόσο μεγαλύτερος όσο πιο εντατικό ήταν το σύστημα εκμετάλλευσης κατά την περίοδο της συμβατικής γεωργίας.

Ειδικότερα για τον καταρτισμό του σχεδίου μετάβασης θα πρέπει να μελετηθούν, να καταγραφούν και να αξιολογηθούν τα παρακάτω στοιχεία:

• οι ποικιλίες και τα πιθανά ιδιαίτερα προβλήματα που μπορεί αυτές να παρουσιάζουν σε συγκεκριμένα παράσιτα της περιοχής (π.χ. ευπάθεια σε προσβολές από τον δάκο), ο τύπος, οι ποσότητες και η εποχή εφαρμογής υλικών θρέψης - λίπανσης και φυτοπροστασίας τα τελευταία πέντε έτη, το είδος και ο πληθυσμός της αυτοφυούς βλάστησης, οι αποστάσεις και τα μοντέλα φύτευσης (παραδοσιακό, γραμμικό κ.ά.) των ελαιόδεντρων και οι δυνατότητες επαρκούς αερισμού και έκθεσης του φυλλώματος και των καρπών στην ηλιακή ακτινοβολία, η καταγραφή της ετήσιας βροχόπτωσης και η κατανομή της ανά μήνα, οι μέσες μηνιαίες και ετήσιες ανώτερες και κατώτερες θερμοκρασίες, η εμφάνιση παγετού την άνοιξη (τα στοιχεία αυτά συλλέγονται από μετεωρολογικούς σταθμούς και ερευνητικά ιδρύματα), τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του εδάφους, ο υφιστάμενος μηχανολογικός εξοπλισμός, η παρουσία ενδημικών εχθρών και ασθενειών στην ευρύτερη περιοχή και η απόσταση από πιθανές αγορές και οι πιθανές διέξοδοι των τελικών προϊόντων.

Όλα τα παραπάνω είναι καθοριστικοί παράγοντες για το αν ένα συγκεκριμένο αγροτεμάχιο είναι δυνατό να βιοκαλλιεργηθεί και ποια μέτρα πρέπει να λάβει ο παραγωγός ώστε να μειωθεί στο ελάχιστο ο χρόνος μετάβασης.

Παρακάτω αναφέρονται ενδεικτικά μερικά προβλήματα που μπορεί να απασχολήσουν κάποιον νεοεισερχόμενο στη βιολογική παραγωγή και τους τρόπους αντιμετώπισής τους, σύμφωνα με το Εγχειρίδιο Βιολογικής Γεωργίας των Εκδόσεων Σταμούλη «Βιολογική Καλλιέργεια Ελιάς». Ειδικότερα:

•Εάν το αγροτεμάχιο γειτνιάζει με καλλιέργειες στις οποίες ασκείται εντατική χημική γεωργία, θα πρέπει να κατασκευαστούν φυτοφράχτες ή να εξεταστεί ο αποκλεισμός από τη συγκομιδή των περιφερειακών δένδρων που γειτνιάζουν με πιθανές πηγές επιμόλυνσης από τις χημικές εισροές των γειτόνων.

•Στα πολύ μικρά αγροτεμάχια που βρίσκονται ανάμεσα σε συμβατικά κτήματα εντατικής εκμετάλλευσης είναι αδύνατη η επίτευξη οικολογικής ισορροπίας.

Στην πράξη και λόγω του ότι η καλλιέργεια της ελιάς σε μεγάλο βαθμό (ιδιαίτερα στις ημιορεινές ζώνες) είναι ξηρική, εκτατικής μορφής, με όμορες καλλιέργειες επίσης εκτατικής εκμετάλλευσης (ελιές, αμυγδαλιές, σιτηρά κ.ά.), τις περισσότερες φορές δεν παρουσιάζονται ιδιαίτερα προβλήματα επιμόλυνσης από γειτονικά αγροτεμάχια.

