Η πρώιμη συγκομιδή και η θερμοκρασία του διατηρούν τις ουσίες του

Η πρώιμη συγκομιδή και η θερμοκρασία του διατηρούν τις ουσίες του

Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η εποχή κατά την οποία συλλέγονται οι καρποί της ελιάς. Παρατηρήθηκε ότι οι δύο αυτές ουσίες περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στο άγουρο ελαιόλαδο, κάτι το οποίο μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτό από τον καθένα μας. Το φρέσκο, «καλό» λάδι, το οποίο κατά ένα ποσοστό, αν όχι όλο, προέρχεται και από πράσινες ελιές, έχει αυτήν τη χαρακτηριστικά πικρή γεύση που οφείλεται στην ελαιασίνη, καθώς και αυτή την αίσθηση «καψίματος» στο πίσω μέρος του λαιμού, που οφείλεται με τη σειρά της στην ελαιοκανθάλη. Είναι, λοιπόν, πολύ σημαντικό στις μέρες μας να σκεφτόμαστε με προοπτική και να βλέπουμε πριν από τις εξελίξεις. Είναι προφανές ότι όσο πιο πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες περιέχονται στο ελαιόλαδο τόσο πιο πολύ αυτό ανθίσταται στην οξείδωση, οπότε μπορεί να διατηρεί τα οργανοληπτικά του συστατικά για περισσότερο χρονικό διάστημα.

Κατά κοινή παραδοχή, επίσης, όταν ο καρπός της ελιάς ελαιοτριβείται σε υψηλές θερμοκρασίες, η παραγωγή λαδιού είναι μεγαλύτερη και έτσι βγαίνει κερδισμένος ο παραγωγός από άποψη ποσότητας. Τι γίνεται, όμως, όσον αφορά την ποιότητα; Μετά από έρευνα της ομάδας του Πανεπιστημίου Αθηνών διαπιστώθηκε ότι, όταν το ελαιόλαδο εξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία, τα ποσοστά των δύο αυτών συστατικών, ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, μειώνονται αισθητά. Συνεπώς, αυτό αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, η οποία υποβαθμίζεται αρκετά.

medicalnews.gr