Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία

Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία 

Η εξαγωγή του ελαιόλαδου αν προχωρούσε με τον ίδιο ρυθμό με τον οποίο γίνεται και η συλλογή του ελαιοκάρπου θα είχαμε τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση του ελαιοκάρπου σε λάδι, το οποίο θα περιείχε όλα σχεδόν τα συστατικά που είχε στον καρπό κατά το στάδιο της συγκομιδής.
Υπάρχουν όμως δυσχέρειες στο συγχρονισμό της συγκομιδής και της εξαγωγής του ελαιόλαδου, όπως είναι η αδυναμία της αύξησης του αριθμού και της δυναμικότητας των ελαιουργείων που είναι δαπανηρή και ασύμφορη. Η προσπάθεια πάντως πρέπει να τείνει στον περιορισμό του χρόνου αποθήκευσης του συγκομιζόμενου ελαιοκάρπου, για την αποφυγή των δυσάρεστων αποτελεσμάτων όπως ανάπτυξη μυκήτων, αύξηση οξύτητας κ.α. Προς την κατεύθυνση αυτή έχει σημειωθεί, αναμφισβήτητα, σημαντική πρόοδος σε σχέση με το παρελθόν οπότε η συγκομιδή γινόταν αποκλειστικά με τα χέρια και τα ελαιουργεία ήταν μικρής δυναμικότητας και λιγότερο σύγχρονα, από τα σημερινά.

Σήμερα πολύ σπάνια ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται σε σωρό, κάτι που συνέβαινε κατά το παρελθόν οπότε η ημερήσια συγκομιδή συγκεντρώνονταν σε κάποιο χώρο στην αποθήκη του παραγωγού, μέχρι την ημέρα της επεξεργασίας. Αντίθετα σήμερα ο ελαιόκαρπος τοποθετείται απευθείας σε κοινούς σάκους ή από πλαστική ύλη και ή παραμένει στον ελαιώνα ή λιγότερο συχνά στην αποθήκη του παραγωγού μέχρις ότου μεταφερθεί στο ελαιουργείο για επεξεργασία.

Στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται η κοινή άλεση η συλλογή της ημέρας, κάθε παραγωγού, μεταφέρεται  κατευθείαν στο ελαιουργείο. Οι κοινοί σάκοι από διάφορης ποιότητας νήματα προσφέρονται περισσότερο για την προστασία της ποιότητας, γιατί διευκολύνουν τον αερισμό του καρπού και εμποδίζουν τη δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας). Αντίθετα, η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση οξύτητας. Τα καλύτερα μέσα τοποθέτησης του ελαιοκάρπου, μέχρι την επεξεργασία του, είναι τα διάτρητα τελάρα κατασκευασμένα από ξύλο ή πλαστικό. Στην περίπτωση αυτή διευκολύνεται περισσότερο ο αερισμός του ελαιοκάρπου και αποφεύγεται έτσι η αύξηση της θερμοκρασίας με τις γνωστές συνέπειες και παράλληλα αποφεύγεται ο τραυματισμός του, που συμβαίνει όταν τοποθετείται στα σακιά. Δυστυχώς όμως τα μέσα αυτά δεν έχουν βρει, μέχρι σήμερα, μεγάλη εφαρμογή για την αποθήκευση-διατήρηση του καρπού των ελαιοποιήσιμων  ποικιλιών, μέχρι την επεξεργασία, προφανώς λόγω του κόστους κατασκευής και της πατροπαράδοτης συνήθειας στην χρησιμοποίηση των σάκων για το σκοπό αυτό. Η συμβολή των τελάρων στην προστασία της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι τόσο σημαντική, ώστε επιβάλλεται η χρησιμοποίηση τους και στις ελαιοποιήσιμες ελιές όπως, κατά κανόνα γίνεται, για τις βρώσιμες ποικιλίες.
      