Μετά το πρώτο δωδεκάμηνο από την ένταξή του στο σύστημα ελέγχου, ο παραγωγός μπορεί να διαθέσει τα προϊόντα του στην αγορά ως «προϊόν βιολογικής γεωργίας σε μεταβατικό στάδιο». Μετά τους 36 μήνες, ελαιόλαδο και ελιές μπορούν να πωληθούν ως «προϊόν βιολογικής γεωργίας».

Άριστη συσκευασία που το αξίζει ! ένα βιολογικό Ελληνικό ελαιόλαδο


Προϋποθέσεις για παράλληλη παραγωγή

Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, είναι δυνατή η παράλληλη παραγωγή προϊόντων βιολογικής και συμβατικής καλλιέργειας (με αναφορά στην ίδια ποικιλία που δεν μπορεί εύκολα να διακριθεί) το ανώτερο για 5 έτη και υπό προϋποθέσεις.

Σε όσους όμως επιθυμούν να ενταχθούν σε προγράμματα οικονομικών ενισχύσεων σύμφωνα με την εθνική και την κοινοτική νομοθεσία, δεν πρέπει να υφίσταται παράλληλη παραγωγή από την έναρξη της δραστηριότητας του παραγωγού ως βιοκαλλιεργητή.

Τα παραπάνω σχετίζονται με τη μετάβαση ήδη εγκατεστημένων ελαιώνων. Ο βιοκαλλιεργητής που επιθυμεί η έναρξη της βιοκαλλιέργειας να συμπίπτει με τη φύτευση νέων δενδρυλλίων ελιάς, πέραν των όσων προαναφέρθηκαν, συνιστάται να προσέξει και τα επόμενα.

Κατά τη συγκομιδή ο καρπός δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το έδαφος και να μεταφέρεται όσο το δυνατό γρηγορότερα στο ελαιοτριβείο.

Η έκθλιψη πρέπει να γίνεται χωρίς μεγάλη καθυστέρηση και, αν το ελαιοτριβείο δεν χρησιμοποιείται αποκλειστικά για βιολογική έκθλιψη, πρέπει να έχει καθαριστεί και πλυθεί σχολαστικά πριν από την επεξεργασία και έκθλιψη του βιολογικού ελαιόκαρπου. Είναι όμως καλύτερα η έκθλιψη του βιολογικού ελαιόκαρπου να γίνεται από εξειδικευμένα «βιολογικά ελαιοτριβεία».

φετινό, βιολογικό και... Ελληνικό!


Υπάρχουν 170 εκατομμύρια ελαιόδεντρα σε όλη τη χώρα

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (International Olive Council, IOC) του 2009, η Ελλάδα παράγει ετησίως και κατά μέσο όρο περίπου 400.000 τόνους ελαιολάδου και περί τους 108.000 τόνους επιτραπέζιων ελιών, καταλαμβάνοντας αντίστοιχα την 3η και 5η θέση παγκοσμίως στην ετήσια παραγωγή ελαιολάδου καιεπιτραπέζιας ελιάς.

Η σπουδαιότητα της ελαιοκομίας για τη χώρα μας είναι αδιαμφισβήτητη. Τα ελαιόδεντρα υπολογίζονται περί τα 170 εκατομμύρια και η ελιά καλλιεργείται στους 50 από τους 54 νομούς της χώρας.

Επίσης, υπάρχουν περίπου 2.500 ελαιοτριβεία, 300 τυποποιητικές επιχειρήσεις και 80εργοστάσια επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς.

Ολα αυτά συντελούν ώστε ο τομέας της ελαιοκομίας να συμμετέχει ετησίως κατά 2% στα συνολικά εθνικά έσοδα και κατά 15% στο εθνικό αγροτικό εισόδημα.

