Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία

Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία 

Η εξαγωγή του ελαιόλαδου αν προχωρούσε με τον ίδιο ρυθμό με τον οποίο γίνεται και η συλλογή του ελαιοκάρπου θα είχαμε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση του ελαιοκάρπου σε λάδι, το οποίο θα περιείχε όλα σχεδόν τα συστατικά που είχε στον καρπό κατά το στάδιο της συγκομιδής.
Υπάρχουν όμως δυσχέρειες στο συγχρονισμό της συγκομιδής και της εξαγωγής του ελαιόλαδου, όπως είναι η αδυναμία της αύξησης του αριθμού και της δυναμικότητας των ελαιουργείων που είναι δαπανηρή και ασύμφορη. Η προσπάθεια πάντως πρέπει να τείνει στον περιορισμό του χρόνου αποθήκευσης του συγκομιζόμενου ελαιοκάρπου, για την αποφυγή των δυσάρεστων αποτελεσμάτων όπως ανάπτυξη μυκήτων, αύξηση οξύτητας κ.α. Προς την κατεύθυνση αυτή έχει σημειωθεί, αναμφισβήτητα, σημαντική πρόοδος σε σχέση με το παρελθόν οπότε η συγκομιδή γινόταν αποκλειστικά με τα χέρια και τα ελαιουργεία ήταν μικρής δυναμικότητας και λιγότερο σύγχρονα, από τα σημερινά.

Σήμερα πολύ σπάνια ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται σε σωρό, κάτι που συνέβαινε κατά το παρελθόν οπότε η ημερήσια συγκομιδή συγκεντρώνονταν σε κάποιο χώρο στην αποθήκη του παραγωγού, μέχρι την ημέρα της επεξεργασίας. Αντίθετα σήμερα ο ελαιόκαρπος τοποθετείται απευθείας σε κοινούς σάκους ή από πλαστική ύλη και ή παραμένει στον ελαιώνα ή λιγότερο συχνά στην αποθήκη του παραγωγού μέχρις ότου μεταφερθεί στο ελαιουργείο για επεξεργασία.

Στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται η κοινή άλεση η συλλογή της ημέρας, κάθε παραγωγού, μεταφέρεται  κατευθείαν στο ελαιουργείο. Οι κοινοί σάκοι από διάφορης ποιότητας νήματα προσφέρονται περισσότερο για την προστασία της ποιότητας, γιατί διευκολύνουν τον αερισμό του καρπού και εμποδίζουν τη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας). Αντίθετα, η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση οξύτητας. Τα καλύτερα μέσα τοποθέτησης του ελαιοκάρπου, μέχρι την επεξεργασία του, είναι τα διάτρητα τελάρα κατασκευασμένα από ξύλο ή πλαστικό. Στην περίπτωση αυτή διευκολύνεται περισσότερο ο αερισμός του ελαιοκάρπου και αποφεύγεται έτσι η αύξηση της θερμοκρασίας με τις γνωστές συνέπειες και παράλληλα αποφεύγεται ο τραυματισμός του, που συμβαίνει όταν τοποθετείται στα σακιά. Δυστυχώς όμως τα μέσα αυτά δεν έχουν βρει, μέχρι σήμερα, μεγάλη εφαρμογή για την αποθήκευση-διατήρηση του καρπού των ελαιοποιήσιμων  ποικιλιών, μέχρι την επεξεργασία, προφανώς λόγω του κόστους κατασκευής και της πατροπαράδοτης συνήθειας στην χρησιμοποίηση των σάκων για το σκοπό αυτό. Η συμβολή των τελάρων στην προστασία της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι τόσο σημαντική, ώστε επιβάλλεται η χρησιμοποίηση τους και στις ελαιοποιήσιμες ελιές όπως, κατά κανόνα γίνεται, για τις βρώσιμες ποικιλίες.
      
Στις περιπτώσεις που ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται στις αποθήκες των παραγωγών, μέχρι την ώρα της επεξεργασίας, θα πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, ύψους το πολύ 20-25cm,γιατί έτσι θα περιοριστεί, στο ελάχιστο η υδρόλυση του ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και θα μειωθεί στο ελάχιστο η ποιοτική υποβάθμισή του. 
Για τη διερεύνηση των πιο κατάλληλων τρόπων διατήρησης του ελαιοκάρπου έχουν γίνει αρκετές ερευνητικές εργασίες. Οι περισσότερες όμως από τις μελέτες αυτές έχουν περιοριστεί σε εργαστηριακή κλίμακα και δεν έχουν βρει πρακτική εφαρμογή.
Ορισμένοι ερευνητές συνιστούν τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε δεξαμενές με νερό σε τρόπο ώστε ο ελαιόκαρπος να καλύπτεται εντελώς. Έτσι εμποδίζεται η ανάπτυξη των υψηλών θερμοκρασιών στην ελαιόμαζα.
Σε άλλη τεχνική χρησιμοποιήθηκαν κλειστές, αεροστεγείς δεξαμενές και διαβιβάσθηκαν αντισηπτικά αέρια για να εμποδίζεται η αναπνοή του ελαιοκάρπου, με πολύ καλά αποτελέσματα. Καλή συντήρηση του ελαιοκάρπου, για αρκετές ημέρες, εξασφαλίζεται, επίσης, μέσα σε σάκους από πολυαιθυλένιο οξυνισμένο νερό.

Άλλοι ερευνητές συνιστούν την ξήρανση του καρπού μέσα σε ειδικούς κλίβανους με υπέρυθρες ακτίνες. Όμως η τεχνική αυτή εκτός του ότι είναι πολύ δαπανηρή, προκαλεί σημαντικές αλλοιώσεις στο ελαιόλαδο.   
Έρευνες για την διατήρηση του ελαιοκάρπου σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, όπως γίνεται σε ορισμένες κατηγορίες φρούτων, έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Όλες οι παραπάνω τεχνικές που εφαρμόσθηκαν, με επιτυχία, σε πειραματικό επίπεδο είναι φανερό ότι δεν μπορούν να εφαρμοστούν στην πράξη, λόγω κυρίως του μεγάλου κόστους.

Μεταξύ των τεχνικών που μπορούν να βρουν σχετικά εύκολη πρακτική εφαρμογή, πρέπει να θεωρηθεί η αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε χώρο όπου εξασφαλίζονται χαμηλές θερμοκρασίες αφού είναι γνωστός ο ρόλος της χαμηλής θερμοκρασίας στην προστασία της ποιότητας του ελαιοκάρπου. Η εξασφάλιση ενός χώρου, κοντά στο ελαιουργείο, για την αποθήκευση του ελαιοκάρπου, που δεν είναι δυνατόν να επεξεργαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, στον οποίο θα διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα πιστεύουμε ότι είναι εφικτή και θα συμβάλλει αποτελεσματικά στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Πάντως το θετικότερο μέτρο προστασίας της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι ο περιορισμός, στο ελάχιστο δυνατό, του χρόνου που μεσολαβεί από την ελαιοσυλλογή μέχρι την επεξεργασία του ελαιοκάρπου.



Σταυρούλα Δ. Παυλοπούλου
Αρχιτέκτονας Τοπίου Msc.
Εmail: s_pavlopoulou@yahoo.gr