Η δράση του ελαιόλαδου στον οργανισμό μας

Η δράση του ελαιόλαδου στον οργανισμό μας

Επιστημονικά στοιχεία ήδη τεκμηριώνουν πολύτιμες ιδιότητες στον χυμό της ελιάς, όπως μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Ωστόσο, φαίνεται ότι δεν είναι οι μόνες.


Τη στιγμή που η Ελλάδα -μια κατεξοχήν ελαιοπαραγωγός χώρα- συγκλονίζεται από το μεγάλο διατροφικό σκάνδαλο του «βρώμικου» ηλιελαίου, ειδικοί επισημαίνουν πως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει πάνω από 200 μικροσυστατικά, η ευεργετική αξία των οποίων ακόμη διευκρινίζεται.

Πρόσφατες μελέτες, μάλιστα, αποδίδουν στο ελαιόλαδο ακόμη και αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με εκείνη φαρμάκων που χορηγούνται για αρθρίτιδες κ.ά.... Δεν είναι τυχαίο πως τα φαγητά που παρασκευάζονται με βάση τον χυμό της ελιάς -τα λαδερά- χαρακτηρίζονται από διατροφολόγους ως «κοκτέιλ υγείας».

«Πέρα από τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που βοηθούν στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει πάνω από 200 μικροσυστατικά, των οποίων ο ευεργετικός ρόλος τώρα διευκρινίζεται», υπογραμμίζει η ομότιμη καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, δρ Αντωνία Τριχοπούλου.

«Η περιεκτικότητά του σε φαινόλες μπορεί να παρέχει ευεργετική δράση στα λιπίδια του πλάσματος και στην αντι-οξειδωτική διαδικασία. Μελετώντας αυτά τα μικροσυστατικά, που διαθέτει κυρίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πέφτουμε από τη μια έκπληξη στην άλλη, όταν βλέπουμε πόσο ευεργετικά δρουν με ποικίλους τρόπους στην ανθρώπινη υγεία».

Οπως άλλωστε επισημαίνει ο δρ Γιώργος Φραγκιαδάκης, βιοχημικός και προϊστάμενος του τμήματος Διατροφής και Διαιτολογίας του ΤΕΙ Κρήτης, «μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι η ολαιακανθάλη, ένα συστατικό του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, έχει αντιφλεγμονώδη δράση "εντυπωσιακά" παρόμοια με το μη στεροειδές αντιφλεγμονώδες ιβουπροφαίνη», ουσία που χρησιμοποιείται σε φάρμακα για αρθρίτιδες κ.ά.

Μπορεί τα δύο μόρια να είναι δομικά ανόμοια και η ολαιακανθάλη να βρίσκεται σε πολύ μικρή συγκέντρωση στο ελαιόλαδο.

Ωστόσο, «είναι τυχαίο ότι ορισμένα από τα οφέλη που αποδίδονται στη μεσογειακή διατροφή επικαλύπτονται με εκείνα που αποδίδονται στα μη στεροειδή αντιφλεγμονώδη;», αναρωτιέται ο ίδιος. Πέρα από αυτή την υπόθεση, ωστόσο, υπάρχουν αποδεδειγμένα οφέλη από τη χρήση ελαιολάδου.

«Η κατανάλωση περίπου 2 κουταλιών (23 γραμμάρια) ελαιολάδου ημερησίως μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, αν το ελαιόλαδο αντικαταστήσει ένα ανάλογο ποσό κορεσμένων λιπαρών και δεν αυξήσει τον συνολικό αριθμό των θερμίδων ανά μέρα», διευκρινίζει ο κ. Φραγκιαδάκης.

Από την πλευρά του, ο επίκουρος καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Α.Π.Θ., Γιώργος Μπλέκας, εξηγεί πως «το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα φυσικό έλαιο που έρχεται στην κατανάλωση χωρίς να υποστεί το ραφινάρισμα που υφίστανται τα σπορέλαια και ορισμένα ελαιόλαδα που δεν ικανοποιούν τις προδιαγραφές του παρθένου.

Το ραφινάρισμα είναι μια σειρά από διεργασίες που σκοπό έχουν να απομακρύνουν χρωστικές ουσίες, ανεπιθύμητες οσμές και ελεύθερα λιπαρά οξέα, που αυξάνουν την οξύτητα.

Καμία επεξεργασία
Το ελαιόλαδο, επειδή δεν έχει υποστεί επεξεργασία, διατηρεί ορισμένα φυσικά συστατικά που υπάρχουν μόνο στον καρπό της ελιάς και είναι πολύτιμα για την υγεία του ανθρώπου καθώς έχουν αντιοξειδωτικές και άλλες ευεργετικές ιδιότητες».

Τις ευεργετικές επιδράσεις από τα φλαβονοειδή, τις πολυφαινόλες και τις στερόλες τονίζει και ο κ. Φραγκιαδάκης, προσθέτοντας πως η συγκέντρωση των πολυφαινολών σχετίζεται με τον χρόνο της συγκομιδής και τον τρόπο της καλλιέργειας.

«Η μεσογειακή διατροφή δεν παχαίνει. Το ελαιόλαδο, όπως και τα σπορέλαια, έχει 9 θερμίδες ανά γραμμάριο», τονίζει η κ. Τριχοπούλου.