Ένα επίσης ενδιαφέρον σημείο είναι πως η χώρα μας έχει τη μεγαλύτερη (και σχεδόν διπλάσια από τις αμέσως επόμενες χώρες, Ιταλία και Ισπανία) παγκόσμια κατά κεφαλήν κατανάλωση σε ελαιόλαδο με 24,5 κιλά, έναντι 13,6 και 12,8 κιλών της Ιταλίας και Ισπανίας, αντίστοιχα (στοιχεία IOC 2004-2007).

Όσον αφορά τις βιοκαλλιεργούμενες εκτάσεις στην Ελλάδα, η καλλιέργεια της ελιάς
βρίσκεται στην 1η θέση με ποσοστό 34% (στοιχεία υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων για το έτος 2007) και έκταση περίπου 520.000 στρέμματα.





agrotikes-eukeries
http://agroepidotiseis.blogspot.gr

read more " Βιολογικό ελληνικό λάδι "

Φτιάχνουμε λάδι για μυϊκούς πόνους, ρευματισμούς, ψύξεις, κρυώματα...

Φτιάχνουμε λάδι για μυϊκούς πόνους, ρευματισμούς, ψύξεις, κρυώματα...

Καυτερό λάδι ειδικό για πόνους μυϊκούς, ρευματισμούς, ψύξεις, κρυώματα κ.α.
Είναι πολύ καλό, δοκιμασμένο και περνάει τον πόνο αρκετά γρήγορα με ένα μασάζ. Διάρκεια ζωής ενάμιση χρόνο και ίσως παραπάνω, γι’ αυτό καλό είναι να έχουμε φτιάξει κάποια ποσότητα για ώρα ανάγκης.

Συνταγή:

• 1 lt παρθένο ελαιόλαδο
• 15 καυτερές πιπεριές τσίλι αποξηραμένες
• 2 ξύλα κανέλα
• 7 άνθη κανέλας
• 1 πρέζα μαραθόσπορο
• 1 πρέζα μπαχάρι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
• 1 πρέζα κόκκινο πιπέρι γλυκό
• 6 γαρίφαλα
• 4 κεδρόμηλα
• 1 πρέζα σπόρους άγριο κύμινο
• 1 μοσχοκάρυδο
• 5 με 6 κάρδαμα
• λίγο τριμμένο τζίντζερ
• 2 με 3 κλαράκια θυμάρι
• 1 κλωνάρι δενδρολίβανο
• 1 ματσάκι βασιλικό
• 1 μικρό ματσάκι φασκόμηλο
• 1 ματσάκι λεβάντα

Χτυπάμε όλα τα υλικά (εκτός από το ελαιόλαδο) στο γουδί και τα βάζουμε σε ένα βάζο όπου ρίχνουμε τελικά και το λάδι. Κλείνουμε καλά το βάζο και το αφήνουμε σε σκοτεινό μέρος για ένα μήνα περίπου ανακινώντας το καθημερινά.

Όταν περάσει ο μήνας σουρώνουμε το μίγμα με ένα τουλπάνι, στύβοντας καλά, κρατάμε το λάδι και πετάμε τα υπόλοιπα. Το λάδι το βάζουμε σε καθαρό σκούρο μπουκάλι με μια ετικέτα «λάδι για μυϊκούς πόνους» και το φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

http://proionta-tis-fisis.blogspot.com

 fysikaproionta.blogspot.gr

read more " Φτιάχνουμε λάδι για μυϊκούς πόνους, ρευματισμούς, ψύξεις, κρυώματα... "

Η ανακύκλωση τηγανισμένου λαδιού

Η ανακύκλωση τηγανισμένου λαδιού

Ένα από τα μεγαλύτερα περιβαλλοντικά λάθη είναι η απόρριψη του τηγανισμένου λαδιού στην αποχέτευση. Εκτός από το περιβαλλοντικό ζήτημα, είναι βέβαιο πως προκύπτει πρόβλημα και στη λειτουργία δικτύων αποχέτευσης. Για το λόγο αυτό προτείνεται η ανακύκλωση βρώσιμων ελαίων. 