Στις περιπτώσεις που ο ελαιόκαρπος συγκεντρώνεται στις αποθήκες των παραγωγών, μέχρι την ώρα της επεξεργασίας, θα πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, ύψους το πολύ 20-25cm,γιατί έτσι θα περιοριστεί, στο ελάχιστο η υδρόλυση του ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και θα μειωθεί στο ελάχιστο η ποιοτική υποβάθμισή του. 
Για τη διερεύνηση των πιο κατάλληλων τρόπων διατήρησης του ελαιοκάρπου έχουν γίνει αρκετές ερευνητικές εργασίες. Οι περισσότερες όμως από τις μελέτες αυτές έχουν περιοριστεί σε εργαστηριακή κλίμακα και δεν έχουν βρει πρακτική εφαρμογή.
Ορισμένοι ερευνητές συνιστούν τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε δεξαμενές με νερό σε τρόπο ώστε ο ελαιόκαρπος να καλύπτεται εντελώς. Έτσι εμποδίζεται η ανάπτυξη των υψηλών θερμοκρασιών στην ελαιόμαζα.
Σε άλλη τεχνική χρησιμοποιήθηκαν κλειστές, αεροστεγείς δεξαμενές και διαβιβάσθηκαν αντισηπτικά αέρια για να εμποδίζεται η αναπνοή του ελαιοκάρπου, με πολύ καλά αποτελέσματα. Καλή συντήρηση του ελαιοκάρπου, για αρκετές ημέρες, εξασφαλίζεται, επίσης, μέσα σε σάκους από πολυαιθυλένιο οξυνισμένο νερό.

Άλλοι ερευνητές συνιστούν την ξήρανση του καρπού μέσα σε ειδικούς κλίβανους με υπέρυθρες ακτίνες. Όμως η τεχνική αυτή εκτός του ότι είναι πολύ δαπανηρή, προκαλεί σημαντικές αλλοιώσεις στο ελαιόλαδο.   
Έρευνες για την διατήρηση του ελαιοκάρπου σε συνθήκες ελεγχόμενης ατμόσφαιρας, όπως γίνεται σε ορισμένες κατηγορίες φρούτων, έδωσαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Όλες οι παραπάνω τεχνικές που εφαρμόσθηκαν, με επιτυχία, σε πειραματικό επίπεδο είναι φανερό ότι δεν μπορούν να εφαρμοστούν στην πράξη, λόγω κυρίως του μεγάλου κόστους.

Μεταξύ των τεχνικών που μπορούν να βρουν σχετικά εύκολη πρακτική εφαρμογή, πρέπει να θεωρηθεί η αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε χώρο όπου εξασφαλίζονται χαμηλές θερμοκρασίες αφού είναι γνωστός ο ρόλος της χαμηλής θερμοκρασίας στην προστασία της ποιότητας του ελαιοκάρπου. Η εξασφάλιση ενός χώρου, κοντά στο ελαιουργείο, για την αποθήκευση του ελαιοκάρπου, που δεν είναι δυνατόν να επεξεργαστεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, στον οποίο θα διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα πιστεύουμε ότι είναι εφικτή και θα συμβάλλει αποτελεσματικά στη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Πάντως το θετικότερο μέτρο προστασίας της ποιότητας του ελαιόλαδου είναι ο περιορισμός, στο ελάχιστο δυνατό, του χρόνου που μεσολαβεί από την ελαιοσυλλογή μέχρι την επεξεργασία του ελαιοκάρπου.



Σταυρούλα Δ. Παυλοπούλου
Αρχιτέκτονας Τοπίου Msc.
Εmail: s_pavlopoulou@yahoo.gr

read more " Διατήρηση του ελαιόκαρπου ώς την επεξεργασία "

Ελαιόκαρπος: Ανάπτυξη και ωρίμανση

Ελαιόκαρπος: Ανάπτυξη και ωρίμανση

Ο ελαιόκαρπος αρχίζει να σχηματίζεται μετά την γονιμοποίηση των ανθέων. Ωριμάζει από το Φθινόπωρο μέχρι το Χειμώνα. Το πρώτο μέρος που αναπτύσσεται στον καρπό είναι ο πυρήνας. Με γρήγορο ρυθμό ακολουθεί η ανάπτυξη της σάρκας.

Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπης με σχήμα αυγοειδές και συχνά καταλήγει σε μυτερό άκρο. Η διαφορά του από τις άλλες δρύπες περιορίζεται στη χημική τους σύσταση. Όπως όλες οι δρύπες έτσι και ο ελαιόκαρπος χωρίζεται σε δύο κύρια μέρη:στο περικάρπιο και στο ενδοκάρπιο.

Μέρη ελαιοκάρπου σε εγκάρσια τομή.
Το περικάρπιο αποτελείται από:

• Το επικάρπιο ή επιδερμίδα που καλύπτει το 1,5-3,5% του βάρους του καρπού.

