Ελαιόκαρπος: Ανάπτυξη και ωρίμανση

Ελαιόκαρπος: Ανάπτυξη και ωρίμανση

Ο ελαιόκαρπος αρχίζει να σχηματίζεται μετά την γονιμοποίηση των ανθέων. Ωριμάζει από το Φθινόπωρο μέχρι το Χειμώνα. Το πρώτο μέρος που αναπτύσσεται στον καρπό είναι ο πυρήνας. Με γρήγορο ρυθμό ακολουθεί η ανάπτυξη της σάρκας.

Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπης με σχήμα αυγοειδές και συχνά καταλήγει σε μυτερό άκρο. Η διαφορά του από τις άλλες δρύπες περιορίζεται στη χημική τους σύσταση. Όπως όλες οι δρύπες έτσι και ο ελαιόκαρπος χωρίζεται σε δύο κύρια μέρη:στο περικάρπιο και στο ενδοκάρπιο.

Μέρη ελαιοκάρπου σε εγκάρσια τομή.
Το περικάρπιο αποτελείται από:

• Το επικάρπιο ή επιδερμίδα που καλύπτει το 1,5-3,5% του βάρους του καρπού.

• Το μεσοκάρπιο ή σάρκα που περιέχει ιστούς πλούσιους σε λάδι και σε νερό και καλύπτει το 70-90% του καρπού.

• Το ενδοκάρπιο ή πυρήνας που αποτελείται από το σκληρό ξυλώδες τμήμα στο οποίο περιέχεται συνήθως ένα και πολύ σπάνια δύο ενδοσπέρμια (σπόροι).

Τα κύρια συστατικά της σάρκας της ελιάς είναι: το νερό, το λάδι, τα ζάχαρα, οι πρωτεΐνες, οι πηκτίνες, τα οργανικά οξέα, οι τανίνες, η ελευρωπαίνη, τα ανόργανα συστατικά κ.α.
Η σύνθεση του ελαιοκάρπου διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή καλλιέργειας της ελιάς, τη χρονιά και το στάδιο ανάπτυξης του καρπού.

Ο καρπός των μεγαλόκαρπων ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό λαδιού και μεγάλο ποσοστό ζαχάρων χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή βρώσιμων ελιών. Αντίθετα ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό λαδιού προορίζονται για ελαιοποίηση. Οι ποικιλίες ελιάς που είναι κατάλληλες για την παραγωγή ελαιόλαδου έχουν συνήθως μέσο μέγεθος καρπού.

Ο ελαιόκαρπος αρχίζει να σχηματίζεται μετά την γονιμοποίηση των ανθέων. Ωριμάζει από το Φθινόπωρο μέχρι το Χειμώνα. Το πρώτο μέρος που αναπτύσσεται στον καρπό είναι ο πυρήνας. Με γρήγορο ρυθμό ακολουθεί η ανάπτυξη της σάρκας. Η διαμόρφωση όλων των τμημάτων του καρπού πραγματοποιείται από το Μάιο μέχρι το δεύτερο δεκαήμερο του Ιουλίου ή και λίγο αργότερα.

Η ξυλοποίηση των ιστών του ενδοκαρπίου πραγματοποιείται βαθμιαία, αρχίζει από τα στρώματα που είναι κοντά στην κεντρική κοιλότητα και προχωρεί προς τα επιφανειακά. Με την πρόοδο της ωρίμανσης μεταβάλλεται το χρώμα του μεσοκαρπίου και του επικάρπιου από πράσινο σε πρασινοκίτρινο, αχυροκίτρινο, ξανθοκόκκινο και τελικά σε ιώδες μέχρι μελανοιώδες, ενώ η χλωροφύλλη εξαφανίζεται από τα κύτταρα του καρπού. Το σαρκώδες μέρος γίνεται όλο και πιο μαλακό και η επιδερμίδα αποκτά μια στιλπνότητα. Για τις επιτραπέζιες ποικιλίες, έχει ιδιαίτερη σημασία η περιεκτικότητα σε ζάχαρα. Για αυτό η συγκομιδή ελαιοκάρπου που προορίζεται για την παραγωγή βρώσιμων ελιών θα πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό μετά την πλήρη ανάπτυξη του για να αξιοποιηθούν τα ζάχαρα, κατά την ζύμωση. Είναι χαρακτηριστικό, ότι η πορεία την οποία ακολουθούν τα ζάχαρα είναι αντίθετη από αυτή του λαδιού. Με την μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρα, αυξάνεται η ελαιοπεριεκτικότητα.
     
Ο ρυθμός ανάπτυξης του ελαιοκάρπου, η πορεία και ο χρόνος ωρίμανσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες οι κυριότεροι από τους οποίους είναι:
1.    Η ηλικία του ελαιόδεντρου
2.    Η ποικιλία
3.    Η υγιεινή κατάσταση του ελαιόδεντρου
4.    Οικολογικοί παράγοντες
      
Το φως αντιπροσωπεύει ένα ακόμα βασικό παράγοντα ο οποίος επηρεάζει σημαντικά την ωρίμανση του καρπού καθώς και την ποσότητα και την ποιότητα του ελαιόλαδου. Άφθονο φως συνδέεται με την παρουσία πολλών αρωματικών συστατικών στο λάδι. 



Σταυρούλα Δ. Παυλοπούλου
Αρχιτέκτονας Τοπίου Msc.
Εmail: s_pavlopoulou@yahoo.gr