Για το συγκεκριμένο θέμα μιλάνε στο flowmagazine.gr ο κ. Δημήτρης Δημητρίου, μηχανικός περιβάλλοντος και στέλεχος της εταιρείας Spider S.A. και ο κ. Παναγιώτης Στασινόπουλος, διευθυντής ανάπτυξης της εταιρείας Revive.

Οφέλη 

Όταν τα λάδια που απορρίπτετε στις αποχετεύσεις έρχονται σε επαφή με το νερό, ως ελαφρύτερα αυτού, απλώνονται σε μεμβράνες και στερεοποιούνται και συσσωματώνονται στους αγωγούς αποχέτευσης με αποτέλεσμα το «βούλωμα» τους. Τα έλαια αυτά όμως, είναι ανακυκλώσιμα α υλικά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή των «παραδοσιακών» σαπουνιών αλλά και για την παραγωγή βιοκαυσίμων (βιοντίζελ). «Η χρήση των βιοκαυσίμων στη βαριά βιομηχανία είναι πιο οικολογική καθώς εκπέμπουν περίπου 60% λιγότερους ρύπους από το πετρέλαιο» λέει ο κ. Στασινόπουλος.

Διαδικασία

Η διαδικασία για την ανακύκλωση είναι αρκετά απλή. Εταιρείες όπως η Spider και η Revive, τοποθετούν ειδικά δοχεία σε επιχειρήσεις, καταστήματα μαζικής εστίασης , ιδιωτικές επιχειρήσεις, ακόμα και δήμους ανάλογα με της συμφωνία. Εκεί μπορούν να απορρίπτουν οι οικολογικά υπεύθυνοι τα χρησιμοποιημένα έλαιά τους.

Στη συνέχεια, αφού συγκεντρωθεί ορισμένη ποσότητα, το συλλέγουν με οχήματα και αφού προχωρούν σε καθαρισμό, το πηγαίνουν σε ειδικά εργοστάσια για επεξεργασία σε βιοκαύσιμο. «Ανακυκλώνεται το 80-90% της συνολικής ποσότητας ελαίων» εξηγεί  ο κ. Δημητρίου. Η ανακύκλωση αυτή έχει σημαντικό κόστος. Σε κάποιες περιπτώσεις, ανάλογα τη συμφωνία με την επιχείρηση που κάνει την ανακύκλωση, τους επιστρέφονται εκκαθαριστικά ή αντισταθμιστικά.

Κοινό 

Ο κόσμος στην αρχή το αντιμετώπισε πρωτόγνωρα, σταδιακά όμως όλοι αρχίζουν να μπαίνουν στο πνεύμα της ανακύκλωσης. Ο κ. Στασινόπουλος αναφέρει χαρακτηριστικά :

«Προσπαθούμε να καλλιεργήσουμε την οικολογική συνείδηση, κάνοντας παρουσιάσεις σε σχολεία». Η συμμετοχή του κοινού, ανεξάρτητα από την πρωτοβουλία επιχειρήσεων κρίνεται απαραίτητη για την επίτευξη του στόχου της ανακύκλωσης. «Ορισμένοι δήμοι που συνεργαζόμαστε, επιβάλλουν την ορθολογική χρήση δοχείων για τα έλαια» μας επισημαίνει από τη μεριά του ο κ. Δημητρίου. Στόχος μάλιστα των υπευθύνων της Spider S.A. είναι να εστιαστεί την ανακύκλωση σε περιοχές που μπορούν να εξυπηρετήσουν τους σκοπούς τους και να μετουσιωθεί σε ιδιωτική πρωτοβουλία.

Αν και δεν έχει ολοκληρωμένο σύστημα κάποιος δήμος, μεγάλοι δήμοι έχουν εφαρμόσει τέτοια προγράμματα κατά καιρούς . Για παράδειγμα, ο δήμος Αθηναίων στο παρελθόν είχε διανείμει δωρεάν δοχεία συλλογής των τηγανέλαιων σε στρατηγικά σημεία. Το όφελος για δήμους και κοινότητες είναι σημαντικό, μειώνοντας το κόστος διαχείρισης των όμβρυων υδάτων.