Οπως προσθέτει, «το ελαιόλαδο είναι το προϊόν που καθιστά δυνατή τη μεγάλη κατανάλωση λαχανικών και οσπρίων. Δεν μπορούμε να φάμε ωμή τη μελιτζάνα ή το κολοκυθάκι. Οταν όμως τα μαγειρέψει κανείς με ελαιόλαδο, προσθέσει κι άλλα συστατικά -κρεμμύδι, σκόρδο κλπ.-, τότε προκύπτει ένα φαγητό που περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, μέταλλα, βιταμίνες κ.ά».

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ
«Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο»

Στην πλούσια περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε οφείλεται η αντοχή του ελαιόλαδου στις υψηλές θερμοκρασίες

Το... προνομιακό «οχυρό» των σπορέλαιων καταρρίπτουν επιστήμονες - διατροφολόγοι, αναλύοντας τα πλεονεκτήματα της χρήσης ελαιολάδου στο τηγάνισμα.

Πέρα από τη διαπιστωμένη ευεργετική δράση που έχει το λεγόμενο και «χρυσάφι της Μεσογείου» όταν καταναλώνεται σε ωμή μορφή, οι ειδικοί υπογραμμίζουν πως το ελαιόλαδο υπερτερεί και... σε υψηλές θερμοκρασίες.

Οπως λένε, η ανθεκτικότητα οποιασδήποτε λιπαρής ουσίας σε συνθήκες πολλών βαθμών Κελσίου είναι κρίσιμη, καθώς όταν το λάδι δεν αντέχει και διασπάται παράγονται προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία του ανθρώπου. Η αντοχή του ελαιολάδου οφείλεται στην πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε.

«Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να τηγανίζουμε με ελαιόλαδο», επισημαίνει χαρακτηριστικά η κ. Αντωνία Τριχοπούλου, ομότιμη καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών. Και εξηγεί:

«Το ελαιόλαδο αντέχει και δεν διασπάται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τα σπορέλαια. Εχει από τη φύση του αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες εμποδίζουν την οξείδωσή του. Αντίθετα, τα σπορέλαια βγάζουν καπνό και διασπώνται.

Γι' αυτό τον λόγο, πριν από την εμφιάλωσή τους προστίθενται αντιοξειδωτικές ουσίες -διάφορες πρόσθετες ουσίες- για να παρεμποδίσουν την οξείδωσή τους, να τα καταστήσουν δηλαδή ικανά να μπουν στο τηγάνι».

Αναφανδόν υπέρ του ελαιολάδου στο τηγάνι, τάσσεται ο δρ Γιώργος Φραγκιαδάκης, βιοχημικός, προϊστάμενος του Τμήματος Διατροφής και Διαιτολογίας του ΤΕΙ Κρήτης. «Το παρθένο ελαιόλαδο είναι αναμφισβήτητα καταλληλότερο για το τηγάνισμα όλων των τροφών».

Οπως ο ίδιος εξηγεί, «τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σπορέλαιων είναι πιο ευάλωτα στη θερμότητα από τα μονοακόρεστα του ελαιολάδου. Κι όταν τα λιπαρά οξέα ενός ελαίου (σπορέλαιου ή ελαιόλαδου) διασπώνται λόγω της υψηλής θερμοκρασίας παράγουν προϊόντα που δεν είναι υγιεινά, που ονομάζουμε "ελεύθερες ρίζες".

Πρόκειται για χημικές ενώσεις, που μπορούν να αντιδράσουν χημικά και να τροποποιήσουν άλλες ενώσεις. Αυτό δεν είναι επιθυμητό, αφού με τον ίδιο τρόπο μπορεί να αντιδράσουν μέσα στο ανθρώπινο σώμα, προκαλώντας χημική τροποποίηση ενζύμων κ.ά. Αυτό δεν γίνεται στιγμιαία. Η μακροχρόνια έκθεση σε τέτοια προϊόντα είναι επιβλαβής για την υγεία».

Από την άλλη πλευρά -προσθέτει ο κ. Φραγκιαδάκης- τα κορεσμένα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε ορισμένα μαγειρικά έλαια μπορεί να είναι σταθερά, όμως η μεγάλη κατανάλωση κορεσμένου λίπους συσχετίζεται με ανεπιθύμητη αύξηση της συγκέντρωσης χοληστερόλης και ουρικού οξέος στο αίμα.

«Οταν τηγανίζουμε, τα έλαια υπόκεινται γενικά σε μη επιθυμητές μεταβολές, οι οποίες εξαρτώνται από τον τρόπο του τηγανίσματος. Οι μεταβολές αυτές είναι ηπιότερες στα έλαια, που είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαιόλαδο», επισημαίνει ο επίκουρος καθηγητής χημείας τροφίμων στο Α.Π.Θ. δρ Γιώργος Μπλέκας.

Οπως διευκρινίζει, τα μονοακόρεστα οξέα κάνουν το ελαιόλαδο πιο ανθεκτικό απέναντι στην οξείδωση σε σύγκριση με τα σπορέλαια, τα οποία χαρακτηρίζονται για τα πολυακόρεστα λιπαρά τους οξέα. Από την άλλη, ο κ. Μπλέκας προσθέτει πως άπαξ και «υποστεί» τις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος, το ελαιόλαδο παύει να έχει τις ίδιες ευεργετικές ιδιότητες με το ωμό, χάνει δηλαδή εκείνα τα πολύτιμα συστατικά (πολικές φαινόλες κ.ά.) που το κάνουν να ξεχωρίζει για τις ευεργετικές του επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου.






ΓΙΑΝΝΗΣ ΦΩΣΚΟΛΟΣ