• Το μεσοκάρπιο ή σάρκα που περιέχει ιστούς πλούσιους σε λάδι και σε νερό και καλύπτει το 70-90% του καρπού.

• Το ενδοκάρπιο ή πυρήνας που αποτελείται από το σκληρό ξυλώδες τμήμα στο οποίο περιέχεται συνήθως ένα και πολύ σπάνια δύο ενδοσπέρμια (σπόροι).

Τα κύρια συστατικά της σάρκας της ελιάς είναι: το νερό, το λάδι, τα ζάχαρα, οι πρωτεΐνες, οι πηκτίνες, τα οργανικά οξέα, οι τανίνες, η ελευρωπαίνη, τα ανόργανα συστατικά κ.α.
Η σύνθεση του ελαιοκάρπου διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή καλλιέργειας της ελιάς, τη χρονιά και το στάδιο ανάπτυξης του καρπού.

Ο καρπός των μεγαλόκαρπων ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό λαδιού και μεγάλο ποσοστό ζαχάρων χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή βρώσιμων ελιών. Αντίθετα ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό λαδιού προορίζονται για ελαιοποίηση. Οι ποικιλίες ελιάς που είναι κατάλληλες για την παραγωγή ελαιόλαδου έχουν συνήθως μέσο μέγεθος καρπού.

Ο ελαιόκαρπος αρχίζει να σχηματίζεται μετά την γονιμοποίηση των ανθέων. Ωριμάζει από το Φθινόπωρο μέχρι το Χειμώνα. Το πρώτο μέρος που αναπτύσσεται στον καρπό είναι ο πυρήνας. Με γρήγορο ρυθμό ακολουθεί η ανάπτυξη της σάρκας. Η διαμόρφωση όλων των τμημάτων του καρπού πραγματοποιείται από το Μάιο μέχρι το δεύτερο δεκαήμερο του Ιουλίου ή και λίγο αργότερα.

Η ξυλοποίηση των ιστών του ενδοκαρπίου πραγματοποιείται βαθμιαία, αρχίζει από τα στρώματα που είναι κοντά στην κεντρική κοιλότητα και προχωρεί προς τα επιφανειακά. Με την πρόοδο της ωρίμανσης μεταβάλλεται το χρώμα του μεσοκαρπίου και του επικάρπιου από πράσινο σε πρασινοκίτρινο, αχυροκίτρινο, ξανθοκόκκινο και τελικά σε ιώδες μέχρι μελανοιώδες, ενώ η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα του καρπού. Το σαρκώδες μέρος γίνεται όλο και πιο μαλακό και η επιδερμίδα αποκτά μια στιλπνότητα. Για τις επιτραπέζιες ποικιλίες, έχει ιδιαίτερη σημασία η περιεκτικότητα σε ζάχαρα. Για αυτό η συγκομιδή ελαιοκάρπου που προορίζεται για την παραγωγή βρώσιμων ελιών θα πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό μετά την πλήρη ανάπτυξη του για να αξιοποιηθούν τα ζάχαρα, κατά την ζύμωση. Είναι χαρακτηριστικό, ότι η πορεία την οποία ακολουθούν τα ζάχαρα είναι αντίθετη από αυτή του λαδιού. Με την μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρα, αυξάνεται η ελαιοπεριεκτικότητα.
     
Ο ρυθμός ανάπτυξης του ελαιοκάρπου, η πορεία και ο χρόνος ωρίμανσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες οι κυριότεροι από τους οποίους είναι:
1.    Η ηλικία του ελαιόδεντρου
2.    Η ποικιλία
3.    Η υγιεινή κατάσταση του ελαιόδεντρου
4.    Οικολογικοί παράγοντες
      
Το φως αντιπροσωπεύει ένα ακόμα βασικό παράγοντα ο οποίος επηρεάζει σημαντικά την ωρίμανση του καρπού καθώς και την ποσότητα και την ποιότητα του ελαιόλαδου. Άφθονο φως συνδέεται με την παρουσία πολλών αρωματικών συστατικών στο λάδι. 



Σταυρούλα Δ. Παυλοπούλου
Αρχιτέκτονας Τοπίου Msc.
Εmail: s_pavlopoulou@yahoo.gr

read more " Ελαιόκαρπος: Ανάπτυξη και ωρίμανση "