Από την πλευρά της η Revive, επιδεικνύει την οικολογική της φιλοσοφία, προσφέροντας για κάθε λίτρο χρησιμοποιημένου μαγειρικού λαδιού από τα νοικοκυριά, 0,03 ευρώ στη WWF Ελλάς. Ο κ. Στασινόπουλος αναφέρει χαρακτηριστικά πως «Είναι πιο εύκολος τρόπος ανακύκλωσης σε σχέση με άλλους».

Στο σπίτι

Συστήματα ανάλογα με εκείνα των επαγγελματικών χώρων για τη συλλογή των χρησιμοποιημένων ελαίων δεν υπάρχουν ακόμη για τα σπίτια, με τις ποσότητες να είναι εξαιρετικά περιορισμένες.

Ορισμένα σουπερ μάρκετ δίνουν τη δυνατότητα απόρριψης μαγειρικών ελαίων σε ειδικούς κάδους που βρίσκονται έξω από τα καταστήματα τους. Για παράδειγμα η αλυσίδα ΑΒ. Βασιλόπουλος παρουσιάζεται αρκετά δραστήρια σε αυτό τον τομέα. Η διαδικασία είναι απλή.

Στο σπίτι σας συγκεντρώνετε σε ένα πλαστικό ή χάρτινο μπουκάλι το χρησιμοποιημένο λάδι, το μεταφέρετε και το αδειάζετε στους ειδικούς κάδους που υπάρχουν έξω από επιλεγμένα σουπερ μάρκετ. Ακολούθως υπάρχει εταιρεία που το συγκεντρώνει και το μετατρέπει σε βιοκαύσιμα.

Και μην ξεχνάτε πως ένα λίτρο λαδιού μολύνει σχεδόν ένα εκατομμύριο λίτρα νερού, ποσότητα η οποία είναι ικανή να καλύψει τις ανάγκες ενός ατόμου σε νερό για 14 χρόνια.

Από flowmagazine.gr 

http://epistrofi-sti-fysi.blogspot.gr

read more " Η ανακύκλωση τηγανισμένου λαδιού "

Γιατί είναι νηστίσιμη η ελιά και όχι τo λάδι

Γιατί είναι νηστίσιμη η ελιά και όχι τo λάδι

Οι περιορισμοί και οι «διευκολύνσεις» κατά την περίοδο της νηστείας, ανέκαθεν αποτελούσαν πεδίο διενέξεων και συζητήσεων ανάμεσα στους πιστούς, κυρίως λόγω των τροφών που επιτρέπονται ή απαγορεύονται την επίμαχη περίοδο.

Σύμφωνα με την Εκκλησία, η πλήρης και αληθινή νηστεία συνίσταται στην πλήρη αποχή τροφής ή στην ξηροφαγία. Για λόγους όμως ανθρωπιστικούς, πλέον επιτρέπεται η κατανάλωση τροφών χωρίς αίμα, γι αυτό στα νηστίσιμα περιλαμβάνονται οι καρποί της γης, τα όσπρια, τα μαλάκια και τα οστρακοειδή, προκειμένου να είναι δυνατή η εφαρμογή της νηστείας από όλους όσους θέλουν, αναφέρει το agioritikovima.

Με βάση τον ίδιο κανόνα οι ελιές, θεωρούνται νηστίσιμη τροφή καθώς αποτελούν καρπό της γης, ενώ η απαγόρευση στο λάδι, υφίσταται κυρίως στο γεγονός ότι είναι προϊόν επεξεργασίας και αφορά κυρίως τα φαγητά τα οποία μαγειρεύονται με λάδι.





Πηγή: http://www.xespao.gr

read more " Γιατί είναι νηστίσιμη η ελιά και όχι τo λάδι "

Tο ''καθιερωμένο'' πρόβλημα της ελιάς

Tο ''καθιερωμένο'' πρόβλημα της ελιάς

Μεγαλώνοντας κανείς σε επαρχία της Ελλάδος καταλαβαίνει  τι σχέση εχει το οικογενειακό λάδι με τη τοπική κοινωνία. Σε κάθε οικογένεια κάποιο μέλος φέρει μια μικρη προίκα από μερικούς ελαιώνες, όπου από εκεί εξασφαλίζει το λάδι όλης της χρονιάς. Το ζήτημα που παρακίνησε να ασχοληθώ με το θέμα αυτό είναι πως όταν συζητήσεις με αυτό το μέλος πάντα σου βγάζει μια πικρία, ως προς την πωληση του λαδιού. Το άτομο αυτό είναι αντιπορσωπευτικό όλης της αγροτικής κοινωνίας (πλην εξαιρέσεων) που ασχολούνται με το ελαιουργία. Όλοι γνωρίζουμε το δώρο που κατέχουμε σαν Έλληνες και πόσο σημαντικό ρόλο παίζει το λάδι στη διατροφή μας αλλά το ερώτημα που γεννάτε είναι γιατί παρόλο που υπάρχει απόθεμα οι κύριοι καταναλωτές ελαιολάδου είμαστε μόνο εμείς οι Έλληνες.

Ιταλικό Ελαιόλαδο

  Αποφεύγοντας να απαντήσω στο ερώτημα αν το λάδι φτάνει για τους Ελληνες και αν οι εξαγωγές είναι το μέλλον , καθώς το ποσοστό λαδιού που παράγεται από τα ελαιοτριβεία υπερκαλυπτει τον Ελληνικό πληθυσμό. Το αμέσως επόμενο ερώτημα είναι γιατί μόνο οι Κρητικοί λοιπόν να ασχολούνται με τις εξαγωγές και η υπόλοιπη επαρχία να πουλάει ''κοψοχρονιά'' το λάδι της , για να ''βγουν'' τα μεροκάματα. Η αλήθεια είναι πως η Ελλάδα εδώ και χρόνια έχασε τις αγορές. Όταν η χώρα που παράγει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι ικανή να χτυπήσει κατα μέτωπο την Ισπανία που το μόνο που επειδυκνύει είναι ποσότητα τότε είμαστε φταίχτες του ευατού μας. Η Ισπανία και η Ιταλία πρόλαβαν τη στροφή της αγοράς και προμήθευσαν άμεσα την Κίνα με τεράστιες ποσότητες ελαιολάδου και δημιουργια μεγάλων και ισχυρών καρτέλ . Και ρωτάει ο Έλληνας παραγωγός με το δικό μας λάδι τι θα γίνει στο μέλλον, πως θα ζήσουμε; Το δυνατό όπλο του ελληνικού ελαιολάδου είναι η ποιότητητα του. Από το τρόπο συλλογής της ελιάς μέχρι να τη βρώση του. Αυτό οφείλουμε να διαπραγματευθούμε. Πρέπει να κλείσουμε τα μάτια στις μεγάλες ποσότητες της Ισπανίας και να τονίσουμε το δυνατό σημείο μας. Έτσι μόνο και η τιμή θα ανέβει αλλά και το ελαιόλαδο της Ελλάδος θα βρει τη θέση που του ανήκει στη παγκόσμια αγορά. Φυσικά ο τρόπος είναι γνωστός και κανένας παραγωγός δεν θα χρειαστεί να ανακαλύψουν την πυρίτιδα απλά να ακολουθήσουν συμβούλές από άτομα με πείρα που ασχολούνται χρόνια με τον '' ελληνικό χρυσό'', και ιδού και η απόδειξη

http://agrtech.blogspot.gr/
http://www.nileasoliveoil.gr/news-gr/econews-gr/olive-oil-82-euros-per-kilos.html

read more " Tο ''καθιερωμένο'' πρόβλημα της ελιάς "